Jijas con setas shiitake, huevo a baja temperatura y Pedro Ximénez por el chef Raúl del Moral
El maestro y chef de la Escuela Internacional de Cocina, trae este plato que combina tradición con las nuevas vanguardias gastronómicas
Hoy, el chef Raúl del Moral nos propone un plato de invierno lleno de sabor y tradición. Se trata de unas jijas con setas shiitake, ... huevo y reducción de Pedro Ximénez. Es una receta que combina la fuerza de los sabores castellanos, las jijas tan nuestras, adobadas con pimentón y ajo, con el toque suave del huevo y el perfume dulce del vino. Como siempre, el chef ha decidido apostar por productos de cercanía con los huevos camperos, las setas de temporada y las nueces de la zona, que redondean el plato con su textura crujiente y su aroma a fruto seco. Una receta de cuchara y pan, muy vallisoletana, pero con un guiño moderno.
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Tiempo de preparación
10
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Tiempo de cocción
30
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Tiempo total
40
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Comensales
4
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Calorías
325
Categorías
Receta carnes
Ingredientes
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4 huevos camperos
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200 g de jijas (carne magra de cerdo adobada)
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150 g de setas shiitake frescas
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1 vasito de vino Pedro Ximénez (o cualquier vino dulce)
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Unas nueces troceadas
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Sal y pimienta negra recién molida
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Aceite de oliva virgen extra
Preparación
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Si tienes opción, cocina los huevos a baja temperatura, a 65 °C durante 30 minutos. Con esta cocción, el huevo queda cremoso y perfectamente pasteurizado. Si no dispones de esa t,osibilidad puedes usar un huevo poché, pasado por agua o frito, según prefieras. El objetivo es que la yema quede jugosa.
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Coloca las jijas en una sartén o wok a fuego bajo y deja que se vayan haciendo lentamente. Es importante no subir mucho la temperatura para que se cocinen en su propia grasa sin quemarse. Remueve con una espátula para que se separen bien los trozos y cocínalas durante unos 5 minutos, hasta que estén doradas y suelten su aroma.
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Incorpora las setas shiitake limpias y sin tallo. Mézclalas con las jijas y deja que se cocinen juntas un par de minutos, para que las setas absorban el sabor del adobo. En cuanto estén tiernas, añade el vino Pedro Ximénez y sube el fuego para que se evapore el alcohol. Deja reducir a seco, hasta que el vino se convierta en una especie de caramelo brillante que recubra las jijas y las setas.
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Coloca en el fondo del plato una base de jijas y setas, formando un pequeño nido. Encima, deposita el huevo con cuidado para que no se rompa la yema.
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Termina con unas hojitas o trocitos de nuez, una pizca de sal y pimienta, y un hilo de aceite de oliva virgen extra para dar brillo.
Esta receta une lo mejor de la cocina castellana, la potencia y sabor de las jijas, la suavidad del huevo y el punto dulce del vino. Un plato sencillo pero lleno de matices, ideal para compartir en esta época del año
Y la próxima semana...
De nuevo, el chef Raúl del Moral vendrá con una sorprendente receta, esta vez dulce, para satisfacer a los más golosos. Se trata de una crema de queso con miel especiada, piñones, manzana verde y queso de cabra, que es absolutamente deliciosa. ¡No dejes de hacerla! ¡Síguenos!
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