La cocina de corazón de Palmira

Ha trabajado como jefa de cocina en el Nipón y en Abadía Retuerta, antes de decidir abrir sus propio restaurante

LAURA NEGROVALLADOLID
Palmira Soler prepara un arroz en la cocina del nuevo restaurante 5 Gustos. H. S./
Palmira Soler prepara un arroz en la cocina del nuevo restaurante 5 Gustos. H. S.

Sus platos transmiten la pasión que le pone a la vida. La castellonense Palmira Soler se vino a vivir hace cuatro años a Valladolid «por amor» y asegura que elabora «una cocina de corazín». A los 31 años, esta joven ha decidido emprender por su cuenta y, el pasado 5 de diciembre, abrió el restaurante 5 Gustos en la calle Ultramar, junto al puente Juan de Austria. Sus primeros pasos en al ciudad del Pisuerga fueron como jefa de cocina en el restaurante Nipón, antes de trasladarse con el mismo cargo a las cocinas de Abadía Retuerta.

Palmira Soler ya había llegado a Sardón de Duero antes de que comenzara a dirigir la línea gastronómica del hotel y restaurante Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz, de Rentería (Guipúzcoa), uno de los grandes de la cocina española. Ha compartido cocinas con Pablo Montero, que en esta edición de Madrid Fusión protagonizó una ponencia sobre fermentaciones lácteas y vegetales con Rubén Valbuena, de la quesería Granja Cantagrullas.

Ha invertido 15.000 euros para arrancar en una época de crisis en la que cualquier aventura empresarial parece una temeridad. Pero el mundo es de los valientes como Palmira. Esta joven estudió la especialidad de cocina en la Escuela de Hostelería de Castellón.

El restaurante con capacidad para 26 comensales comparte la fachada principal con la cafetería Momha, que lleva Sergio Tejeda, y por dentro los espacios se separan por una gran cristalera con vinilos, que permiten mantener la intimidad y, al mismo tiempo, repartirse la luz. «Los dos negocios se alimentan», asegura la chef.

El mar Mediterráneo marca su cocina y busca especializarse en los arroces típicos de su tierra. «Me encantaría que la gente se acostumbre a venir a mi restaurante en familia los domingos para comer un picoteo de entrante y un buen arroz».

Propone tres platos de arroz diferentes, aunque las posibilidades son infinitas. En primer lugar el senyoret, el peladito. Un arroz que lleva pescado y marisco peladito y que cuece en un caldo previo con un sofrito de verduras, en el que no falta el tomate que le manda su madre desde Castellón. Lo elabora con los tomates de la huerta de su padre.

También elabora el arroz al horno, cuyos ingredientes principales son la morcilla y la cebolla, junto a un caldo de costilla y panceta, y al que añade oreja, «para darle un toque de esta tierra». No falta un arroz de verduras más adecuado para aquellos que quieran cuidarse.

Pero, ¿cuál es el secreto de un buen arroz? Desde su punto de vista, el sofrito y un arroz redondo que es «el que absorbe mejor los sabores», aunque sea el más complicado de darle el punto.

Ensaladas, escalivadas (verduras asadas), raviolis rellenos que elabora ella misma, pescados al horno, rabo de toro y carrillera estofada son algunas de su propuestas. Y para rematar, un postre casero, como un hojaldre de nata, helado de vainilla y chocolate caliente; un semifrío de café o crepes de mascarpone.

Descorche

Además de su puesto de trabajo, Palmira Soler ha creado un empleo a media jornada para una joven camarera de Salamanca que estaba en paro, aunque ella también atenderá la sala para conocer a sus clientes y saber su opinión.

Los clientes podrán comer el menú que aconseje la cocinera, que rondará los 29 o 30 euros, aunque depende de los platos que pidan. «Se tienen que fiarse de mi», señala. Una máxima para esta cocinera es preguntar a los comensales si tienen algún tipo de alergia. Un celiaco no va a notar la diferencia del menú que se coma su compañero no celiaco.

Al mismo tiempo, Palmira Soler admite el descorche, de manera que el cliente puede llevar su vino y solo se le cobrará el servicio.

Palmira Soler compatibilizará su restaurante con la asesoría de una empresa segoviana de cátering Esgoevents, además de dar cursos de cocina para aficionados, por ejemplo de arroces y de comida italiana.

Si van, no dejen de pedir un agua de Valencia, que prepara ella misma con naranjas que le envían de casa.