El Norte de Castilla

Fusión de ingredientes étnicos y culturales en el Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid

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Tapa 'Convivencia' del Restaurante La Fragua de Ceuta. / Ramón Gómez

  • 'Convivencia', 'Tradición renovada', 'Guiso meloso de Gochu Asturcelta' y 'Carne de erizo en un aperitivo' son cuatro de las creaciones gastronómicas presentadas durante la jornada de hoy

Albóndiga de cerdo con tomate para deleite de los cristianos, de espinaca para no airar a la comunidad hebrea de origen sefardí, el cus cús como atención a los musulmanes y el papadam para paladares indios son los ingredientes étnicos y culturales que en una tapa ha fusionado un restaurante de Ceuta.

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'Convivencia' es el lema de esta invocación a la tolerancia y coexistencia pacífica entre las cuatro comunidades más numerosas que identifican a los cerca de 85.000 habitantes de Ceuta, y que ha presentado esta mañana en Valladolid Juan Jesús Bollit (Restaurante La Fragua), dentro del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas que hasta mañana se celebra en Valladolid.

Todos esos componentes, distribuidos con equidad y proporción, se pueden degustar por separado aunque forman un conjunto, ha explicado esta mañana a Efe Bollit, un restaurador aficionado que concursa por primera vez en Valladolid sin más objetivo que «poner el nombre de Ceuta en un concurso nacional».

La gastronomía como elemento identificativo de un territorio hace tiempo que ha dejado de ser un aserto de estricta aplicación, y los fogones se han convertido en laboratorios de experiencias multiculturales como ha quedado patente en las tapas y pinchos que estos días proponen en Valladolid los profesionales de la cocina.

Este afán de innovación, sin traicionar el recetario autóctono, lo ha asumido también Ismael González (Restaurante La Vaquería), de Ávila, con su tapa 'Tradición renovada', un crujiente rabo de ternera con hilos de chile y una mahonesa ahumada en su jugo rematada con una ensalada de algas.

«He querido cambiar la guarnición que suele acompañar a la carne, en este caso con un producto que en principio parece que no combina: las algas, pero que lo hacen y muy bien con aceite tostado de sésamo y de oliva virgen», ha explicado a EFE después de presentar su creación al jurado.

Desde Pola de Siero (Asturias), Borja Alcázar (Restaurante Abrelatas) aspira al podio de este certamen con un guiso meloso de Gochu Asturcelta, una especie en peligro de extinción hace varios años y ahora recuperada para engrosar el formulario gastronómico del Principado.

Su dieta a base de castañas le procura a este animal una capa de grasa que hace de su carne un manjar «jugoso y de un sabor intenso», ha precisado Alcázar, que lo ha cocinado con patata y pimiento de Lodosa (Navarra), manzana ácida y, «como un guiño a Castilla y León», con una tortilla de torrezno crujiente.

Carne de erizo en un aperitivo es la creación de Diego Iglesias (Restaurante Salterius), de Majadahonda (Madrid), un menú degustación a escala que ha elaborado en forma de croqueta rebozada en una pasta griega y escoltada por un canapé de atún rojo y una gelatina de gin tonic a partir de ginebra de destilación propia en tres matices diferentes.

Son cuatro de las tapas y pinchos que han concursado esta mañana y evaluado el jurado, que mañana emitirá su veredicto.

Al término de la sesión matinal, la presidenta de la Diputación de Palencia, Ángeles Armisén, ha asistido a una cata de quesos de esa provincia, de las comarcas de Campos Góticos y el Cerrato, que ha dirigido José Luis Galván, máximo responsable de la Estación Tecnológica de la Leche en Castilla y León.

El pincho del restaurante 'La Cantina' de Valladolid

Pincho 'Un mar negro'

El pincho del restaruante 'La Garrocha'