Recetas con pedigrí: sábalos a la castellana (1540)

Sábalos, ilustración del libro 'British fresh water fishes', 1879./Wikimedia Commons CC PD.
Sábalos, ilustración del libro 'British fresh water fishes', 1879. / Wikimedia Commons CC PD.

Esta fórmula para guisar pescado al uso de Castilla apareció en un libro de cocina renacentista editado en París

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Frente a la abundancia de referencias a la cocina andalusí o la del reino de Aragón, de las que existen recetarios desde el siglo XIII, de la mesa castellana antigua sabemos bastante poco. Conocemos ingredientes, nombres de platos, listados de compras y prácticas alimentarias de tiempos del Cid, Alfonso X el Sabio o Isabel la Católica, pero no recetas con instrucciones detalladas con las que replicar los suntuosos banquetes de la corte de Castilla.

Alguna pista podemos encontrar en manuscritos como el 'Manual de mugeres' o el interesantísimo —aunque pendiente de transcripción— 'Vergel de señores en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel', ambos del siglo XV. Tengan ustedes en cuenta que el primer recetario impreso en España, el 'Libro de guisados' de Ruperto de Nola, es una obra con fórmulas catalanas, aragonesas e italianas escritas en Nápoles, y que ni su edición original en catalán (1520) ni su traducción al castellano (1525) contienen platos típicos de ninguna otra región española.

Pero por ahí, enterradas en libros poco conocidos, existen varias fórmulas que nos permiten saber qué y cómo se comía en Castilla en tiempos de Juana la Loca. Por ejemplo, sábalos, unos peces de agua salada que suben por los ríos a desovar en primavera y que antiguamente eran comunes en aguas del Tajo o el Guadiana. La carne de la alosa, sábalo o saboga (que con todos estos nombres se conocía) era muy apreciada por su sabor a pesar de tener numerosas espinas, y se cocinaba asada o en salsa. Hacerla con vinagre, especias y hierbas parece ser que era el uso castellano en el siglo XVI, o al menos así lo cuenta el 'Livre de cuysine tres vtille e prouffitable' (libro de cocina muy útil y provechoso), un recetario editado en París alrededor de 1540 y en el que viene una receta para hacer «alozes ou carpes a la castille». O sea, sábalos o carpas a la castellana o al modo de Castilla.

Portada del recetario 'Livre de cuysine tres vtille e prouffitable'. Biblioteca Nacional Francesa.
Portada del recetario 'Livre de cuysine tres vtille e prouffitable'. Biblioteca Nacional Francesa.

La misma fórmula apareció en la siguiente reedición de este recetario renacentista, llamada 'Livre fort excellent de cuysine très utille et proffitable' y publicada en Lyon en 1555. Me temo que no podemos estar seguros al 100 por 100 de su recia castellanidad porque en aquellos tiempos había muchas recetas que se atribuían a diferentes regiones y no siempre era por razones estrictamente ciertas, pero desde luego que este tipo de elaboraciones con sus especias y su regusto ligeramente ácido eran comunes en nuestro país. Si se animan a hacerla, pueden sustituir el sábalo por caballas, tal y como el mismo autor recomienda, o por salmón.

Receta de los sábalos a la castellana en la edición de 1555. Biblioteca Nacional Francesa.
Receta de los sábalos a la castellana en la edición de 1555. Biblioteca Nacional Francesa.

Sábalos o carpas a la castellana

Livre de cuysine tres vtille e prouffitable, ca. 1540.

Hace falta sacar y apartar las vísceras, después meter el pescado en una caja con mantequilla o aceite, agraz, vinagre, especie blanca menuda [jengibre molido], azafrán, un clavo de especia entero, romero o mejorana o una rama de laurel, y hojas de grosellas ácidas. Hazlo cocer dentro de una olla o encima de las brasas con sal, dale la vuelta frecuentemente. Y también lo podrías hacer con caballas.