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Ángel García, responsable de la empresa Julián Martín de Guijuelo, muestra las nuevas etiquetas .
Cinco millones de jamones salen en un año a la venta con el nuevo etiquetado del ibérico

Cinco millones de jamones salen en un año a la venta con el nuevo etiquetado del ibérico

El sector se sosiega tras 12 meses de aplicación de la normativa y una campaña de bellota en la que el número de sacrificios ha aumentado cerca del 25%

Silvia G. Rojo

Jueves, 7 de mayo 2015, 21:10

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ciudad rodrigo. En el ibérico más tradicional las cosas son lentas y en el caso de la Norma de Calidad del Ibérico habrá que esperar varios años para conocer si aporta los resultados esperados. La normativa se aprobó en enero de 2014 y después de su primer año en vigor, los únicos datos objetivos que existen es que durante los 12 primeros meses de funcionamiento se han sacrificado más de 2,4 millones de animales, lo que supone, casi cinco millones de jamones etiquetados con los diferentes precintos: negro, para los animales de bellota 100% ibérico; rojo para el animal ibérico criado con bellota; verde para el cebo de campo ibérico y blanco para el cebo ibérico.

Según los datos que maneja el industrial salmantino, Carlos Díaz, a través de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), en la presente campaña de bellota, es decir, la que ha ido del 15 de diciembre de 2014 al 30 de marzo, se ha incrementado el sacrificio de bellota alrededor de un 25% con respecto al año anterior, llegando hasta los 520.000 animales.

Díaz afirma que tras este primer año «se observa, de manera general, que hay mayor desplazamiento hacia el cebo de campo y hacia el ibérico puro, hay gente que ha decidido apostar por ello». Por otra parte, también valora de manera específica los controles que se han establecido, por ejemplo, el sistema Ítaca, que centraliza la información y pasa directamente desde la báscula del matadero al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y a la interprofesional.

«Es un paso muy importante», asegura Díaz, «antes de este sistema no existía esa capacidad de control, por parte de Asici se están realizando visitas todas las semanas a los mataderos sin previo aviso, de hecho, se ha incrementado la plantilla de la interprofesional para este fin». Los ganaderos también deben incorporarse a esta base y cuentan con plazo, si no se dan modificaciones, hasta el próximo 30 de abril.

En cualquier caso, «no se puede saber cuál va a ser la reacción de los mercados, está por ver y se tardará en saber», dice Díaz, quien evidentemente recuerda que un jamón de bellota bajo los criterios actuales, como mínimo, hasta dentro de tres años no se verá en el mercado.

La responsable del departamento de calidad de la empresa Julián Martín, Patricia Núñez, también explica a la perfección algunas de las novedades que se han ido encontrando con la aplicación de la norma.

De manera simbólica se ha utilizado la expresión caja negra para referirse al hecho de que las básculas de los mataderos están precintadas y que la información que se lee, en cuanto a peso o lote, es la que pasa directamente al sistema Ítaca. «Cuando los cerdos llegan a los corrales lo tienen que hacer con el certificado de inspección, esa información es obligatoria y se tiene que dar para poder introducir el dato en el sistema». En su opinión, «los industriales grandes no lo estamos notando tanto porque desde 2011 ya estamos leyendo los precintos y para nosotros ha sido una exigencia desde siempre», pero reconoce que «esto ha influido en las entidades certificadoras, la expedición y lecturas ha influido en los industriales y el sistema de trazabilidad es diferente, ya no vale el papel».

Báscula fiable

En el caso de los mataderos, «el ritmo de trabajo sí que lo han tenido que cambiar debido a la forma de trabajar», en este sentido, como ejemplo valdría que cuando una canal no tiene el peso mínimo exigido, se tiene que rechazar.

En la norma esto queda perfectamente reflejado y tras el sacrificio, en el matadero se hará el pesaje individual de las canales por medio de «báscula fiable y no manipulable», y se descalificarán las que no cumplan con el peso mínimo.

