El cerdo de bellota marca un precio histórico que divide a ganaderos e industriales
La primera cotización del ibérico 100% de la campaña se fijó en 3,18-3,38 euros kilogramo
El mundo del ibérico, como tantos otros, se rige por ciclos y antes de que los cerdos comiencen a salir de las montaneras (aprovechamiento de ... la bellota) de forma generalizada con destino al matadero, es el momento de fijar los precios de referencia, los que orientarán a industriales y ganaderos a la hora de efectuar los tratos.
De eso trató la mesa del porcino de la Lonja de Salamanca celebrada ayer en Ciudad Rodrigo coincidiendo con la feria ganadera de San Andrés, donde se marcó la primera cotización del ibérico de bellota de esta campaña y que se podría resumir en dos cuestiones: precios históricos para los animales 100% ibéricos y enfado monumental de la parte industrial que insiste en que esos precios fijados no se ajustan al mercado.
De este modo, el precio del ibérico de bellota de la categoría 100% (animales cuyos padres son ibéricos) se marcó en 3,18-3,38 euros el kilogramo; el del 75% (madre ibérica y padre cruzado) entre 3,00 y 3,20 euros y el del 50% (madre ibérica y padre duroc) entre 2,85 y 3,05 euros kilogramo.
«Es muy bonito venir a Ciudad Rodrigo y marcar precios históricos pero la industria tiene que asumir unos precios muy elevados y eso me preocupa». Con esas palabras resumía Fernando Santos, representante de la industria en la mesa de porcino, los primeros precios de la campaña de bellota. «Un camión de cerdos vale 100.000 euros, una cantidad respetable», insistió Santos, « y por parte de la industria tenemos una honda preocupación porque los precios a los que van a salir los productos van a ser muy caros».
La parte ganadera en esa mesa tomó rápidamente el turno de réplica a pesar de que, como dijo el diputado que hizo las veces de presidente, Julián Barrera, «las voces las hemos dado fuera», para referirse a la falta de entendimiento entre las partes que antes de entrar en el salón de sesiones mirobrigense había mantenido una reunión. «Aquí venimos a fijar los precios de los cochinos, para los jamones hay otra mesa», expuso el ganadero Miguel Ángel Flores. Celestino Martín, también ganadero, insistió en que «la lonja se celebra todas las semanas y si este precio es irreal se irá corrigiendo».
En opinión del industrial guijuelense, Javier Castro, «a la lonja venimos para ayudar, no para entorpecer las relaciones comerciales y aquí no se está reflejando un precio real», unas palabras que fueron refrendadas por su compañero de bancada, Manuel Sánchez, «el acuerdo es equivocado».
Pero todas estas apreciaciones estaban especialmente dirigidas al ibérico 100% de bellota, «el más cotizado», se escuchó en la sala. En 2016, marcó en esta misma fecha entre 2,95 y 3,05 euros kilo; entre 3,10 y 3,20 en 2017 y hace un año, entre 3,10 y 3,30 euros.
El ganadero Tomás García justifica que al tendencia de la montanera es que «año tras año aumenten los animales del 100% en detrimento de las otras categorías».
Montanera histórica
Salamanca va a tener una montanera «histórica», asegura, «representa alrededor del 10% del total de la península pero hay una otoñada magnífica, la bellota de encina está muy sana y los cochinos que estén en montanera de roble llevan ya dos meses comiendo bellota o sea que habrá unas reposiciones magníficas y van a salir muy buenas analíticas, animales de muy buena calidad».
Otro rumor que sonó de manera insistente entre los que acudieron a la lonja tiene qeu ver con el número de animales que van a salir de las montaneras y que muchos de los presentes cifraron en unos 720.000 frente a los 680.000 del año anterior. La mayoría considera que todo lo que exceda de más de 500.000 cerdos de bellota desestabiliza el mercado. «Al final nosotros mismos nos cargamos el sector, hay paletas de hace cuatro años en las bodegas», comentaba de forma discreta algún industrial.
«Los cerdos de la categoría 100% pueden representar el 50% de la producción total y cada año tendemos más a que el ibérico de montanera sea exclusivamente del 100%», matizó Tomás García. Valoró también que los jamones del 75% «van a quedar circunscritos a la provincia de Salamanca porque solo son amparados por la Denominación de Origen Guijuelo, en las otras solo consideran la categoría del 100%».
Nunca está de más recordar que la norma del ibérico se rige por precintos de colores y los jamones que portan el negro son de bellota 100% ibérico; el rojo es de bellota ibérico; el verde de cebo de campo ibérico y el blanco de cebo ibérico.
El 80% de las explotaciones de ibérico de la región se concentran en Salamanca
La provincia de Salamanca siempre se ha identificado con la cría del cerdo ibérico y la afirmación no está desencaminada si se tiene en cuenta que de las 1.577 explotaciones de cerdo ibérico que están registradas en la región, 1.263 se ubican en la provincia salmantina, el 80%. Detrás le siguen Segovia, con 121 y Zamora con 78 frente a Palencia que no tiene ninguna o León con cuatro. Todos esos datos sitúan a Castilla y León como la tercera comunidad, tras Extremadura y Andalucía en número de explotaciones de ibérico, independientemente del tipo de manejo. Es decir, ibérico es la raza que puede aparecer según su factor racial en un 100%, un 75% o un 50% y otra cosa es cuál ha sido la base principal de su alimentación y dónde se ha criado, bien el campo o en una granja cerrada.
El censo del ibérico, según los datos facilitados por la interprofesional Asici recogió en 2018, en Castilla y León, marca 940.298 nacimientos siendo la categoría más abultada la del 50% con 784.936, lo que la sitúa como la segunda cifra más elevada del contexto nacional.
Del total de los nacimientos registrados, Salamanca se colocó al frente con 607.452 seguido de Segovia con 140.984.
El año pasado se sacrificaron en España 345.287 animales 100% ibéricos, la máxima categoría, otros 102.702 del 75% y 286.925 del 50%.
En concreto, en Castilla y León, los sacrificios de bellota de la campaña 2018-2019 (hasta marzo ) fueron 39.846 de los que, 6.469 eran del 100%, 11.377 del 75% y 22.000 del 50%. Por superficie, los profesionales del sector aseguran que las montaneras de Salamanca tienen una capacidad para albergan un máximo de 60.000 cochinos.
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