«Entendemos la inquietud, pero nuestros menús escolares son totalmente seguros»

Antonio Llorens, director general de Serunión. /
Antonio Llorens, director general de Serunión.

Antonio Llorens, Director General de Serunión, responsable del catering de 250 clientes de la región

ANA SANTIAGO

Las cosas en su sitio, en su justa medida. Eso es lo que busca Antonio Llorens Tubau, presidente y director general de Serunión, la empresa responsable de los menús escolares que, en los últimos meses, han llenado titulares por diferentes anomalías. Y es este plural precisamente lo que refuta el máximo responsable de Serunión, con 23 años al frente de la empresa, presidente de la patronal española FEADRS y vicepresidente de su homóloga europea, en un viaje desde Barcelona a Valladolid, cargado de informes ajenos, expresamente realizados para informar sobre esta crisis que «sin duda nos preocupa porque afecta a nuestra reputación». Serunión prepara la apertura de su cocina en el polígono de San Cristóbal de Valladolid.

¿Qué presencia tiene Serunión en Castilla y León?

Atendemos a más de 250 clientes entre hospitales como el de Burgos o el Clínico de Valladolid. En este caso, solo las dos cafeterías, varias residencias de mayores y 170 comedores escolares. 36 años de presencia en esta comunidad, mil empleos y, en toda España, Serunión alimenta a cerca de 450.000 personas cada día y sirve 84 millones de menús anuales. Realmente somos una empresa líder en el sector.

Desde 1990 trabaja en el sector; pero es en 2007 cuando introduce la línea fría y, con ella, los problemas. Aparecen casos en otras provincias españolas. ¿Algo que ver con esta nueva oferta que, por otra parte, siempre se ha considerado más segura?

En absoluto. Hay dos tipos de cocina. En caliente que se realiza en los propios centros o fuera de los mismos y con transporte. La primera es menos segura. La otra, la línea fría tiene más garantías porque se somete a bajas temperaturas de forma rápida, sin llegar a congelar y se transporta en frío. Y en cuanto a otros problemas fue en 2012 con gorgojos también en Baleares, es decir, entre 300 millones de comidas en cuatro años pasan cosas.

Sin embargo, ha registrado muchos incidentes seguidos en Castilla y León. En octubre de 2014 gorgojos en seis comedores de León y Segovia. Más recientemente problemas con el puré en 19 de Segovia y una tuerca en un plato... ¿Qué está pasando?

Vayamos por partes. Los purés. Lo que se detecta es un sabor fuerte, en algunos casos se frena antes de llegar al comedor y, en otros, llega al plato con normalidad. El sabor es una cuestión de gustos y en función de que el responsable lo considere más o menos fuerte opta por retirarlo o no. Se guardan siempre muestras que han sido analizadas por la Consejería de Sanidad y ya hay resultados claros. No era un problema de salud sino de un sabor agrio y totalmente apto para el consumo. Serunión dispone de análisis a nivel microbiológico, organoléptico y de pH realizados por un laboratorio externo e independiente, que afirman que los purés no contenían ningún microorganismo que hubiera contaminado el alimento.

Y ¿las alubias?

El día antes, nuestro propio servicio detectó que las barquetas, los contenedores, estaban ligeramente deformadas. Y a la más mínima incidencia no se sirve y se cambió por garbanzos, otra legumbre. Esto pasa en las cocinas y no salió, es decir, que hubo calidad.

Por el caso de las larvas, el pasado octubre, hubo sanción.

Esto sí fue un error. En una sopa de lluvia, la pasta del proveedor los contenía y no fueron detectados ni en la cocción ni al servirlo. Fue calificado como un incidente. Y lo lamentamos mucho, mucho. Hemos generado dificultades; pero hay que valorar su dimensión porque es realmente el único problema que hemos tenido.

Y ¿la tuerca, en Segovia?

Hemos investigado su procedencia. Somos los primeros interesados en saber su origen. Es de siete milímetros y se ha analizado si podía proceder de nuestras instalaciones. Un certificado emitido por una empresa externa especializada determina que no puede ser de nuestras cocinas porque en estos equipos industriales casi todo son soldaduras, se evita precisamente que puedan soltarse y toda pieza metálica es de acero inoxidable y esta no lo era. El inspector de Educación y el director del colegio también repasaron el mobiliario y las instalaciones escolares y, la verdad, es que tampoco encontraron su procedencia. La empresa local que la vio también dijo que no procedía de maquinaria de cocina. No se ha podido determinar su origen;pero sí que no es de la cocina de Serunión.

¿Puede alterarse la comida o incorporarse un elemento extraño en manipulaciones posteriores a su salida desde Málaga?

El procedimiento completo es seguro, viaja termosellado, es todo un circuito con garantías y con trazabilidad. Lo mismo da traerlo desde Málaga que desde la misma ciudad.

«Exposición mediática»

Entonces error solo el primero; lo demás ¿es mala suerte y peor coincidencia en el tiempo?

No es mala suerte. Es resultado de la exageración de la exposición mediática de estas situaciones, de la época en la que ha ocurrido...

Pero ¿comprende la desazón de padres y directores de colegios? ¿Son seguros sus menús?

Claro que lo comprendemos y lo lamentamos. Es un tema muy sensible;pero la garantía es absoluta, pueden estar totalmente tranquilos. El precedente de octubre hace que lo demás trascienda cuando no tiene el peso que se le da en absoluto. Además, a veces se habla con desconocimiento.

¿Han adoptado nuevas medidas de calidad?

Cambiamos inmediatamente de proveedor de pasta y arroz a marcas comerciales de gran prestigio. Hemos incorporado un responsable de calidad de zona para el seguimiento de procesos. Aumentado determinados instrumentos de control como termómetros e implantado un nuevo sistema de control de puntos críticos. Protocolos, requerimientos legales... Los propios padres están controlando personalmente la calidad.

¿Puede darse de comer bien y con calidad por 3,94 euros en Segovia o 4,80, enLeón?

Perfectamente. Son precios adecuados y similares a los europeos.La diferencia entre provincias comen lo mismo radica en elementos ajenos al menú, antigüedad del personal...

¿La lejanía en la elaboración hace que no se consuman productos de esta tierra?

En absoluto. Las legumbres por ejemplo son de León para toda España. Gastamos 10 millones de euros en Castilla y León al año.

¿Cuál es su situación contractual actualmente con la Junta?

Hay suspensión cautelar en 19 de los 41 colegios de Segovia a los que atendemos, y seguimos dando de comer en 161 de la región. Está pendiente solo de lo de la tuerca y tenemos un mes para presentar alegaciones. Dado que no es nuestra, esperamos recuperar el contrato.