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«Hemos abusado de los precios de los vinos»

SEGOVIA

«Hemos abusado de los precios de los vinos»

Pablo Martín Martín Presidente de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España

20.03.10 - 01:00 -
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El segoviano Pablo Martín Martín (La Cuesta, 1957) es desde el pasado día 16 el presidente de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UASE). Se inició en el mundo del vino con un primer curso en 1982, cuando llevaba ocho años formando parte de la plantilla del Mesón de Cándido, donde ha desarrollado toda su actividad profesional. Martín considera que su elección es un espaldarazo a la importancia de Segovia y de Castilla y León en el escenario nacional. La región aporta 500 de los tres mil socios que tiene UASE, cuyo principal reto, que se verá cumplido el próximo mes de abril en Chile, es volver a formar parte de la Asociación de Sumilleres Internacional (ASI). Otro gran proyecto es poner en marcha la Academia de Sumilleres de España, en Barcelona.
-Por si alguien aún no lo sabe, díganos cuál es el trabajo de un sumiller.
-Su labor principal dentro de un restaurante es aconsejar un vino para el maridaje o su armonía con el plato. Para ello debe conocer a la perfección los vinos que hay en su tierra y luego ampliar los conocimientos a nivel nacional e internacional. Por eso debe estar en constante aprendizaje. Tiene que saber catar, organizar y gestionar la bodega, para que sea rentable, y saber gastronomía, es decir, cómo están confeccionados los platos para hacer un maridaje bueno. También tiene que tener conocimientos de aguas, aceites, café, tes, quesos y vinos espirituosos y ahora también de cervezas y ginebras.
-¿Qué es necesario saber de lo que se produce por el mundo?
-Pues al menos conocer las variedades que existen en los países más importantes. Del Oporto portugués, de vinos alemanes, franceses e italianos y de los del nuevo mundo, como los de Chile, California, Nueva Zelanda o Australia que están irrumpiendo muy fuerte en los mercados internacionales.
-¿Hay modas en esto del vino?
-Sí, porque los gustos cambian aunque no se sepa muy bien porqué. Hace unos años se buscaba una tipología de vinos con mucho grado alcohólico, con mucho cuerpo y color y ahora los mercados quieren vinos mas suaves, con menos grados, que guarden mejor la fruta y sean más equilibrados y no tan duros y con tanto cuerpo como hace cinco o seis años.
-¿Qué está cambiando la crisis?
-Con esta crisis se va a quitar mucha moda, porque ahora la gente va buscando la calidad dentro de un precio. Los grandes vinos se siguen vendiendo, pero ahora se nota que la gente va mirando mucho más la relación calidad-precio porque yo creo que en algunos momentos hemos abusado todos, tanto bodegueros y distribuidores como restauradores de los precios de los vinos.
-¿Y qué es lo que ahora se puede encontrar a precio asequible?
-Pues ahora, en una banda de 8 a 15 euros puedes encontrar vinos de una gran calidad. En España, aunque digamos que es caro, se puede lograr, porque en Francia o Italia por 8 euros no encuentras nada que merezca la pena.
-¿La moda por los vinos ha traído mucha tontería?
-El boom de los vinos ha traído calidad más que consumo. En España se ha pasado de 30 litros por habitante y año en 1982 a 17,9 litros en la actualidad. Por lo tanto ha habido un descenso importante, lo que pasa es que ahora se consume vino de mucha mayor calidad y eso es importante.
¿Cuál es el principal objetivo de la UASE?
-El reto de España, que se logrará en abril en Chile, es volver a la Asociación de Sumilleres Internacional de la que nos salimos hace dos años porque nos prometieron un concurso mundial y cuando estaba ya todo en marcha nos lo quitaron. Irnos fue un error y ahora hay que corregirlo. Y volvemos con todos los honores.
¿Qué nivel tienen los sumilleres españoles?
-Es bueno, pero echamos muy en falta que la gente lea y estudie. El sumiller español, y entre ellos el de Castilla y León, es muy bueno catando y sabe muy bien todo el sistema y manejo de la cata. Lo que nos falta es documentarnos y leer mas sobre vinos, porque en cuanto se nos hace una pregunta un poco complicada nos quedamos descolocados. Hace años se leía más que hoy y eso que ahora es más fácil gracias a Internet.
-¿Y qué papel jugará la Academia de Sumilleres de España?
-La hemos fundado para hacer cursos de 440 horas homologados por las universidades de Barcelona, Sevilla y San Sebastián y poder dar un certificado profesional avalado por la Asociación de Sumilleres Internacional.
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