Son muchas las personas que, hoy en día, sufren algún tipo de intolerancia a algún alimento, como es el caso de los celíacos. La enfermedad celíaca se define como la intolerancia permanente al gluten, cuya ingesta produce a quien la padece la atrofia de la mucosa intestinal, impidiendo la correcta absorción de los nutrientes de los alimentos que se comen. Por ello, es una enfermedad crónica intestinal que se ha convertido en una de las más frecuentes en España. El gluten se puede encontrar en alimentos tan comunes como el pan o la pasta, y hoy cualquier alimento puede contenerlo pues se usa para la fabricación de muchos alimentos como un excipiente más.

Por ello, las personas que son diagnosticadas con esta enfermedad necesitan de la ayuda de su médico de digestivo, pero además reciben el apoyo que les da la Asociación Celíaca de Castilla y León (Acecale). Esta asociación brinda información y asesoramiento a las 1.504 familias de la región que están inscritas en la misma, de las cuales 466 son de la provincia de Valladolid. El cómputo se realiza por núcleos familiares, ya que es una enfermedad hereditaria y en una familia puede existir más de un miembro que la padezca.

Mariluz Ciriano del Río, vicepresidenta de Acecale y de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, deja claro que «aún quedan muchas cosas por hacer a favor de los celíacos, ya que falta por mejorar el diagnóstico precoz de esta enfermedad, así como conseguir ayudas económicas desde el Ministerio porque los alimentos sin gluten son muy caros». También apela a la concienciación de los responsables de los comedores escolares, hospitales, restaurantes y hoteles para que, «aunque no hagan un menú especial para estas personas, sí tengan conocimiento sobre la enfermedad y puedan guiar al celíaco a la hora de elegir los alimentos que tomar sin tener ningún problema».

Una odisea

Aunque no hay adelantos médicos para la enfermedad, Eduardo Arranz, especialista en inmunología, lleva cinco años investigando una pastilla que, de manera puntual y esporádica, podría permitir a los celíacos tomársela y realizar pequeñas transgresiones en alguna comida.

Las personas celíacas se encuentran con una odisea cuando desean salir a comer fuera de su casa, porque tienen que estar pendientes de los ingredientes con los que se han realizado los platos que van a ingerir o, en el caso de las compras, siempre mirar los ingredientes con los que se han fabricado los alimentos. Pero gracias al esfuerzo de algunas personas, la vida del celíaco se hace más llevadera y formal.

Los tres hermanos Soriano, Eva, Gonzalo y Mario, regentan dos restaurantes en Valladolid: la Crêpería Eh Voilà! y Niza. En el 2004 se convirtieron en los primeros restaurantes ligados a una asociación celíaca en toda Castilla y León, y de los pocos que había a nivel nacional. «Lo que nuestros clientes valoran de nuestros establecimientos es que pueden acceder a cerca del 80% de nuestros platos, entre pastas, pizzas, crêpes, pan, ensaladas, cerveza y los postres», afirma Mario Soriano. Pero, seguramente, lo más remarcable es la confianza que tienen los celíacos cuando acuden a estos restaurantes y ven que todos los trabajadores, tanto camareros como cocineros, saben minuciosamente de qué trata esta enfermedad y el complejo trabajo en la cocina para evitar la contaminación cruzada de sus platos. «Por supuesto, la formación y la información son fundamentales para dar un servicio de calidad. Muchos de nuestros empleados no conocían la enfermedad antes de entrar a trabajar con nosotros. Muchos de nuestros clientes a los que les han diagnosticado la intolerancia al gluten se dan cuenta de que conocemos bien la enfermedad y les asesoramos sobre lo que pueden o no comer, lugares donde comprar productos sin gluten, etcétera.», señala Mario.

Poder elegir

Daniela Jiménez lo sabe bien. Antes de cumplir su primer año de vida ya le diagnosticaron la enfermedad celíaca y, hasta ahora, «no he podido disfrutar de una buena pizza o, al menos, de poder elegir la que más me gustase en una carta. ¡Y qué decir de los postres que ponen a nuestra disposición el Niza y la crepería Eh Voilà! Son excelentes». Recuerda con nostalgia el primer producto sin gluten que probó hace ahora 24 años. «Los Negritos, unas galletas recubiertas de chocolate, fue uno de los primeros alimentos que probé sin gluten cuando era pequeña. Ahora, gracias al esfuerzo de muchas marcas que trabajan para celíacos, ¡ya podemos comer hasta churros!».

Esta joven sabe bien lo que es acudir al cumpleaños de sus amigas en cualquier establecimiento de comida rápida y sólo poder comer una ensalada porque era el único producto que no contenía gluten. «La verdad es que la gente no sabe la suerte que tiene de poder comer cualquier alimento sin tener que estar pendiente de los ingredientes que contiene. Por eso, es de agradecer a los hermanos Soriano su preocupación por nuestra enfermedad y, sobre todo, que hayan acondicionado el menú para todos nosotros».

Lo cierto es que, año a año, la cifra de celiacos aumenta en nuestro país porque hasta hace 10 años era una enfermedad que no se conocía tanto y no se diagnosticaba de la manera en que se hace ahora, aunque aún quedan cosas por hacer.