«Cuando una tapa o un pincho consigue soportar el paso del tiempo significa que has acertado»

Chicote posa en el hotel Gadeus. / G. V.

Alberto Chicote es desde hoy el presidente del jurado del XIII Concurso Nacional de Pinchos y el I Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROVALLADOLID

Alberto Chicote del Olmo (Madrid, 23 de junio de 1969), chef y presentador de televisión, que dirige junto a su mujer dos restaurantes Yakitoro y la taberna Puertasol en Madrid, además de ser conocido por sus apariciones en televisión y presentar programas como 'Pesadilla en la cocina' y 'Top Chef', es desde hoy el presidente del jurado del XIII Concurso Nacional de Pinchos y el I Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid.

-Para usted, ¿qué tiene que valorar el jurado para elegir los mejores pinchos?

- Siempre hay unas normas básicas que hay que tener en cuenta, si bien hay una serie de factores, como pueden ser la creatividad, la identidad y la puesta en escena, al final un jurado valora mucho la calidad sápida de la tapa, el sabor. Para mi el valor fundamental en un campeonato es el sabor. No podemos olvidar que estamos hablando de comida en un formato muy particular como es el del pincho y la tapa, que es lo más atractivo de este concurso. La técnica tiene un valor indudable en estos momentos cuando hablamos de tapas vanguardistas, pero no hay ninguna duda de que los aspectos organolépticos son fundamentales.

-Entonces, el Mejor Pincho de España y la Mejor Tapa del Mundo serán aquel que ....

-No sé cuál va a ser, pero sí lo que sé que va a tener. Primero sé que va a estar muy muy rica. Valoro muchísimo la identidad del autor del pincho porque pone en los fogones buena parte de lo que ha sido, de lo que es y de los que será. Es fundamental hacer una propuesta personal y única. Ahí siempre hay una parte de origen, una parte de desarrollo, una parte de conocimiento y una parte muy importante de lo que uno es y lo que hace. Siempre teniendo en cuenta que todo eso se supedita a que este muy muy bueno. Cuántas veces hemos probado cosas muy buenas sin que tengan mayor interés sápido, sin que aporten nada, y han desaparecido.

- ¿Son efímeros?

-Sin embargo, luego hemos visto que durante estos 12 años muchos de pinchos que resultaron ganadores en el Concurso nacional han seguido perdurando en los establecimientos. Cuando un pincho o una tapa consigue soportar el paso del tiempo, es cuando sabes de verdad que has acertado. Si ha desaparecido a la vuelta de dos meses, es que no era tan chulo como parecía.

-En el caso de las tapas de cocineros de otros países, ¿cuáles tienen que ser sus cualidades para ganar desde su punta de vista?

-La visión que tiene una persona foránea tiene de un pincho o de una tapa todavía está por ver, esa es una de las cosas que más me inquieta. Nosotros en España sí que tenemos claro qué es un pincho o una tapa, sin embargo fuera de España solo se entiende que una tapa es un plato pero mucho más chiquitito; es decir, como si fuera un cambio de formato, no de concepto. Creo que el concepto va más allá de una reducción de cantidades. ¿Haber cómo lo interpretan y lo hacen ellos?

Fuera de España solo se entiende que una tapa es un plato pero mucho más chiquitito Alberto Chicote

-¿También tendrá mucho que ver si cuentan o no en sus países con productos españoles?

-El mundo se ha globalizado, también en términos culinarios. El término cercanía ha cambiado muchísimo. Antes lo cercano era lo que estaba a puertas de sus casa, luego fue pasando el tiempo y aumentaba la distancia y ahora, yo diría, que casi todo el mundo tiene capacidad de conseguir productos que están al otro lado del mundo en un tiempo menor de lo que tardaba un besugo en llegar a Madrid a principios del siglo XVI. Tardamos menos en conseguir una raíz de Indochina que lo que tardaba un madrileño en lograr un besugo del Mediterráneo.

-Valladolid se va a convertir esta semana en la capital universal de la tapa. ¿Qué destacaría usted de su gastronomía?

