Gastrohistorias

Barbieri, músico y gourmet

Retrato de Barbieri en la revista Illustrierte Zeitschrift für Kunst, 1894. /Wikimedia Commons CC PD
Retrato de Barbieri en la revista Illustrierte Zeitschrift für Kunst, 1894. / Wikimedia Commons CC PD

El famoso compositor de zarzuelas fue también un reputado gastrónomo famoso por su fino paladar y su buena mano para el pollo asado

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Francisco Asenjo Barbieri (1823-1894) compuso más de 60 zarzuelas, amó a decenas de mujeres y asó muchos pollos. Una biografía resumida a la virulé, dirán ustedes, para el que es uno de nuestros musicólogos más reputados y padre del género chico, pero no está nada mal como trayectoria vital. El maestro Barbieri fue un hombre jovial, vividor y amante de los placeres tanto intelectuales como físicos.

Una faceta particularmente desconocida de su vida es su afición por la buena mesa. Con ocasión de su muerte y en los numerosos artículos laudatorios que sobre su persona y obra se escribieron en 1894 saltó a la luz su amor por la cocina, una inclinación que compartió con su admirado Rossini. «A Barbieri le gustaba comer bien, como a todos los buenos músicos, pero así como Arrieta prefería los platos italianos y era maestro en la confección de los macarrones tal como los hacía Rossini y como los hace, y sea por muchos años Castro y Serrano, Barbieri prefería los callos a la madrileña, como los guisan en el merendero del río, donde él se inspiró para muchas piezas de Pan y toros», dijo el periodista José Gutiérrez Abascal «Kasabal» al día siguiente de la muerte del maestro.

De carácter alegre y extrovertido, Barbieri era invitado frecuente en los banquetes más elegantes de Madrid y también comensal habitual de restaurantes ilustres como Lhardy o Fornos, pero prefería ser él mismo el anfitrión y convidar a sus amigos (Gayarre, Ménendez Pelayo o los famosos gastrónomos José Castro Serrano y Mariano Pardo de Figueroa) en su propia casa. Las comidas en casa de Barbieri eran célebres por su buen ambiente y su gran nivel culinario, unas veces defendido por su esposa Joaquina y otras directamente por el compositor.

Amante de los callos y otras recetas tradicionales españolas, Barbieri no le hacía ascos a la gastronomía italiana y solía organizar cenas con los macarrones como plato estrella. En un perfil escrito sobre él por el crítico musical Eduardo Velaz de Medrano en 1857, se lee que «como todos los compositores de positivo valer, tiene Barbieri el gusto muy depurado y no le aventaja el mismo Rossini en acatamiento a la diosa Gastrea, a la que rinde constante culto. Oriundo de Italia, por el lado materno, es digno apreciador del risotto; pero pertenece a la escuela electiva, como verdadero gourmet iniciado en los secretos de la ciencia culinaria, venerada siempre por el gremio musical y muy particularmente por los modernos compositores españoles que más se han distinguido en el Teatro de la Zarzuela». El segundo marido de su madre, el químico y enólogo Luciano Martínez, le contagió el interés por los vinos, cuestión por la que Barbieri fue conocido al punto de nombrársele jurado suplente en la Exposición Nacional Vinícola de 1877.

Por si les falta alguna prueba más, aquí tienen una receta del autor de 'El barberillo de Lavapiés' incluida en el recetario 'El Practicón' de Ángel Muro Goiri (1894). Preparen el horno para el pollo asado y tarareen una zarzuela:

POLLO DEL MAESTRO

Es el pollo asado según lo asa el maestro Barbieri, que por saber de todo, sabe más de cocina que Apicio y que Lhardy.

Barbieri, que es un gourmet a carta cabal, coge un pollo, orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas, lo arregla y prepara y ata como si no hubiera hecho otra cosa en su vida.

Pero antes, como si el pollo fuera una vasija, lo llena de aceite por dentro y lo enjuaga —esta es la palabra— vaciándolo luego y haciéndole escurrir. Incorpora sal, pimienta y una chispa de nuez moscada, y termina esa toilette interior con una rociada de dos copitas de cognac, pero de buen cognac, del que bebe Barbieri, del propio Cognac de la Charenta Inferior, departamento francés. Terminado esto, y ya el pollo en el asador, lo unta con manteca de vacas de Isigny, y vivo, al fuego vivo. Barbieri sabe asar, y el pollo asado por sus manos o el preparado con sujeción a esta fórmula, es real y verdaderamente un pollo de maestro.

 

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