Con alma de cocineros

Ya es habitual que el sumiller de un restaurante aconseje al comensal el vino que, desde su punto de vista, armoniza mejor con la comida. Pues para rizar el rizo, en el mejor sentido de la expresión, cinco grandes chef españoles decidieron hace unos años aventurarse para hacer sus propios vinos. A la cocina de autor se suma ahora el vino de los chef. Ayer el restaurante Ramiro's del Museo de la Ciencia, que defiende la única estrella Michelin de la provincia, armonizó los vinos de estos cinco cocineros con algunos de sus platos favoritos.

Los primeros 'locos' en embarcarse en el mundo de la vinicultura fueron el vallisoletano Jesús Ramiro y el toledano Adolfo Muñoz. Los aperitivos del primero abrieron un menú largo y estrecho, que fue combinado con los vinos procedentes de cinco comarcas vitivinícolas diferentes.

Para abrir boca las nueve provincias de Castilla y León estaban representadas en ese «toma pan y moja» que llama Julio Valles, presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid y colaborador de EL NORTE DE CASTILLA. Jesús Ramiro ofreció unas miniaturas de bombón de pan con tomate y jamón, una magdalena de morcilla, la sardina ahumada con sésamo y tapenade de aceitunas negras, el cilindro de foie con curry. Aperitivos a los que siguió la albóndiga de conejo con leche de piñones y aceite de canela, para la que eligió su Condita (nombre de vino del siglo II) de tempranillo.

Otro de los platos fue la paloma torcaz con higo al vino tinto, una propuesta del restaurante Adolfo de Toledo. En este caso el cocinero bodeguero Adolfo Muñoz optó por su Pago del Alma Syrah y su Merlot. En representación del conocido chef Santi Santamaría acudió el sumiller Juan Caros Ibáñez, que dio a probar un cava, un chardonnay, un merlot y un moscatel de Cuvèe Santamaría. En esta caso el anfitrión y su hijo, Jesús Ramiro Flores, presentaron la berenjena asada con brandada de bacalao y aceite de regaliz. Aunque no pudo acercarse a Valladolid, los invitados degustaron un arenque con manzanilla, uvas y nieve de limón del cocinero Manuel María López, del restaurante Tragabuches, de Ronda, regado con su vino A Paso. Había abierto la comida la crema de queso y trufa, del también ausente Manuel de la Osa, del restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), que se combinó con su M.O. de Castilla-La Mancha. Cada uno de ellos ha impregnado con su alma sus vinos.