- Me gusta muchísimo Valladolid. Esta es una cocina de arraigo, de sabor, y mucha tradición, pero de un tiempo a esta parte también de mucho desarrollo, porque también porque cada vez hay más profesionales que están intentando llevar la gastronomía hacia adelante y tirar del carro. Pero me gusta que cuando vengo nunca echo de menos los productos y los platos que identifican la gastronomía castellana y leonesa. ¿Cómo podría pensar alguien en una gastronomía vallisoletana sin pensar en el lechazo? Yo sé que para muchos compañeros suena como una losa, no puedo dejar de... Igual no tienes que dejar de, igual tienes que preservar un producto fantástico como el lechazo. Hay que trabajarlo, darlo una vuelta, pero también hay que marcar identidad con ello. En muchos casos olvidarnos de lo que nos pide el cliente es una trampa. ¿Por qué no crear una nueva tradición? Los términos tradición y vanguardia son exclusivamente temporales.

-Siempre dice usted que lo que es tradición en estos momento fue vanguardia en su día.

-En efecto, siempre hubo uno que hizo algo por primera vez. Hay una cosa muy curiosa. Me preguntaron ¿qué plato te hubiera gustado ver nacer? Y le dije que me hubiera gustado ser el inventor de la tortilla de patata. ¿Tú te imaginas que puedes poner en tu currículum “yo me he inventado la tortilla de patata”? Eso, en su día, también fue vanguardia y seguramente alguien le diría pero ¿qué estás haciendo? Cuando algo ha soportado el paso de los últimos 200 años, igual es que no estaba tan mal.

-¿Con qué otros productos de Valladolid y del resto de Castilla y León se queda? Ha mencionado el lechazo.

¬-En primer lugar el lechazo, que es el rey de estas tierra castellanas. En primer lugar, tiene muchas peculiaridades: es un producto muy tradicional y único porque raramente lo puedes encontrar en el resto del mundo. Soy de los que piensan que uno tiene lo que uno busca. Tenemos lo que vamos necesitando. No digo que la tierra este exclusivamente a nuestro servicio, pero siempre digo que la tierra nos puede ofrecer infinidad de posibilidades y podemos moderar los que recibimos. Tenéis una capacidad vitivinícola aquí enorme, con gente que se ha preocupado cada vez más por hacer brillar su producto. Durante mucho tiempo vivimos en esta país una dictadura de los Rioja, donde solo se podía beber Rioja, sin embargo, hay cada vez más gente que tiene una gran capacidad de hacer brillar el producto. Cuando hablamos de la transformación del producto, como a la hora de cocinar o de elaborar vinos, estamos hablando siempre inherentemente de unas manos que son las que obran esa magia. Cuando hay mayor conocimiento, dedicación y preocupación, mayor implicación en ese producto, es cuando empieza a brillar.

-Usted es el alma máter de un programa televisivo tan famoso como 'Top Chef'. ¿Es tan duro el jurado como se pinta?

-Yo diría que aún más. Vosotros solo veis en la televisión una parte de las valoraciones, pero son mucho más largas. Quien monta el programa intenta condensar todo. Tanto Paco Roncero, como Susi Díaz como yo procuramos ser exigentes porque creemos que los concursantes tienen que sacar lo mejor de sí mismos, eso no va a ocurrir si no hay una crítica, si no hay una corrección o una valoración de su trabajo. Sería mucho más sencillo no decirle nada a nadie. Lo que intentas es que los concursantes vayan creciendo en el discurrir de la competición y después, cuando pasa el tiempo, la verdad es que es muy gratificante ver que algunos de los concursantes han triunfado. Anche estuvimos cenando donde Peña (el chef Javier Peña) en el Sibaritas Klub, él me comentaba que todo los comentarios que les hacíamos le han hecho crecer y mejorar, seguir esforzándose para hacerlo mejor la vez siguiente porque no se quieren ir para casa. Ninguno se quiere ir para casa. Nosotros ofrecemos a los concursantes hacer cosas que raramente van a poder hacer. Por ejemplo, vamos a ir al mercado de las especies de Estambul para cocinar ahí mismo. Eso no lo podrías hacer tú nunca. Nosotros tenemos la capacidad de proponer muchos retos, como ir a cazar o a pescar, que serían impensables para los cocineros. Esa incertidumbre de no saber cuál va a ser el próximo reto.

