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Fachada del Gastrolava, situado en el lateral del Laboratorio de las Artes
Los ‘gastrobares’ se consolidan como nuevo modelo de negocio

Los ‘gastrobares’ se consolidan como nuevo modelo de negocio

Gastrolava será el próximo en abrir, siguiendo la estela de La Portuguesa, Cuatro Platos o Villa Paramesa

MARTA MARINERO

Jueves, 23 de julio 2015, 11:39

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Los bares, típicos negocios donde servir chatos y tomarse una ración de croquetas en la barra, han incorporado el término gastro a su identidad. Estos locales modifican su camino, pero no su esencia. En Valladolid ha proliferado este nuevo modelo de negocio en los últimos meses. Gastrolava, que se abrirá en el Laboratorio de las Artes de Valladolid a finales de este mes, es la última incorporación. Eliecer Pérez, una de los propietarios de Gastrolava, apuesta en su negocio por «dar un giro». «No está concebido para que se pida un primero, segundo y postre», explica. Platos para compartir con comida que hace un guiño a otras culturas (mejicana, italiana), en un espacio «únicamente pensado para estar aquí, en el Lava»; un local que ejerce de cafetería, de bar o de local al que ir a tomar la primera copa de la noche; donde se hagan cenas temáticas, brunch o comidas con maridajes con cerveza. En definitiva, un abanico de posibilidades que, para Pérez, se acogen al término de gastrobar. La propietaria apuesta por ofrecer algo distinto a lo que hay alrededor, pero sin rechazarlo: «No apostamos por el lechazo, porque en Valladolid ya hay una gran oferta. Pero sí por ejemplo por albóndigas y callos, aunque no ofrecidos a la manera tradicional». El vino, la cerveza, el diseño y el ambiente, cuando abra, pretenden ser rasgos identificativos de Gastrolava. Pérez define el estilo como «sofisticado industrial» y el ambiente, «dinámico e informal. Seguramente a la gente le choque, le llame la atención e incluso le horrorice», afirma.

Rasgos en común con Gastrolava tiene Cuatro Platos, situado en la Plaza de Cantarranillas. Su responsable, José Luis Platero, considera su negocio como un bar-restaurante: un sitio sin protocolo que aporta tapas, comida y bebida de autor a precio asequible. «Ofrecemos alta cocina, aquella que no haces en casa por falta de medios y técnicas, pero a precio razonado». Platero considera que la especialización también responde al concepto de gastrobar, con platos estrella, y el ambiente, de nuevo, cobra sentido: huir del formalismo del restaurante, no tan encorsetado, pero sirviendo cocina de altura. Coincide con Pérez de nuevo en la idea del diseño, más dinámico y «divertido», conociendo el protocolo para poder romperlo.

En la misma línea se encuentra Café Fado La Portuguesa, de Hortensia Eulalia Dos Santos. La chef afirma que su local es un bar donde ofrece raciones de tapas, y añade: «Si eso es un gastrobar, entonces sí, regento uno». Dos Santos considera que es en la especialización donde el «bar de toda la vida» se convierte en gastrobar. En su caso, ofrece raciones de bacalao de 41 maneras. El diseño, con pocas mesas y sin manteles, acompaña a los otros propietarios en el sentido de gastrobar. Gabino González, de A Gusto, considera que el gastrobar es «algo más informal que un restaurante; el bar de toda la vida pero más moderno», en el que se cuida la gastronomía, la estética y la especialidad y donde se puede comer desde una croqueta a un pescado de nivel. Martín Quiroga, de MQ, apuesta por calificar gastrobar como un bar en el que «no das lo típico» sino que se trabaja con productos y técnicas más elaboradas: «es llevar la mesa a la barra, sin aburrir ni ser caro».

José Ignacio Castrodeza, de Villa Paramesa, emplea el término «vanguardista» para definir su negocio de tapas, en las que el producto de temporada es el rey. En definitiva, una vuelta de tuerca a un concepto tradicional.

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