Raúl del Moral, cocinero del restaurante El Henar de Cuéllar, gana el I Concurso Vinesenti

El cocinero Raúl del Moral, del restaurante El Henar de Cuéllar, en la provincia de Segovia, ha ganado el I Concurso Vinesenti que se ha desarrollado esta mañana en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, en Valladolid, al que se han presentado 12 de los jefes de cocina más premiados de la ciudad del Pisuerga y alrededores. Una amplia trayectoria avala la cocina de Raúl del Moral que ha pasado por restaurantes de Miguel Berasategui, Manuel de la Osa y Jesús Ramiro.

El jefe de cocina de El Henar se ha impuesto al resto de profesionales con su tapa de 'Cremoso de atún-vinubo y pollo de corral, trufas de foie gras y vineterra, con pompas de miel ahumada'. El jurado destacó la gran capacidad que ha tenido el cocinero en integrar los sabores en una tapa con buena presentación y técnica, para la que ha utilizado los tres extractos polifenólicos de uva de Ribera del Duero y Rueda para la alta cocina que el Grupo Matarromera y su presidente, Carlos Moro, han lanzado en colaboración con el chef Mario Sandoval.

El cocinero Raúl del Moral ha explicado que antes de utilizar los tres extractos de polifenoles de Vinesenti ha probado en las cocinas de El Henar las reacciones, antes de comprobar su poder emulgente. Así, por ejemplo, en el caso de la trufa de foie gras el uso de Vineterra le permite que la emulsión no se venga abajo. También ha destacado que los extractos contribuyen a cortar la oxidación rápida de alimentos como el atún, el pollo de corral y el foie gras y a controlar el color de los productos. Desde su punto de vista, la tapa también gana porque los ingredientes Vinius, Vineterra y Vinubo ayudan a integrar los sabores.

Al concurso de han presentado 12 grandes tapas, de manera que el jurado ha destacado la dificultad que ha tenido a la hora de tomar una decisión para elegir un único plato en miniatura. El jurado ha estado integrado por el gerente de la Escuela Internacional de Cocina, Ángel Moretón; el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León y asesor del centro culinario, Julio Valles; y representantes RTVCyL, 'El Mundo Castilla y León' y El Norte de Castilla.

El resto de participantes

El resto de participantes han sido Miguel Fargallo, jefe de cocina de Montellén, con 'Perla de bacalao y uva'; José Antonio Guerrero, de Aquarium, con 'Vino bikini de rabo y rosas'; Henar Cuadrado, encargada de la respostería en El Trigo, con 'Peras al vino'; Juan García Fernández, de Las Tres Bellotas de la Alberca; Javier Pérez, de La Garrocha, con 'Bacalao con alioli y pilpil de Vinubo'; David Vicente Arranz, de Brasería Poniente, con 'Lechazo con tierra y aire de la Ribera del Duero'; Nerea Gutiérrez, de Los Zagales, con 'Receta Tani-no'; Isabel González, de Don Bacalao, con 'Piruleta de chipirones con risotto de piñones, Chipisentis'; David Muñoz, del Hotel AC Palacio de Santa Ana, con 'Lomo lacado de civet de liebre sobre esponjoso de arroz inflado, con verduritas y esencia de chocolate Vineterra'; Carlos Prieto, de El Hueco, con 'Azúcar, pan y vino'; y Luis Miguel de San Ceferino, de La Criolla, con 'Uvas con queso saben a beso'.