-Claro, ¿porque el programa está lleno de sorpresas para el participante.

-Todas, ellos no tienen ni idea. Nosotros tenemos una escaleta de trabajo, pero los concursantes no tienen la capacidad de saber cuál va a ser la siguiente prueba o el siguiente reto. Y el tiempo discurre tal y como tú lo ves luego en televisión. Una de las cosas que les dejemos bien claro cuando llegan es que dediquen los tres minutos de la explicación a entender lo que les estamos proponiendo y pidiendo. Cuando planteas las pruebas, te voy a juzgar en base a esa premisa y no a otra. Los concursantes saben que tienen muy poco tiempo para pensar y también muy poco tiempo para cocinar, así que en cuanto les empiezas a explicar se ponen en modo desarrollo. Puedes perder una prueba con un buen plato por no haber desarrollado lo que te hemos planteado.

Javier Peña siempre nos gustó mucho en 'Top Chef', lleva el sabor metido en el cuerpo Alberto Chicote

¿Qué destacaría del vallisoletano que fue finalista en 'Top Chef', Javier Peña. Además, va a estar con usted en el jurado.

-Javier Peña siempre nos gustó mucho, eso que evolucionó muchísimo dentro de la competición, era un cocinero que luchaba por ser muy vanguardista pero no podía separarse de la tradición, lleva el sabor metido en el cuerpo y eso era una cosa que a mí siempre me gustó. Siempre tenía ese fondo del que no se podía desembarazar y me gusta mucho. El olvidarse de dónde uno viene y de las emociones para mí es un error, tienes que llevarlo siempre presente. Lo lleva metido a fuego. Lo que cenamos anoche son propuestas muy vanguardias y muy divertidas, es como muy canalla todo, pero sin embargo todo sabe a lo que tiene que saber. A mi eso me emociona. Algunas veces las cosas dejan de saber a lo que tienen que saber para ser más chispeante y no podemos olvidarnos de lo que tenemos dentro del plato. La propuesta del Sibaritas es muy divertida porque no tiene nada que ver la definición del plato con lo que después vas a comer.

-Se nota que el cocinero se divierte mucho con lo que hace.

¬-Es que si tú no te diviertes cocinando, difícilmente puedes hacer que los comensales se diviertan. Los cocineros somos un factor de trasmisión, cada artista utiliza su correa de transmisión. Se trata de una trasmisión, no solo de conocimientos, sino también de cómo nos sentimos en el mundo. Un tipo que no está feliz no puede hacer una cocina feliz. En el caso de Peña, se nota que él está feliz con lo que hace. Es un disfrutón.

-Miguel Cobo también fue finalista en la primera edición y ahora tiene la única estrella Michelin de un restaurante de Burgos, ¿cree que su paso por un programa tan duro como 'Top Chef' le ha podido a ayudar a aguantar la tensión que supone?

-Creo que 'Top Chef' te ayuda para muchas cosas. Es evidente que la televisión es el medio que a más cantidad de gente llega de golpe, con lo cual el nivel de conocimiento te ofrece es mucho mayor. Cuando hay mucha gente que te conoce, la apertura de un restaurante no pasa sin pena ni gloria. Todos conocemos el camino tradicional a la hora de abrir un restaurante cuando eres desconocido, hay que ir poco a poco. Cuando ya eres un personaje conocido y abres un restaurante, tienes más cartas para poder arrancar bien. Pero igual te puedes garantizar una primera visita, pero no te garantizas una segunda si no haces lo adecuado. Creo que Miguel ha demostrado que es buen cocinero.

-¿Dónde cree que está el secreto del éxito de los programas televisivos de cocina?

-En primer lugar, creo que a todos nos gusta ver cocinar a otros, nos gusta ver hacer cosas, es entretenido ver a los demás hacer cosas. Cocinar es algo que hacemos todos todos los días, que tienen una parte fundamental de recuerdo de las personas a las que queremos. El hecho de cocinar es un hecho familiar que tiene mucho que ver con nuestra madre, nuestro padre, nuestras abuelas y abuelos, que nos han trasmitido su cariño en parte cuando nos cocinaban. Cuando tienes la posibilidad de ver a alguien hacer cosas que tú desconoces es siempre atractivo, al menos para mí.

-¿Es una escuela para el espectador?

-Me sorprende cuando la gente me dice que aprende a cocinar con 'Top Chef' porque no es un programa especialmente didáctico, es una competición, sin embargo la gente se queda con detalles. Resulta que es muy atractivo. La cocina lleva muchos años en la televisión, creo que los programas televisivos de Karlos Arguiñano han cumplido ya 27 años,. Los programas de televisión siempre han sido didácticos y ahora nos hemos supeditado al entretenimiento. Cuando 'Pesadilla en la cocina' llega en la Sexta al 'prime time' (el horario de máxima audiencia), nunca había habido en España un programa de cocina, aunque sí en muchos de los países que nos rodean, (Reino Unido, Francia, Italia, etc.). Cuando llegó 'Pesadilla' fue un bombazo, después llegó 'MasterChef', luego 'Top Chef', y siguen teniendo muy buenas audiencias porque a la gente le siguen gustando.

-En su caso, ¿cuál el secreto del éxito de Alberto Chicote? ¿Puede ser su espontaneidad, su forma de ser campechana y su sinceridad?

-No lo sé. Es una cosa que me han preguntado muchas veces y que yo mismo me he preguntado en muchas ocasiones, porque a uno le interesa preservar sus valores para seguir trabajando. Creo que buena parte del éxito figura en que nadie hace de Alberto Chicote como yo. Con esto quiero decir que yo no sé hacer de otra persona, no valdría para actuar, pero lo que sí hacer es ser como yo soy. La gente todavía se sorprende de que las cosas sean tal y como las ves porque siempre nos han contado que en la televisión es todo mentira. No podría ser de otro modo porque ni he recibido la formación ni he tenido interés como para hacer de otra persona. De hecho, si me llegan a plantear hacer de Gordon Ramsay, no hubiera podido. Puedo hacer un cameo en una película, como he hecho alguna vez, pero meterte en la piel de otra persona, sería imposible, considero que está completamente fuera de mi alcance. Hago de Alberto Chicote desde el principio y así he seguido.

No sé hacer de otra persona, no valdría para actuar. Si me llegan a plantear hacer de Gordon Ramsay, no hubiera podido lleva el sabor metido en el cuerpo

-Es tan famoso que hasta da las campanadas. De hecho, ¿ha sido el primer cocinero que lo hace?

-Sí, y este año otra vez. Me lo confirmaron el otro día.

-¿Cómo fue la experiencia?

-Eso es una maravilla. Primero, porque ese momento de las campanadas del día 31 de diciembre es uno de los pocos momentos que nos une a todos. Cualquier espectáculo se puede más o menos compartir con el resto de la población, pero el 31 de diciembre, a las doce menos cuarto, sabes que sí o sí lo estás compartiendo con todo el mundo. Situarte en la Puerta del Sol, estar delante del reloj y saber que estás formando parte de una cosa que es única y que estás llegando a todo el mundo, aunque no te vena a ti porque igual están en otra cadena, estás formando parte que es mucho más grande. Y es una tontería, al final es contar hasta 12, pero todos estamos pendientes del mismo reloj, de esas campanadas y de que salga el cartelito de Feliz... Mira que es una cosa que se repite todos los años, pero al final estás formando parte de eso, además es un momento muy entrañable. Y hay muy buen rollo entre todos los presentadores de todas las cadenas.

-Y este año repite además con Cristina Pedroche.

-En efecto, es la primera vez que repetimos los dos presentadores en Antena 3. Tuvimos un dato de audiencia y la cadena ha decidido repetir con nosotros. A mi me hace mucha ilusión, de verdad. Me divierto mucho.

-¿Usted no quiere estrellas?

