La hostelería vallisoletana busca nuevos locales para progresar en el negocio

Lo de que Valladolid es una referencia gastronómica nacional parece ya un hecho asumido. Labrado a fuerza de tapas, de platos y de vinos durante muchos años hasta que se ha convertido en una certeza que sirve como foco turístico. Pedro Subijana, cocinero vasco de la estirpe de los michelin, se congratulaba hace algo más de un año de acudir al almuerzo que ofrecía la ciudad en Madrid Fusión. Después de muchos días por allí al fin, contaba con sorna, iba a comer bien.

El caso es que este potencial de la ciudad y cierto repunte macroeconómico eso de que lo peor de la crisis ya ha pasado parece haber animado a algunos históricos de la restauración local a dar un paso adelante. Este miércoles, por ejemplo, PatxiIrisarri remataba la puesta a punto de su nuevo local, La Viña de Patxi, en la calle Ferrari. Después de muchos años en Huerta del Rey, este negocio se traslada, curiosamente, a sus orígenes. Allí, en la calle Ferrari, pero en el número cinco, fue donde su padre puso la primera Viña hace ya muchos años.

«Estuvimos en Ferrari desde el año 1988 hasta 1995. Después nos establecimos en Las Francesas hasta 2001 y desde 2002 hasta antes de ayer hemos estado en la calle Rastrojo», recordaba ayer Patxi Irisarri, en una pausa en una jornada maratoniana.Comenzaban a servir ayer y este fin de semana será el primer reto grande con el que se encontrarán.

«Vamos a seguir con la misma línea, sobre todo con el tema de los pescados», explica, aunque la zona obliga a innovar un poco. La Plaza Mayor y aledaños son coto de tapeo y eso no se puede obviar en un restaurante que empieza de nuevo. «Vamos a añadir la barra dándole más importancia poco a poco, porque es una zona de tapeo y venimos un poco despistados.Hemos trabajado con un comedor lleno, pero no hemos trabajado con una barra llena», confiesa.

Poner en marcha el nuevo local, con la barra de arriba, «que no había», ha supuesto dos meses de obras que concluyeron ayer.

Y es que los cambios no son sencillos.Tampoco lo serán para Dámaso Vergara, que anunció que se lleva su emblemático Restaurante Dámaso de Puente Duero para recalar con su equipo, «catorce o quince personas, puede que veinte en los picos de trabajo», en La Galera.

El último día de Dámaso en su ubicación actual será el 16 de abril, aunque el traslado a La Galera no será tan inmediato como puede pensarse. «Cerramos el 16 de abril, que es domingo, y en la Galera abrimos poco a poco, gradualmente, para llegar al 100% en el mes de junio», calcula Dámaso.

El reto es importante. El local actual tiene cabida para unas 30 personas, mientras que en el nuevo establecimiento el aforo será para cerca de 80 personas. «En mayo cubriremos eventos que había previstos, como comuniones, y un poco entre semana», explica Dámaso Vergara. «Al principio funcionaremos con reservas entre semana, con un tope de 20-25 cubiertos», señala. También habrá algún cambio de modelo. «No habrá menú degustación, sino carta con cambio mensual».

El nuevo local incluye algunas peculiaridades añadidas. «El edificio se divide en una parte de comedor y bar inglés más terraza de cafetería y por la noche se abre la terraza del comedor. Nosotros nos centramos sobre todo en el bar inglés y el restaurante, aunque dentro del edifico queda una zona que sigue siendo exclusiva para los socios».

Después de diez años en Puente Duero, el nuevo Dámaso crece para centrarse en «un comedor de alrededor de ochenta personas y eventos pequeños», aunque limitados en número.

Molinero espera dueño

El local en el que hasta hace poco se levantaba un icono de las cafeterías vallisoletanas, Molinero, también busca dueño. Jesús Valdivieso, responsable de La Pícara y de Angelillo, establecimiento vecino de Molinero, ha presentado una oferta para poner en marcha otro establecimiento hostelero en el mismo local. «Tenemos un negocio al lado y es un lugar que nos gusta», explica Valdivieso. La negociación entre las partes, de momento, sigue abierta.

Y una negociación que se cerró hace apenas quince días es la de los responsables de la brasería Molino Rojo con los propietarios del ya extinto Las Canteras, en el paseo de Zorrilla. Los tres hermanos, Aureliano, Ángel y Lucio San Juan, sopesan aún qué forma y contenido tendrá el nuevo local, aunque carecen de momento de fecha de apertura.

Las Canteras funcionó durante muchos años como uno de esos locales emblemáticos de la gastronomía local. Su tortilla de patatas pasaba por ser una de las mejores de España, como quedó acreditado en numerosos concursos.

Ahora, tras la jubilación de sus antiguos responsables, el local se encuentra cerrado y a la espera de alguien que lo vuelva a poner en marcha. Ese alguien ya está, ahora solo falta conocer la fecha en la que ese local, ahora vacío, volverá a servir sus platos.

Los movimientos en la hostelería local, al menos, apuntan en todo caso a las ganas de crecer, de expandirse, de negocios con solera y tradición que han demostrado su rentabilidad en otras ubicaciones. Una buena señal que permitirá que Valladolid continúe siendo una referencia gastronómica de primer nivel, este año aupada, además, por la celebración del Concurso Mundial de Bruselas entre los días 5 y 7 de mayo.