La antigua bodega del Palacio de los Condes de Requena no es sólo una de las mejor conservadas de cuantas jalonan el subsuelo de Toro, sino que además ha recuperado parte de la funcionalidad para la que fue concebida hace siglos.
En la bodega subterránea de este palacio, el Consejo Regulador ha encontrado el lugar idóneo, por sus condiciones de humedad y temperatura y por su amplitud, para crear un archivo de muestras de los vinos elaborados en los últimos cinco años por las bodegas amparadas por la Denominación de Origen Toro. Entre otras muchas funciones, Carlos Gallego, veedor del órgano vinícola, se encarga de mimar, ordenar y catalogar cada una de las muestras recogidas en las industrias vinícolas de la zona. Éstas son depositadas en la planta superior de la bodega, que antiguamente, fue utilizada como lagar.
En esta bodega, Gallego ha almacenado alrededor de 2.500 muestras de vino recogidas desde el año 2004 hasta la actualidad, a pesar de que, por Ley, estas referencias tienen que permanecer guardadas hasta que los diferentes vinos sean calificados, un proceso relativamente corto. Estas muestras son utilizadas para realizar un seguimiento del vino, «lo que se denomina la trazabilidad del producto hasta que ese vino consigue su carné de identidad, que sería la contraetiqueta».
Garantizar la calidad
Todas las industrias bodegueras acogidas al marchamo de calidad, antes de poder comercializar su vino en el mercado, deben cumplimentar un complejo proceso,con el que se garantizará la calidad que ha distinguido en los últimos años a los caldos toresanos. Así,explicó Gallego, las uvas utilizadas deben estar inscritas en el Consejo, al igual de las bodegas, que deben comunicar su intención de destinarlas a la elaboración del vino.
Los veedores contratados durante la vendimia son los encargados de controlar la entrada de uva en la industria y, una vez elaborado, tras una declaración obligatoria que la bodega debe presentar ante la Junta y ante el Consejo Regulador antes del 30 de noviembre, «el vino ya se considera v.c.p.r.d., vino de calidad producido en regiones determinadas, dentro de la Denominación de Origen Toro».
A partir de este momento, la bodega debe presentar mensualmente un «histórico» sobre el vino que está elaborando. Cuando ya tiene definido el tipo de caldo que quieren sacar al mercado, durante los días previos a que se reúna el comité de cata de la DO, la empresa solicita al Consejo Regulador la toma de muestras. En presencia del bodeguero o del responsable de la firma vinícola, se levanta acta de la toma de estas muestras, que posteriormente son precintadas.
En total, en la bodega se recogen seis botellas que contienen la muestra del vino que va a ser calificado por el comité de cata, botellas que se codifican de forma anónima con una letra que se asigna a cada una de las industrias y un número que representa la añada.
Al laboratorio
En este código se incluye el tipo de vino que será calificado, si es tinto, blanco o rosado, así como a qué categoría pertenece: joven, crianza, reserva o gran reserva. De las seis botellas recogidas con las muestras en la propia bodega, dos se quedan en las dependencias de la industria y del resto, una se deposita en la Estación Enológica de Castilla y León, que cuenta con un laboratorio oficial, que es el encargado de «certificar la analítica».
En este laboratorio, explicó Gallego, se analizan distintos parámetros, como la acidez, grado alcohólico, sulfuroso, azúcar, PH, hierro o densidad en función de las normasdel Consejo Regulador.
Otra de las botellas recogidas en la bodega será probada por el comité de cata del órgano vinícola, integrado por profesionales de Castilla y León y que, en la actualidad, se reúne tres jueves al mes, cuando hasta hace poco las sesiones eran mensuales, lo que, subrayó Gallego, «indica el volumen» de muestras que este órgano debe catar mensualmente.
Las dos botellas restantes son trasladadas a la bodega del palacio de los Condes de Requena, convertida en «archivo» del vino que se elabora en la zon. Las botellas son marcadas con un código externo para que «se puedan identificar fácilmente en el caso de tener que buscar una partida concreta».
La calificación que las bodegas obtienen de sus vinos tiene una caducidad de seis meses, por lo que si durante ese tiempo la firma no ha solicitado las contraetiquetas o «quiere hacer otro tipo de tipo», es necesario volver a reanudar todo el proceso de certificación. El veedor del Consejo recalcó que «todo tiene que estar perfectamente documentado, ya que de cara a la Junta tenemos unas obligaciones».
Al igual que la Administración regional realiza auditorias de las cuentas del órgano vinícola, añadió Carlos Gallego, «también tenemos auditorias de calidad y se basan en que todo lo que se escribe se tiene que cumplir y documentar». El 95% de los vinos pasan «con normalidad» todos los controles del Consejo Regulador.
