Da Silva, artesanos del chocolate vallisoletanos colaboran con chefs de todo el mundo

Judith Ballesteros y Rubén Da Silva junto a sus chocolates artesanos
Judith Ballesteros y Rubén Da Silva junto a sus chocolates artesanos / Europa Press

La empresa local lanzará su propio chocolate, que ha elaborado en Francia, durante la campaña de esta Navidad

EL NORTEValladolid

Los postres como «forma de estrechar lazos con los estados de ánimo», los bizcochos hechos con superalimentos y la conciencia con el medioambiente y los derechos laborales son algunos de los rasgos que definen Da Silva Gastronomía, una empresa pastelera que nació en Valladolid hace tres años, que ha decidido orientar su crecimiento hacia una actividad «poco convencional» y vender en sus postres algo que «no puede franquiciarse: el alma».

Esta empresa, que «apuesta» por la responsabilidad social de la gente con la que trabaja y busca la «originalidad» en sus productos, comenzó su andadura cuando sus fundadores, Rubén Da Silva y Judith Ballesteros, decidieron presentarse al Certamen Nacional de Gastronomía y lo ganaron.

En sus inicios, este proyecto arrancó únicamente con pastelería y algún surtido de bombones, y actualmente ya cuenta con múltiples colecciones de productos que se adaptan «a la carta» de cada cliente, según han explicado Da Silva y Ballesteros.

Da Silva Gastronomía no es una pastelería tradicional con una tienda en el centro de la ciudad, sino que se compone de un obrador en el que el equipo humano elabora los productos evitando cualquier tipo de mecanización, empleando técnicas artesanales como el mármol para tratar el chocolate y utilizando materias primas de «primera calidad» para cada una de sus creaciones.

Asimismo, Judith Ballesteros y Rubén Da Silva se relacionan con sus clientes de dos formas distintas. Por un lado, crean a partir de sus propias ideas diversos productos que todo el mundo puede adquirir, pero también trabajan de forma «exclusiva» con clientes específicos, como hoteles y restaurantes, que demandan a esta pastelería la elaboración de un menú concreto.

«Nos gusta trabajar con el cliente formando parte de su equipo, convirtiéndonos en sus compañeros para crear un menú de desayuno o una carta de postres única», ha explicado Rubén Da Silva.

Ambos pasteleros, que comenzaron en el mundo de la cocina años antes de fundar Da Silva Gastronomía, han destacado que lo que les hace especiales es el «día a día», pero también trabajar con «personas que sumen», cuya moral comulgue con los valores sociales que desean transmitir como empresa.

Sus productos

Tanto Rubén Da Silva como Judith Ballesteros han confesado que su pasión por la cocina les acompaña desde pequeños y han decidido enfocar su «amor» por esta profesión hacia la creación de una línea de productos que «no les hagan mejores ni peores, sino diferentes».

Así, una de sus obras más conocidas son las colecciones de bombones, entre las que se incluye un surtido tradicional, pero también otros repertorios que se escapan de los sabores «más típicos».

Para la elaborar estas, Da Silva Gastronomía colabora con diferentes chefs de todo el mundo para «meditar» y «crear» el «concepto» y luego probar ingredientes hasta «acertar» con la «combinación».

En este aspecto, los pasteleros han hecho un «homenaje» a continentes como Asia o África, creando bombones que combinan el chocolate con los ingredientes más representativos de cada zona, como el sake o la pimienta de penja.

A estas colecciones «de lugares», se unen otras que incluyen bombones de vino, algo que hasta el momento no se había trabajado y que supone la creación de un «nuevo concepto» que permite «disfrutar» de diversos caldos y chocolates al mismo tiempo.

Asimismo, también destacan la colección floral; de licores; frutal o sorpresa, que incluye bombones de coca-cola y humo, entre otras.

En relación al sabor de estos bombones tan «peculiares», Da Silva y Ballesteros han indicado que este «influye en muchos factores» y que hay que tratar los ingredientes «para que se adapten unos a otros».

Aunque los bombones son uno de los productos «estrella» de Da Silva Gastronomía, estos chefs también cuentan en su repertorio con obras gastronómicas como un bizcocho de espirulina, uno de los diez superalimentos con un valor nutricional muy alto, o de semillas de chía.

Productos 'bio'

Estas dos creaciones son algunos de los «productos bio» que elaboran para incluir en los menús de desayuno de los clientes de «alta hostelería» con los que trabajan, aunque, según han explicado, todos los ingredientes que utilizan son «caseros» y se alejan de lo industrial porque defienden «que la gente sepa lo que está comiendo».

Entre pasteles de seis sabores y bizcochos saludables, Rubén Da Silva y Judith Ballesteros sacan un hueco para pensar en proyectos que les diferencien de otras pastelerías y «les hagan únicos».

En este punto, destaca 'La música de los sentidos', una sinestesia entre la música y la gastronomía que estos pasteleros desarrollaron en colaboración con el compositor Rodrigo Tamariz, en la que los cinco sentidos «se hacen bombón».

Esta iniciativa, que recoge la influencia del sabor, el olor, el sonido y el color en la memoria, tiene como objetivo crear una «música exclusiva» para cada bombón que contenga, además, «matices característicos» del origen del mismo. Por ejemplo, «música más grave para un bombón con un sabor más amargo».

Para ello, Da Silva y Ballesteros crearon cinco bombones diferentes, cuyo sabor «inspiró» a Tamariz para componer cinco piezas musicales que se adaptaron a la «esencia» que le transmitió el sabor de cada dulce.

Además, según han explicado los pasteleros, este proyecto incluyó un sexto sentido, en el que el proceso de creación se realizó a la inversa: Rodrigo Tamariz creó una composición y Da Silva Gastronomía «convirtió» las notas musicales en chocolate.

Proyectos futuros

Da Silva Gastronomía tiene entre sus proyectos más próximos la presentación de su propio chocolate, con sus matices y sabores «preferidos», que llegará en septiembre y verá la luz esta Navidad.

Para llevar a cabo este proyecto, con el que han asegurado estar muy ilusionados, los pasteleros vallisoletanos han recurrido a una fábrica de Francia, con la que han elaborado cuatro recetas de chocolate diferentes para, finalmente, elegir un chocolate negro «para todos los públicos», con «toques frutales y ácidos» que se alejan del sabor amargo que habitualmente caracteriza a esta «versión» del chocolate.

A raíz de esta idea, también han decidido que, en un futuro más lejano, quieren crear «sus propios chocolates» en el obrador y «elaborar con ellos sus productos».

Tras este proyecto, el siguiente paso que llevarán a cabo es la creación de una cooperativa de productores en Ecuador, donde conocen una explotación de cacao «modesta», que consistirá, según han explicado, en una «relación recíproca» en la que los propietarios de la plantación colaborarán con la pastelería permitiéndoles elegir las habas de cacao que usarán para elaborar los chocolates y a cambio, Da Silva Gastronomía les «darán visibilidad» en las fábricas europeas con las que trabajan.

Da Silva y Ballesteros han definido su participación en este proyecto, que se llevará a cabo a partir de enero, como «formar parte de una cadena de valor».

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