La producción de jamones de pata negra en Castilla y León crece el 235% en cuatro años

Un operario observa el estado de los jamones etiquetados con la brida negra. /S. G. R.
Un operario observa el estado de los jamones etiquetados con la brida negra. / S. G. R.

En la región se elaboran 216.612 piezas con el indicativo de mayor calidad del cerdo ibérico

Silvia G. Rojo
SILVIA G. ROJO

Desde que hace algo más de cuatro años fuera aprobada la Norma de Calidad del Ibérico, este sector se rige por los precintos de colores: negro, rojo, verde y blanco. Es precisamente esa gama cromática la que está creando tendencias y, a pesar de que es un hecho que la producción de ibérico se ha incrementado en los últimos tiempos, en Castilla y León se ha dado un salto sustancial en la producción de jamones con precintos de color negro y de color verde.

Según los datos facilitados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), si durante la campaña 2013-2014 se colocaron 64.706 precintos negros en la región, en la campaña 2017-2018 han sido 216.612, es decir, un 235% más. Se trata de aquellos que están reservados única y exclusivamente para aquellos jamones o paletas que proceden de un cerdo de raza 100% ibérica (padre y madre son puros), y cuya alimentación se ha basado principalmente en la bellota. Dicho de otra manera, es esa variedad que se ha dado en llamar de 'pata negra'.

Según Carlos Díaz, responsable de Chacinerías Díaz, cada ganadero o industrial «se va buscando la vida y comprobando qué es lo que tiene mayor demanda», al tiempo que reconoce que «se ha producido un desplazamiento de la producción hacia el precinto negro y el verde, aunque todas las categorías se han visto incrementadas».

En su opinión, «los precintos han dado su resultado y la gente quiere negro porque se ha hecho ver que es la calidad superior». Cuando se trata del verde, del denominado cebo de campo, «la producción es mayor porque es la única manera de que los medianos y pequeños ganaderos e industriales puedan diferenciarse de los grandes que han entrado en el mercado del ibérico».

En esta categoría se contemplan los animales cuyo factor racial es del 100, 75 o 50% y que se han criado en el campo con pienso, y ahí radica la diferencia con respecto al precinto blanco, el lugar de crianza (más de 2,5 millones en 2017).

En el campo «han aumentado las fincas disponibles para montanera y ese es un factor que favorece que haya más producción de cerdo de bellota», explica Santos Sánchez, ganadero de Ciudad Rodrigo, quien advierte de que «la demanda de madres en los últimos años ha sido muy importante y esto ha hecho que sus hermanos machos hayan ido para bellota». Entiende además que «el industrial que puede siempre quiere tener en su bodega jamones del 100% porque eso da prestigio, ya que se entiende que es la categoría más elevada». No obstante, está convencido de que después de estos años de subida «el mercado se estabilizará».

Factor racial

Durante la pasada campaña de la bellota, hasta marzo de este 2018, en las superficies de montanera de la región se engordaron el 6,40% de los cerdos de bellota de toda España, que pueden ser tanto de precinto negro como rojo, con la diferencia de que en el rojo el cerdo tiene un factor racial del 75 o 50% ibérico.

De precinto verde, según las estadísticas, se colocaron en 2014 en Castilla y León 430.665 precintos, mientras que en 2017 fueron 854.297, alrededor de un 98% más. En el primer trimestre de este año, ese cebo de campo se traduce en 190.199 jamones con esa designación, mientras que en el primer trimestre de 2014 fueron 28.763. Es cierto que en aquel momento la norma estaba muy reciente. El animal más utilizado para ese cebo de campo es el cerdo del 50%, es decir, el resultado de cruzar una madre ibérica pura con un macho de raza duroc, pero aun así, hay experiencias de todo tipo y empresas como Beher, asentada en Guijuelo, que hace más de 15 años se decantó por los animales 100% ibéricos para todos sus productos. «Se decidió apostar por algo que nos diferenciara, una raza pura», sostiene José Andrés Herrera, responsable de la explotación porcina de esta industria, quien explica que, «además, se consigue una homogeneidad en el producto y, en nuestra opinión, un producto final de mejor calidad».

Sistema Ítaca

Las estadísticas mencionadas son el resultado de un control bajo un sistema denominado Ítaca, que en palabras del gerente de Asici, Andrés Paredes, «ha supuesto la digitalización del sector ibérico y nos da la posibilidad de tener la certeza de que cualquier pieza está bajo este esquema de calificación».

Mediante esta herramienta se transmite la trazabilidad de los productos ibéricos, desde el nacimiento del lechón hasta la aparición del producto en los puntos de venta, pasando por los mataderos e industrias. La interprofesional insiste en la «fiabilidad, eficiencia y transparencia» de este nuevo modelo y recuerdan que «una vez que la información queda registrada en Ítaca, el equipo de técnicos de la interprofesional verifica en toda la cadena que efectivamente los datos incluidos en el sistema son verídicos». El final de este proceso es la asignación de los precintos. El balance de esta herramienta habla de 328 actuaciones en explotaciones, 85 en mataderos y 29 en industrias. En total, se verificaron 1.000 productos de 353 marcas diferentes en tres meses (desde octubre de 2017 hasta enero de 2018). En el sector no descartan la posibilidad de fraude, pero lo entienden como algo «residual».

La interprofesional trabaja además, de hecho está bastante avanzada, en una aplicación que permitirá al consumidor verificar desde su móvil la trazabilidad de la pieza que va a adquirir y que el productor cumple con la normativa vigente. Con la simple lectura del código que lleva la pieza, se podrá saber hasta dónde fue criado ese cerdo.

Genética

Otra de las cuestiones en las que está volcado el sector es el cuidado de la genética, pues a día de hoy el porcino blanco lleva años de ventaja al ibérico en ese sentido.

En la provincia de Salamanca, en la localidad de San Muñoz, se encuentra asentada una de las granjas que el sector identifica como de las más importantes a nivel de genética, Ibericogen. Esta empresa se encarga de criar esas madres puras que luego sirven para la reposición de otras granjas. «El objetivo es avanzar genéticamente para conseguir una mayor rentabilidad», comenta Jesús García Sierra, su responsable. Baste como ejemplo que «si en una granja de 1.000 madres consigues que cada cerda para un lechón más, el beneficio puede rondar los 200.000 euros». Eso sí, «todo ello, sin cambiar lo tradicional, sin perder esa infiltración de la carne y la calidad de la misma».

Reconoce Jesús García que «se ha producido un incremento de madres, pero no tanto como la gente se piensa y, sobre todo, viene de la mano de gente que ya estaba, no de proyectos nuevos».

Ibericogen tiene cerrados contratos a uno, dos e incluso tres años con otros ganaderos y cada tres meses realizan la reposición de animales que puede estar entre el 20 y el 40% por explotación y año. «La producción en pureza está limitada, no pueden llegar y decirme quiero tantas cerdas porque no tengo, por eso dicen que tenemos lista de espera». Su intención es pasar de 1.500 a 1.800 madres, todo ante la demanda de ejemplares.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos