En el instituto Diego de Praves, los pupitres tienen mantel y los bolígrafos sirven para tomar la comanda. Atención a lo de hoy: volován de morcilla y saladitos de bollería hojaldrada, sopa de tomate con queso macerado, risoto de setas y langostinos al azafrán, bacalao confitado a la menta sobre lecho de callos a la madrileña, cordonices estofadas rellenas de hongos y foie y, de postre, Saint Honoré con salsa de chocolate. Mmmm. Voy a chuparme los dedos y sigo escribiendo.
Los alumnos de Servicio de Restauración, Cocina y Cafetería, Pastelería y Repostería del instituto Diego de Praves, en Pajarillos, cerraron ayer el comedor de prácticas hasta el próximo curso con cerca de 25 comensales dispuestos a hincarle al diente al bacalao y las codornices. Durante toda la mañana -y como tantas otras veces este año- han estado metidos entre hornos y fogones. Es parte de su formación, del trabajo que deben hacer en las instalaciones de este instituto, el único de Valladolid que ofrece formación de grado medio (técnico) y superior (técnico superior) en asuntos relacionados con la hostelería. En total, 250 estudiantes, casi el 65% del alumnado total del centro.
Ocupan la planta inferior y aquí hay todo lo que necesitan para su formación. «Por ejemplo, una cocina con dos fuegos centrales, un obrador, un aula bar cafetería y un aula comedor», explica Alfonso Fariñas, el jefe de estudios de Hostelería y Turismo. Esta última sala, el comedor, sirve para experimentar el vértigo de la vida profesional.
Durante todo el curso, este restaurante en prácticas abre sus puertas (previa reserva y para personal de la comunidad educativa o de las empresas colaboradoras) y lo hace con todas sus consecuencias. Los propios alumnos se encargan de la comida (los 25 estudiantes de Cocina, con su profesor Alfredo Vallina, estuvieron ayer dirigidos por su compañero Samuel). En el grado de Repostería -impartido por Susana Núñez- elaboran a diario los postres y el pan (esta vez toca de piñones y de zanahoria) y son también alumnos quienes se encargan de servir los platos, la caña de antes y el cafetito de después. En fin, un completo de la realidad que encontrarán una vez que terminen el curso y comiencen a hacer prácticas (muchos ya están inmersos en ella). El 60% de ellos se quedará con contrato en el lugar donde han hecho prácticas. El 85% encontrará trabajo, explica Fariñas. Los estudiantes cerraron ayer el comedor de prácticas. Ahora llega lo peor. Tocan exámenes. Y el día 18 se abre el plazo de inscripción de nuevos alumnos.
