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Para el celiaco y para toda la familia

PALENCIA

Para el celiaco y para toda la familia

La Yutera propone productos de bollería sin gluten que no están en el mercado

13.06.11 - 01:13 -
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El mercado no ofrece una amplia gama de productos sin gluten, aptos para celiacos y para toda la población. Porque la falta de gluten no los hace menos nutritivos o sabrosos. Y los que hay a la venta son mucho más caros que otros similares, por lo que se convierten en exclusivos para los celiacos y no se consumen por parte de toda la familia. La Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del campus palentino de La Yutera, en el marco de la titulación de Industrias Alimentarias, ha desarrollado una investigación que pretende cubrir ese vacío existente en el mercado.
Manuel Gómez Pallarés, profesor de Industrialización de Cereales y de Panificación y Pastelería Industrial, propuso a sus alumnos un trabajo en grupos para que elaboraran productos novedosos. Las dos condiciones que debían cumplir sus creaciones es que los productos, elaborados a base de cereales, no estuvieran en el mercado y que fuera posible su comercialización.
Y así se pusieron manos a la obra. Aunque el trabajo ha sido voluntario, la respuesta de los universitarios ha sido muy positiva. Y es que el obrador que utilizan los alumnos de Industrias Alimentarias, preparado con amasadoras, freidoras, gofreras y otros utensilios, además de un horno industrial, ha estado muy solicitado durante todo el curso.
Los estudiantes formaron nueve equipos para la elaboración de creps, galletas, gofres, churros y bebidas basadas en cereales. La necesidad de que fueran productos que no estuvieran en el mercado les hizo enfocar su trabajo hacia los celiacos, que presentan una necesidad de consumir alimentos sin gluten y sobre los que existe un nicho de mercado importante.
Y es que la enfermedad celiaca, que es genética, afecta aproximadamente al 1% de la población, aunque pocos lo saben y están sin diagnosticar. La enfermedad celiaca no es una alergia al gluten, sino una intolerancia permanente a este ingrediente, presente en el trigo, el centeno, la cebada, la avena y todos sus híbridos.
El problema a la hora de la elaboración de los productos de panadería y repostería es que el gluten del trigo -que es básico para hacer pan, la base de las pizzas o el cruasán, es decir las masas que necesitan una fermentación-, tiene unas características especiales. Ese gluten hace que la masa ligue y retenga el gas que se produce en la fermentación, de forma que la sustitución de la harina de trigo se hace difícil.
Según explica el profesor e investigador Manuel Gómez Pallarés, el empleo de sustitutos del gluten para la elaboración de un alimento tan básico como el pan no impide que se reduzca el volumen de la masa y la deja gomosa. Así, la elaboración de estos productos para celiacos, que no están incluidos en las grandes líneas de producción, encarece los costes y reduce su calidad organoléptica.
Pero el problema se agranda porque, a juicio del departamento de Industrias Alimentarias, solo se piensa en productos sin gluten para los celiacos, cuando deberían dirigirse a la población en general, porque la eliminación de esa proteína no debe reducir los nutrientes del producto ni supone que sea algo malo. Si el mercado potencial de productos sin gluten fuera mayor, las líneas de producción aumentarían y los costes se abaratarían.
Los trabajos de investigación desarrollados por la Escuela Técnica de Ingenierías Agrarias pretenden también demostrar que si se redujera el precio de los productos que ahora parecen reservados a los celiacos, estos alimentos serían tomados por la población en general y los celiacos podrían sentirse como uno más. Y si su demanda fuera mayor, aumentarían las líneas de producción, se abaratarían los costes que suponen a las empresas la fabricación de productos sin gluten, y se reduciría el precio final del producto.
Ese parece el secreto, aunque además debe ser un producto que organolépticamente debe estar igual de bueno que otros similares que ya se encuentran en el mercado.
Otro problema que aparece a la hora de elaborar productos sin gluten es que hay pocas empresas que producen harinas sin contaminar. Es decir, que garanticen que se trata de una harina de arroz o maíz manipulada en un lugar exclusivo para ella y que su molturación se haya separado de la harina de trigo. Y una vez que se cuenta con este tipo de harinas, las empresas tampoco ofrecen variedades, cuando se debería tratar de cuidar al máximo sus características y homogeneidad. Según explica Gómez Pallarés, los fabricantes tienden a utilizar almidón de maíz en lugar de harina para elaborar todos estos productos para celiacos porque se trata de un componente que garantiza homogeneidad y ausencia de contaminación con trazas de gluten. Pero el empleo del almidón de maíz supone que se han eliminado fibras y proteínas, por lo que el producto ha perdido nutrientes.