- No. Ahora mismo tengo dos trabajos fundamentales, por un lado soy cocinero y empresario de unos restaurantes (dos Yakitoro y Puertalsol) y por otro lado presentador de televisión, que es lo que pone en mi contrato. Sé que hay mucha gente que mes sigue, y me pregunto, ¿hago un negocio para los millones de seguidores o solo para los que me puedan pagar? Por eso he preferido hacer algo honesto, divertido y que a la gente le satisfaga y que sea razonable de precio. Eso es Yakitoro, que desde el día que se abrió hace tres años y medio no ha dejado de llenar ningún servicio, y abrimos todos los días del año por la mañana y por la noche.

-Allí tiene una persona de máxima confianza como es su pareja.

-No hubiera montado Yakitoro si mi mujer no se mete en el ajo. Lo que hace falta es confiar en alguien con los ojos cerrados, y en nadie más voy a poder confiar tanto.

-¿Ha conseguido salvar muchos establecimientos de hostelería de la pesadilla en la que se encontraban? ¿Cuántos se salvaron en los que intervino para ayudarles?

-A fecha de hoy, entre un 65 y un 70% de los negocios estaban vivos. De todos los que nos llamaron desde la absoluta desesperación, porque está claro siempre somos la última opción.

-También vino a Valladolid a rescatar a El Yugo de Castilla, usted ya conocía bien a Cristóbal Berzosa de las jornadas gastronómicas.

-A Cristóbal le conocía mucho porque organizaba las jornadas gastronómicas por estas fechas, en el mes de noviembre, que eran una auténtica peregrinación de cocineros de toda España y del mundo. Me dio muchísima pena. Nunca sé mucho de los restaurantes a los que voy a ir, el nombre, la ubicación y por quién tengo que preguntar. Y cuando voy a grabar el primer episodio de la segunda temporada y me dijeron que veníamos a Valladolid a El Yugo de Castilla, no me lo imaginaba. Lo que Cristóbal hacía aquí, no era fácil, conseguir reunir a tantísima gente. Damos de comer a 200, 300 y 400 personas, una cosa impensable.

El programa en El Yugo de Castilla fue sin duda uno de los más difíciles ALBERTO CHICOTE

-¿Pudo ser para usted uno de los programas más difíciles?

-Seguro, no te quepa ninguna duda, por las connotaciones personales que tenía. Yo procuro empatizar lo más posible con quien tengo delante, pero a mi Cristóbal me despertaba una sensación muy compleja porque yo sentía plena admiración por él. Cuando me encontré con aquella situación, no lo lograba comprender. En los años que nos separaron entre una cosa y otra, siempre que venía a Valladolid preguntaba por él y me daban solo retazos, así que no era capaz de hacerme una idea de lo que estaba pasando.

-Hubo alguna que otra denuncia contra el programa.

-Nunca hemos tenido ninguna denuncia. Procuro siempre todo lo que tengo a mi alcance a la mano de quien me lo demanda y, a partir de ahí, cada uno es responsable de lo que hace y de lo que entiende.

-Es uno de los precursores de la llamada cocina fusión, ¿está de más actualidad que nunca?

-En realidad, si analizamos los valores de la cocina fusión no vamos más allá de una aceptación o asunción de determinados productos y técnicas que venía de oriente. Para mí la cocina fusión no es más que una de las puntas de lanza de la evolución, una de ellas. No es más que asumir técnicas y productos de otro lugar diferente al tuyo. ¿Un besugo a la madrileña, con ese limón que tapaba lo que no era fresco, se puede decir que es cocina fusión? Pues yo creo que sí, pero es un producto del siglo XV. Nos pasó lo mismo con la tortilla de patatas, que llegaron desde el otro lado del Atlántico. Ahora avanzan muchísimo las cosas, pero durante muchísimo tiempo ha ido a un ritmo muy muy lento Las comunicaciones eran muy malas y la apertura mental y el desarrollo cultural eran muy distintas. Cuando uno está con la mete abierta a recibir las cosas, la asunción es también mucho más rápida. Ese interés y esa inquietud culinaria para poder evolucionar nos ha llegado hace bien poquito.

-La cocina está muy valorada en estos momentos en la sociedad, ¿y la sala? ¿Puede ser una de nuestras asignaturas pendientes?

