Gonzalo y José Antonio Echagüe: «La vida de la Marquesa de Parabere da para una serie de televisión»

Los nietos de la marquesa de Parabere. /Óscar Chamorro
Los nietos de la marquesa de Parabere. / Óscar Chamorro

Los nietos de María Mestayer repasan la trayectoria de la que fuera la escritora culinaria más importante de España

GUILLERMO ELEJABEITIA

Puede que recuerden un libro de grueso lomo rojo que hasta hace no mucho podía encontrarse en casi cada cocina del país, generalmente exhibiendo algunas manchas de grasa que delataban que era objeto de consulta frecuente. Se titula 'La Cocina Completa'. Lo firma la Marquesa de Parabere y es algo así como la Carta Magna de la cocina española. Generaciones de chefs han recurrido a él en busca de los cimientos de su saber culinario y ahora le devuelven el favor con un libro homenaje. Una leyenda de la literatura culinaria que, por cierto, no era marquesa, se llamaba María Mestayer de Echagüe y nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1877. Hablamos con sus nietos Gonzalo y José Antonio Echagüe Méndez de Vigo de la azarosa vida de esta reina de la cocina.

-¿Cómo recuerdan a su abuela?

Cuando ella murió en 1949 nosotros eramos muy pequeños, pero todavía vivíamos en casa con ella y con nuestros padres. No la vimos nunca pelar patatas pero sí mandar en la cocina lo que había que hacer. Recordamos verla casi todo el tiempo escribiendo, que era a lo que dedicaba su vida en aquella época. Tenía la idea de hacer una gran enciclopedia de la cocina española en doce tomos que dejó inconclusa, un proyecto que ahora ha retomado Ferran Adrià.

-Las damas de su posición gobernaban la cocina pero lo hacían desde el salón, ¿por qué su abuela decidió meterse en harina?

La historia más extendida cuenta que al poco tiempo de casarse, su marido no iba a comer a casa porque prefería hacerlo en la Sociedad Bilbaína. Eso hizo que nuestra abuela se pusiera a cocinar, a leer recetarios y a consultar a grandes chefs hasta llegar a donde llegó.

-¿Cómo consiguió destacar tanto en el mundo de la gastronomía?

Ella era hija de diplomático, provenía de un mundo en el que organizar comidas y eventos sociales no era nada extraño, y más en un momento como la Belle Èpoque, tan brillante para la vida social. Desde pequeña viajó mucho y conoció a los chefs más importantes de su tiempo, como Auguste Escoffier o Teodoro Bardají, por lo que lo gastronómico no le era desconocido en absoluto. Se nota que muchas de las cosas que escribe las ha vivido desde niña. Pero lo que la hace destacar es su capacidad para aprender muy rápido, porque nuestra abuela tenía una mente prodigiosa.

-¿Qué le llevó a plasmar ese saber en un recetario?

Ella escribió muchos diarios, y publicaba algunos artículos en el periódico deportivo 'Excelsior', con los que se fue haciendo un nombre en la sociedad bilbaína de su tiempo. Pero fue su gran amigo Pedro Eguillor el que en los años 30 la animó a escribir un libro.

-Aquella obra se convertiría en la biblia de la gastronomía española. ¿Cuántos ejemplares ha vendido en todos estos años?

Podemos decir que aproximadamente 1.200.000 ejemplares, contando también su tratado sobre repostería. Se han hecho 40 reediciones y ha sido fuente de consulta permanente desde entonces. El crítico Caius Apicius (seudónimo de Cristino Álvarez) dijo que era el libro de cocina española más importante de todos los tiempos. Durante décadas fue un regalo de bodas recurrente, está en todas las casas. Y en la mayoría está sucio, eso quiere decir que ha sido muy utilizado.

-¿Y el título de marquesa?

Al principio firmaba los artículos como Maritxu, pero parece que fue también Eguillor el que la animó a usar un seudónimo. La abuela era muy fantasiosa y se entusiasmaba leyendo historias de caballeros andantes. La marquesa de Parabere era un personaje histórico que mencionaba la Condesa Dash, la Corín Tellado de la época, en una de sus novelitas románticas. Parece ser que les unía un ligero parentesco y aquella figura se le quedó grabada hasta que la asumió como firma a partir de los años 20. Después mucha gente se dirigía a ella como 'señora marquesa' pero a ella no le gustaba nada.

-En los años 30 se empeñó en abrir un gran restaurante en la Puerta del Sol. La decisión provocó un cisma familiar escandaloso para la época. ¿Cómo vivió aquella situación?

Fue una decisión muy dura para la familia pero hay que reconocer que también fue muy valiente. Sin embargo tuvo el don de estar siempre en el sitio equivocado. El restaurante Parabere abrió sus puertas el 10 de abril de 1936 y pronto se ganó una fama grandísima, pero en apenas tres meses estalló la Guerra Civil y todo se complicó. Sin embargo, ella supo negociar con los responsables de la CNT que querían requisarle el establecimiento y resistió 1.000 días de asedio entre obuses y bombardeos. Se decía que su casa era el lugar más seguro de Madrid.

-¿Se consideraba feminista?

Admiraba a personas como Emilia Pardo Bazán, pero de alguna forma también era una mujer muy tradicional, ama de casa, que dedicó su vida a criar a sus ocho hijos. En cualquier caso, las circunstancias eran muy distintas. Nuestra abuela necesitó la firma de su marido para abrir el restaurante y la de su hijo mayor para hacer gestiones en Madrid, pero también es verdad que la que manejó los hilos fue siempre ella.

-Con una vida tan ajetreada, ¿para cuándo una película?

Hay un proyecto de hacer una serie de televisión, porque su vida da para eso y mucho más, pero llevará su tiempo. Fue una mujer de rompe y rasga, una persona que venció convencionalismos de todo tipo y consiguió tener una vida azarosa pero interesantísima. Conoció a personas muy variadas y muy importantes de su tiempo. Hoy se habla mucho de emprendimiento femenino y ella fue una pionera.

Cincuenta cocineros rinden homenaje a su maestra

oan Roca, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Fina Puigdevall, Ángel León, Toño Pérez, Francis Paniego, Diego Guerrero, Oriol Balaguer... y así hasta cincuenta grandes nombres de la cocina española participan en el libro 'Homenaje a la Marquesa de Parabere' que ha editado recientemente Planeta Gastro. La obra es en realidad un doble recetario: por un lado, algunas de las preparaciones clásicas que cimentaron la reputación de la Parabere, y por otro, su reinterpretación en clave contemporánea por parte de los mejores cocineros de un país que le debe mucho en términos de cultura gastronómica.

Joan Roca desentraña la complejidad de algo aparentemente tan sencillo como un caldo de verduras, los Arzak deconstruyen un sabroso pato a la naranja y Ruscalleda revisita un foie gras trufado al vino de Madeira. Pero el volumen es mucho más que una colección de recetas, es el reconocimiento de la profesión a una maestra con cuya obra se han educado generaciones de cocineros. «Para la Marquesa de Parabere sería un orgullo comprobar que, muchas décadas después de dejarnos, sigue concitando entre los grandes chefs del país un sentimiento común de su aceptación como referente y guía de la cocina española», aseguran sus nietos.