En el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados, se identificarán, con un precinto inviolable de distinto color para cada denominación de venta.

En el caso de Julián Martín, los sacrificios se llevan a cabo tanto en España como en Portugal pues es el único matadero homologado allí y debido a los acuerdos entre ambos países, la norma es exactamente la misma. Precisamente, en esa zona lusa, está implantada la Denominación de Origen Protegida Barrancos que según Patricia Núñez, «va paralelo a lo de aquí, han cambiado algunas cosas para homologarlo a lo nuestro».

La opción del turismo

  • Los industriales del ibérico, tampoco dejan de buscar fórmulas para dar a conocer lo que es este sector y tratar de una forma más directa con el consumidor. En el caso de Julián Martín, desde hace años promueve la iniciativa Jamón Turismo que, del lado portugués, se denominará Presunturismo, ya que cerdo en portugués es presunto. En palabras del responsable de marketing de esta empresa guijuelense, Ángel García, «lo más importante es que se den cuenta de lo que es el ibérico, muchas personas tienen una visión errónea». Su intención es la de «clarificar y abrir las puertas para que la gente sepa cómo se hace el embutido y que sepa distinguir un jamón de otro». El pasado año visitaron estas instalaciones 3.500 personas y «se ve que va a más, viene gente de todos los sitios y de muy diferentes perfiles».

En el año 2005 el grupo salmantino Julián Martín, dentro de su plan de expansión, adquirió Portuguesa Barrancarnes (empresa líder en el mercado del cerdo ibérico de bellota en Portugal). La empresa está situada en el Alentejo Portugués, en las estribaciones de Sierra Morena y muy cerca de Jabugo.

En esta zona, la apuesta es por el cerdo ibérico puro a través de la raza alentejana, por lo que la decisión de esta empresa desde hace varios años, y aunque elabore de todo, es por el cerdo 100% ibérico, es decir, el resultado de cubrir una madre ibérica pura con un cerdo ibérico puro. De manera general, en 2014 sacrificaron el 39% de ibérico puro que se etiqueta con el precinto negro; frente a el 24% de ibérico de bellota o el 7% de cebo de campo.

Patricia Núñez afirma, por otra parte, que la nueva norma «nos ha venido a depreciar un poco la venta de carne porque eso no lleva precinto y se junta todo, no hay nada que distinga a la carne ibérica y a la hora de llevarlo al lineal es complicado». Según los cálculos de la responsable de calidad, «en las navidades de 2015 estarán en el mercado las primeras paletas etiquetadas según la norma y en Semana Santa, todas las paletas». Para los jamones de bellota tendrán que transcurrir, al menos, tres años. Patricia Núñez es de las que tiene perfectamente asumido que en el ibérico todo es lento y «en nuestro caso, tratamos de hacerlo de la manera más tradicional, por ejemplo, aquí una persona mueve un jamón, no se utiliza una percha para mover 50 piezas, por lo que necesitas más personal y eso encarece el producto». Con este nuevo etiquetado, hay que sumarle otros 0,80 euros de la brida. De esta industria salen al año unos 120.000 jamones, y según confirma Patricia, «ya el año pasado se vio un incremento de las ventas pero el precio no sube y los precios tienen que subir porque si no, todo sigue igual».

La conclusión de Patricia Nuñez es que «se trata de una norma que todavía no sabemos si funcionará» e indica, en relación a nuevas marcas de comercialización conjunta que están sobre la mesa, que «el que tiene su propia imagen no lo necesita, tiene su marca y tampoco se puede liar más la madeja». En relación a la exportción, uno de las vías por donde se supone pasa el futuro del sector, afirma que en el caso de esta empresa supone el 10% del volumen total, y que además de llegar con sus productos a Europa, lo hacen a países como Japón, Canadá, México, Colombia o Australia.

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