El Norte de Castilla

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Inauguración del Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid. / Ramón Gómez

El bacalao, la estrella en la inauguración del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid

  • Este pescado de temporada, de suculenta carne blanca nunca salada ni congelada, llena los fogones entre enero y abril

Desde Noruega hasta España, desde las gélidas aguas del Mar de Barents hasta la indolente cachaza del Pisuerga, el bacalao noruego más cotizado en las mesas, el Skrei, también pasa por Valladolid, ahora como producto estrella del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas inaugurado hoy en esta capital.

Este pescado de temporada, de suculenta carne blanca nunca salada ni congelada, llena los fogones entre enero y abril después de culminar su migración reproductora desde el Mar de Barents hasta las Islas Loffoten, y ahora llega a Valladolid después de más de 3.000 kilómetros para protagonizar el milagro de la tapa global.

"El mar noruego, especialmente las aguas frías de sus fiordos crean el ambiente perfecto para la pesca y acuicultura. Sus productos enriquecen la cocina española, es el tapeo expuesto a la globalización", ha resumido esta mañana el embajador de Noruega en España, Helge Skaara, durante la presentación del certamen.

Desde hace más de un milenio, Noruega ha centrado en la pesca una de los principales bastiones de un recetario que hace veinte años entró en España con el Skrei para dar forma a tapas y pinchos, junto a productos autóctonos como el chorizo, la aceituna, el pimiento asado, el tomate, el ajo, el brócoli, el bacon o los guisantes.

En salsa, al horno, envuelto en puré, asado a la mantequilla o con pimientos, la carne blanca y tersa de este pescado se acopla a cualquier variante como desde hoy demuestran algunos de los cocineros participantes en este certamen instituido en 2005 y en el que hasta el miércoles competirán cuarenta y siete aspirantes.

El descubrimiento de nuevas formas y talentos culinarios es el objetivo de este concurso que "ya han ganado" los participantes "porque ellos son el futuro de la hostelería", ha precisado María Marte, presidenta del jurado del concurso nacional y miembro del internacional.

La celebración, el pasado sábado, del primer concurso internacional de cortadoras de jamón fue el aperitivo de una reunión que el alcalde de Valladolid, Óscar Puente, espera que salga "a pedir de boca" en cualquiera de sus facetas, aunque el presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Anson, ha distinguido entre pincho y tapa.

Mientras el primero tiene como fundamento a la comida y la bebida figura como acompañante, en las tapas el líquido es actor principal y el condumio sujeto paciente, ha explicado Anson con el ejemplo de vascos y andaluces como prototipos respectivos de ambas variedades.

En cualquier caso, estas modalidades culinarios representan "lo más importante que España ha dado al mundo", de ahí la acertada iniciativa que a su juicio ha concluido en las gestiones para declarar al pincho y a la tapa en España como patrimonio inmaterial, antes de que la Unesco, ha recordado, tome cartas en el asunto.

Más allá del Skrei, Noruega ha llevado a Valladolid la trucha del fiordo, el salmón, el bacalao tradicional, el pez lobo ártico, el cangrejo rojo real, la vieira autóctona, el pez balder y la gamba ártica como embajadores de una cocina dueña de matices, texturas y sabores en versión tradicional o de vanguardia.

A los 6.000 euros que recibirá el ganador del certamen, el Consejo de Productos del Mar de Noruega ha añadido un viaje para presenciar la pesca del Skrei, el 'pata nega' de los vikingos.

Además del certamen nacional, de forma simultánea se celebrará el VIII Concurso Internacional de Jóvenes Chefs, una docena de alumnos de Alemania, China, Corea del Sur, Estados Unidos, Irlanda, México, Polonia, Singapur y Suecia, pertenecientes al programa de formación del ICEX (Instituto de Comercio Exterior) y de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid.