Ganaderos, hosteleros, bodegueros y gastrónomos abogan por poner en valor la carne de toro de lidia

Lucía Martín, Julio de las Heras, Belén Sanz Cid, el general Manuel Gorjón, Inma Cañibano y el bodeguero Luis Sanz, de Dehesa de los Canónigos. / Fran Jiménez

Dehesa de los Canónigos protagonizó la tertulia de El Norte

NIEVES CABALLERO

El toro de lidia es la raza bovina más antigua del mundo y es la especie autóctona española de mayor notoriedad internacional, según subraya la Unión de Criadores de Toros de Lidia, una entidad que agrupa a los ganaderos más representativos de la cabaña brava en España, Francia y Portugal. El toro de lidia tiene un importante valor social, cultural y económico. Pero, además, esta agrupación de ganaderos y la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (Fedelidia) quieren subrayar que garantiza la sostenibilidad de las dehesas y apuestan por su puesta en valor como producto cárnico de máxima calidad.

Así se puso de manifiesto ayer, en la tertulia Vinos y Toros organizada por El Norte de Castilla en el patio del hotel Meliá Recoletos, en colaboración con la bodega ribereña Dehesa de los Canónigos, cuyo crianza del 2014 fue el protagonista absoluto. Luis Sanz Cid y sus hijos Belén e Iván ofrecieron un vino que entra potente en boca sin tapar la fruta, después de 15 meses de crianza en barrica, según explicó la enóloga Belén Sanz. Luis Sanz confirmó que el general Manuel Gorjón será nombrado Padrino de la cosecha de 2017 de Dehesa de los Canónigos el próximo 26 de septiembre. El hasta octubre responsable de la IV Subinspección del Ejército de Tierra aseguró que este cariñoso reconocimiento es «un privilegio» porque viene de «una magnífica familia que me ha acogido de forma excepcional en su seno desde que llegué a Valladolid». El futuro máximo responsable de la Logística militar para los 28 países de la UE alabó la calidad de los vinos de Dehesa de los Canónigos, durante su participación en la tertulia.

La responsable de comunicación de la Unión de Criadores de Toros de Lidia, la periodista vallisoletana Lucía Martín, explicó que el proyecto de Fedelidia, liderado por el cocinero con dos estrellas en la Guía Michelin Mario Sandoval y presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) para poner en valor gastronómico la carne de toro bravo «es un proceso lento pero se está dando con pasos sólidos». Esta iniciativa fue apoyada durante el debate por el cocinero Cecilio Lera (restaurante Lera); Julio Valles e Inma Cañibano, de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación; Julio de las Heras, miembro de la Asociación Artística Taurina Afición Vallisoletana y carnicero; y el ganadero sevillano Fernando Sampedro, quienes reivindicaron la se promociones el consumo doméstico, no solo en los restaurantes.

Lucía Martín explicó que el primer paso fue conseguir la autorización del logotipo de Raza Autóctona 100% por parte del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, un hecho que ha permitido «defender la carne en Bruselas para que no vuelva a cuestionar las ayudas de la PAC a los ganaderos de toro bravo cada mes de octubre, al menos por el momento». Añadió que ahora trabajan en la comercialización de la carne con el sello de protección y anunció que hay un acuerdo con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Cesic) para buscar un tratamiento con altas presiones para borrar el rastro del estrés en la carne procedente de toro lidiado, cosa que no ocurre con las reses bravas sin torear.

Julio de las Heras ha vendido mucha carne de lidia en las carnicerías familiares hace cuarenta o cincuenta años pero, según se lamenta, «se ha abandonado. El ama de casa ha abandonado la compra de carne de lidia, que es más roja y fuerte, porque se fija en la vista y prefiere carnes rosadas». Tras recordar que la carne es diferente dependiendo de los años de la res brava (añojo, eral, utrero y cuatreño), el carnicero vallisoletano reivindicó «una campaña para promocionar el consumo de carne de lidia porque es muy interesante» y para «mentalizar» al consumidor de sus bondades culinarias.

Inma Cañibano, que precisamente prepara un artículo sobre la historia del consumo de la carne de toro y ha encontrado muy pocas recetas, recordó que «pagamos dinerales por la carne de Kobe y tenemos una raza autóctona exquisita en España». Para tranquilidad de los consumidores, también subrayó que «no hay mayor trazabilidad que en el toro de lidia», desde el origen genético, la crianza en las dehesas y el matadero. También apuntó que los alcornocales bajo los que se crían muchos toros bravos son esenciales para los corchos que se utilizan para los vinos.

El criador Fernando Sampedro reconoció que los ganaderos «pasamos malos tragos porque la carne de toro no está puesta en valor y el precio está menoscabado». Defendió el proyecto de Fedelidia 'Carne de Bravo: El valor de la sostenibilidad', puesta en marcha una vez que fue aprobado el logotipo Raza Autóctono 100%, y consideró que «va por buen camino», y agradeció a la bodega Dehesa de los Canónigos su apoyo al sector taurino.

El cocinero zamorano de Castroverde de Campos Cecilio Lera defendió la necesidad de «hacer un gran esfuerzo para promocionar el consumo de la carne de lidia».

El presidente de la Academias Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación y presidente de la Denominación de Origen Cigales, Julio Valles, reclamó controles para garantizar la calidad. Lucía Martín precisó que «el proyecto es lento pero estamos dando pasos sólidos» y reconoció que hay mucho fraude a la hora de ofrecer en los restaurante rabo de toro, cuando en realidad es de vaca. «Por eso, el sello de lidia se pone tanto en en los canales como en las carnicerías que venden las carnes y en ls restaurantes». Se ha empezado por la Comunidad de Madrid pero el objetico es llegar a otras regiones.

Inma Cañibano añadió que para llegar a demoscratizar la carne de res brava el mejor producto es la hamburguesa, un punto en el que estuvieron de acuerdo el resto de tertulianos. De esta manera, llegaría al consumidor en general, no solo a ls restaurantes.

En un juego de palabras, Iván Sanz enfatizó que la dehesa en la que pastan y corren los toros es la misma en la que se elaboran y envejecen los grandes tintos de la bodega familiar. Propuso, por lo tanto, dar «un gran paso en la gastronomía en la que se armonicen la carne de toro de lidia con los mejores vinos».

La enóloga Belén Sanz se mostró convencida de que «lidian a la perfección el vino tinto con la carne de toro de lidia».

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