Entre el mosto y el vino

Los hosteleros de la calle Pasión rodean al enólogo Juan Carlos Ayala Sanz, tercero por la izquierda.
Los hosteleros de la calle Pasión rodean al enólogo Juan Carlos Ayala Sanz, tercero por la izquierda. / R. GÓMEZ
  • Los hosteleros de la calle Pasión se unen para ofrecer esta semana unos caldos en rama que conservan todos los aromas de la fruta

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«Por San Andrés, el mosto, vino es». El refranero popular se refiere al hecho de que, más o menos, dos meses después de la vendimia el mosto que ha sufrido la deseada fermentación alcohólica en los depósitos y los lagares, gracias a las levaduras, se ha transformado en vino. Pero mientras llega el 30 de noviembre, que es la festividad de San Andrés, lo que el bodeguero tiene en sus manos ya no es mosto, pero tampoco es un vino hecho. Son los llamados vinos en rama, que conservan todos los aromas de la fruta y una singular gama de colores.

Los hosteleros de la calle Pasión se han unido este año para ofrecer a sus clientes estos vinos efímeros de una de las bodegas de la Denominación de Origen Cigales. La Legua ha embotellado estos rosados tan especiales para que los amantes del vino puedan disfrutar esta semana de su frescor y alegría.

El promotor de esta propuesta dedicada al rosado en rama ha sido el sumiller José Carlos Arroyo, jefe de sala del restaurante La Atrevida, que por cierto en breve va a recuperar el nombre de su cocinera, la experta en setas Fátima Pérez. Se llamará Cocina Fátima. Una iniciativa que han aceptado con gusto el restaurante Los Zagales y el Bar Alioli, de los hermanos Antonio y Javier González; el Gastrobar Pasión, que regenta Borja Odriozola; el Bar Moncloa, en el que atiende Miguel Ángel Sanz; el café Barcelona Papus, que lleva Javier Pernia, y el bar restaurante Nómada.

«Es un vino sin filtrar, ni estabilizar y que, por lo tanto, mantiene unas características organolépticas mucho más potentes», explica el sumiller José Carlos Arroyo, para añadir que «conserva el aroma y el sabor de las lías está más presente». Es decir, que guarda algunos de esos aromas que inevitablemente se pierden después con el filtrado. Pero, claro, nadie quiere vinos turbios. «Es un vino único que dura unos meses muy bien conservado y que sólo se podrá disfrutar esta semana en Valladolid en la calle Pasión», añade el sumiller.

Los rosados en rama que estarán en las barras de los bares de la calle Pasión, durante la semana del 14 al 20 de noviembre, son de la bodega La Legua. Se trata de unos vinos de la reciente cosecha de 2016 que ha elaborado el enólogo Juan Carlos Ayala Sanz con la variedad tempranillo y que se comercializan bajo