Los trabajos desarrollados en esta experiencia entre los alumnos de la titulación de Industrias Alimentarias y del máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de los Alimentos se han centrado en galletas, creps, gofres y churros, todos aquellos en los que la red de gluten no llega a desarrollarse en el proceso de elaboración, como en bizcochos y barquillos, y por tanto este no cumple una función esencial.
Entre los nueve grupos de trabajo ha habido una competencia sana durante todo el curso, y es que todos han servido como catadores de los productos de los otros. Para su trabajo en el obrador de la escuela del campus de La Yutera, han contado con las harinas cedidas por las empresas que trabajan en colaboración con la Universidad.
El trabajo de investigación ha tenido también como aliciente que, al finalizar el curso, los productos han sido presentados a las empresas, lo que ha servido a los alumnos para establecer un primer contacto con el mundo empresarial. El Grupo Siro (con sede en el municipio palentino de Venta de Baños), Harinera Castellana (de Medina del Campo), Los Pisones (de Zamora), Panibérica de Levadura (de Valladolid) fueron firmas que acudieron a la presentación, el pasado 20 de mayo en el campus de La Yutera.
Además, asistieron antiguos alumnos que ahora se encuentran trabajando en Siro o en el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).
La Universidad ha podido así presentar los trabajos de innovación que desarrollan en sus laboratorios y que pueden servir a las empresas como ideas para sus procesos creativos.
En octubre, a Madrid
Otro aliciente añadido para los alumnos ha sido el premio concedido por la Asociación Española de Técnicos Cerealistas, que consiste en la participación en unas jornadas nacionales, que se celebrarán en octubre en Madrid, donde las alumnas galardonadas con este premio podrán presentar a las empresas su creación, que son unos creps envasados y un preparado instantáneo para hacer creps sin gluten.
Olga Arranz, Patricia Rojas, Beatriz Rodríguez y Carmen Siliuto, alumnas del máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, firman el proyecto 'creps Revolución'. Sustituyeron la harina de trigo por harina de arroz y por harina de trigo sarraceno. También emplearon bebida de arroz y agua en sustitución de la leche. Y para cubrir la ausencia de huevo, ensayaron con goma xantana, pectina, lecitina de soja y aceite de oliva. Este trabajo ha tenido en cuenta que muchas de las personas celiacas también son alérgicas a las proteínas del huevo y de la leche, y ha intentado solventar este problema.
Estas alumnas, que consiguieron el premio de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas, reconocen que la principal dificultad residió en la eliminación del huevo. Ahora esperan con ilusión las jornadas nacionales a las que acudirán en octubre, «porque representan una oportunidad para que nos conozcan grandes empresas», afirma la cántabra Carmen Siliuto.
Aunque las 'catas' se han ido sucediendo a lo largo del curso, la degustación completa de los productos fue el pasado 20 de mayo, el día de su presentación a las empresas. María Talegón y Patricia Vázquez, autoras junto a Manuel Cuadra de unos churros con cacao, aún recuerdan lo crujientes y ricos que estaban. «Nuestros churros mejoran las características que presentan los productos similares que están en el mercado e incluso son mejores en todos los aspectos evaluados», afirma Patricia Vázquez. En este trabajo, al inicio de la investigación se utilizaron harinas de trigo de distinta fuerza, pero el resultado fue inadecuado. Con harinas pregelatinizadas tampoco pudieron conseguir un producto con la forma deseada.
Finalmente, la línea de investigación se derivó hacia la utilización de harinas sin gluten. Con maíz blanco, el sabor resultaba harinoso, y con el maíz amarillo, se presentaba salado. Fueron utilizadas dos variedades de arroz, de grano largo y grano corto, decantándose por el segundo.
Otro de los nueve trabajos de investigación, en el que participó el alumno Mario Martínez, fue dirigido a la elaboración de galletas tipo 'cookies' para celiacos, si bien el proceso terminó en la creación de pastas de té sin ningún tipo de alérgenos, de forma que pudieran ser aptas para todas las personas con algún tipo de intolerancia o alergia. Y desde luego que estaban ricas, ricas.
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Los alumnos Patricia Vázquez, María Talegón, Carmen Siliuto y Mario Martínez, con el profesor Manuel Gómez Pallarés, en el obrador. :: MERCHE DE LA FUENTE

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