-La atención en general es cada vez más importante porque nos hemos olvidado de que la experiencia siempre tiene mucho que ver con el trato humano. Nos gusta llegar a una mesa. Nos gusta que nos atiendan, nos gusta que nos sonrían, nos gusta que nos aconsejen y que nos ayuden. Todo ello tiene mucho que ver con el trato humano. Necesitamos vernos, y a mí me sigue pareciendo fundamental. Una parte de nuestras relaciones se hace por vía digital, así que tener la posibilidad de establecer relaciones humanos para mi es absolutamente necesario. Me declaro un humilde defensor de las relaciones humanas.

-¿Cómo se convierte un humilde chico del barrio madrileño de Carabanchel alto en un famoso cocinero?

-Primero, es algo que nunca perseguí ni figuraba en mi escenario. Sí que tenía claro que quería ser un cocinero bueno y que quería hacer las cosas bien porque mis padres siempre me inculcaron el sabor y el gusto por el trabajo bien hecho. Una vez que entré en la escuela de hostería y que supe que me había enamorado de ese oficio, siempre pensé que quería hacerlo muy bien. Siempre quería dirigir me propio equipo de piratas en la cocina. Pero si me hubieran preguntado si iba a hacer lo que ahora hago, ni idea, como si me hubieran llamado para ser astronauta.

-Su último reto televisivo es poner en forma a los participantes. Para ello, se ha tenido que poner usted en forma. -¿Cuánto ha adelgazado? Dígame, por favor, ¿cómo lo ha hecho?

-En total, 20 o 22 kilos. Llevar una vida más saludable en términos de alimentación y de ejercicio. Intentar sacar una hora al día para mover el esqueleto y llevar una alimentación más adecuada, que es posiblemente lo más complejo. La vida social que llevamos siempre tiene que ver con comer y con beber, y eso supone salirte de madre siempre.

-Fue jugador de rugby antes que cocinero, ¿conoce a los dos grandes equipos de Valladolid?

- Sí hombre, en Valladolid el rugby es religión. Empecé a jugar con 14 años y lo dejé a los veinte y tantos. Lo tuve que dejar por un trabajo como el mío, que no me permitía mantener la disciplina que exige y que te impide entrenar y jugar, al final sentía que traicionaba a mi equipo.

-Este deporte, ¿le ha enseñado algo que se pueda aplicar en las cocinas?

-Todo, todo. Siempre lo digo, yo no sería quien soy si no hubiera sido jugador de rugby. Creo que no he dejado de serlo nunca.

-¿Cuáles son esos valores?

-Determinación, trabajo, sacrificio, esfuerzo, pero sobre todo un espíritu de equipo que para mi es fundamental. Lo que yo de verdad entiendo como trabajo en equipos. La mayoría de la gente a la que le pregunto porque quiere trabajar con nosotros, no me da la definición de equipo como la que yo entiendo. Yo entiendo que el trabajo en equipo tiene que ver con el esfuerzo de cada uno en pos de un logro común final. Por el contrario, mucha gente cree que en trabajo en equipo es que tú hagas tu trabajo y el mío.

-He leído que entre sus aficiones se encuentran las piezas de Lego, ¿eso viene de niño? ¿Le ayuda en la cocina?

-No, eso es puro entretenimiento, desde que era un chavalín. Tengo un montón. Me divierto mucho porque me relaja. No hay mejor planazo para mí un domingo que poner una película que ya he visto para que no la tenga que prestar demasiada atención y sentarme con un set de Lego, cuanto más grande mejor. Ya no me caben más en casa, hasta que no me cambie a una más grande, que tengo prevista ya una mudanza.

-Imagínese que me quiero hacer cocinera, ¿qué me aconseja?

-Estudiar siempre, lo primero, y luego todo lo demás. Cuando yo estaba en la escuela de hostelería también pensaba que no me iba a servir para nada, pero era un error de chaval. Cuando me enseñaban las salsas y las guarniciones, pensaba que no me iba a servir para nada, pero eran tonterías mías. Lo más importante es estudiar, conocer y despertar esa pasión por las cosas. Sin conocimiento, no hay nada.

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