El origen de las croquetas

El arte culinario, la historia de la gastronomía y la música se condensaron anoche en el municipio zamorano de Castroverde de Campos. El Mesón del Labrador albergó el tercero de los cuatro encuentros programados en las Primeras Jornadas Comuneras, que permitió conocer detalles curiosos como el origen de la besamel y las croquetas o el hecho de que durante dos siglos las aceitunas fueran el postre en todas las mesas españolas, apuntados por el presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, Julio Valles. El además asesor de la Escuela Internacional de Cocina fue el encargado de presentar los platos elaborados por los cocineros Cecilio Lara y Minica Collantes, su hijo Luis Alberto, y el resto del equipo del zamorano Mesón del Labrador.

El medio centenar de comensales degustaron en primer lugar el manjar blanco, un pollo cocido con agua de rosas, desmenuzado, sobre una salsa de leche de almendras. El historiador gastronómico sitúa en «el plato estrella» del menú de anoche el origen de la besamel y de las croquetas, llamadas en un principio buñuelos de manjar blanco y que llegó a tener tanta repercusión en el siglo XVI que los extranjeros viajaban a Madrid a probarlos.

El segundo plato fue la olla morisca, de garbanzos con cordero guisado. En esta caso, Julio Valles considera que de esta olla morisca derivan los cocidos españoles, aunque en sus inicios se utilizaba carne de cordero (carnero) y no de cerdo por motivos religiosos. El postre fue un arroz con azúcar de origen árabe, según precisó Julio Valles. Un arroz cocido en leche que después se tritura y al que se le añade mantequilla líquida, piñones y canela.

La cena se cerró con queso de Tierra de Campos y aceitunas, también de influencia culinaria árabe. «Las aceitunas eran el postre de todos los españoles desde principios del siglo XVI hasta el XVII», según aseguró Julio Valles, antes de recordar que en algunos de sus escritos tanto Quevedo como Calderón mencionaban el dicho popular para el hecho de llegar tarde a una comida o cena de «Vuecencia llega a las aceitunas». Es decir, a los postres.

El etnógrafo Joaquín Díaz explicó que desde los primeros libros de cocinas hasta el siglo XIX una de las preocupaciones de los autores era recoger el uso de hierbas y especias como remedios para mejorar las enfermedades y dolencias. Durante su recorrido histórico, el musicólogo zamorano argumentó que la cocina pasó de ser una necesidad a convertirse en placer y, más adelante, en arte, para detenerse en algunos de los hitos importantes de esta evolución. Así, subrayó que, a comienzos del siglos XV, el Marqués de Villena dedicó su 'Arte cisoria' al estudio del trinchado y el cortado de las viandas, tras llegar a la conclusión de que «todos los alimentos tendrían mejor aspecto y se deglutirían con más facilidad si estaban bien aderezados y mejor cortados». El investigador, compositor e intérprete apuntó que «una preocupación permanente de los tratadistas, independientemente del resultado de la preparación y del sentido práctico, es la salud e higiene de los alimentos». Así, un siglo más tarde que Villena, Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, complementa su obra 'Libro de cozina' con recetas para dolientes y enfermos.

El médico del emperador

La obra de Luis de Ávila 'Banquete de nobles caballeros y modo de vivir desde que se levantan hasta que se acuestan', de 1542, ofrece «un interesante listado de comidas que pueden hacer daño y sus correspondientes remedios» y, al mismo tiempo, da información de todo lo que se servía en las mesas de la corte del emperador Carlos, de quien el autor fue médico. «El intento de combinar el mundo artístico y creativo de la cocina con la sensibilidad social y la preocupación por la economía, tendría su cenit en Ángel Muro, periodista y escritor del siglo XIX que escribiría varios libros sobre cómo aprovechar dignamente hasta las sobras», añadió, antes de dar paso a las viandas y a la música del Siglo de Oro y de la época isabelina, interpretada por el guitarrista y profesor del Conservatorio de Valladolid Eduardo Pascual.

Estas jornadas organizadas por la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, en colaboración con El Norte de Castilla y otros siete medios de comunicación, para poner en valor la gastronomía del Siglo de Oro español, han permitido adaptar recetas de la época con la colaboración de Julio Valles.