Tres estrellas para Jordi Cruz y Ángel León

Fotografía facilitada por el restaurante ABaC, de Jordi Cruz. /Efe
Fotografía facilitada por el restaurante ABaC, de Jordi Cruz. / Efe

Con el ABaC y el Aponiente, España suma ya once restaurantes con la máxima calificación Michelin

VÍCTOR NÚÑEZ JAIMEEnviado especial a Tenerife

Lejos del frío de la península ibérica y con la élite de la hostelería española y portuguesa como testigo, la 'biblia de la gastronomía' presentó sus nuevos criterios culinarios. Este año, su máxima distinción decidió manifestarla por partida doble: Aponiente, de Ángel León, y ABaC, de Jordi Cruz, ingresan desde hoy en la selecta lista de restaurantes triestrellados. Con ello, España suma ya 11 establecimientos con la máxima clasificación Michelin.

Aponiente (El Puerto de Santa María) y ABac (Barcelona) tenían, hasta ahora, dos estrellas. Los inspectores y el equipo editorial de la guía han colmado su reconocimiento para ambos debido a que «el visionario Ángel León es el máximo abanderado de un nuevo mundo gastronómico que encuentra en el mar, y en sus aún numerosos misterios, una despensa única, sorprendente y casi inagotable» y que Jordi Cruz «cautiva a sus comensales planteando inteligentes historias a través de sus platos, siempre impecables en técnica y sabor». El resto de restaurantes distinguidos con esta categoría (Akelarre, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) siguen conservando sus tres estrellas.

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En el apartado de las dos estrellas (25 en establecimientos en España y cinco en Portugal), las novedades son Maralba (de Almansa, Albacete), Dos Cielos (Madrid) y Disfrutar (Barcelona), el recién trasladado a Madrid Coque y, por último, el restaurante Cabaña Buenavista (de El Palmar, Murcia). El chef Fran Martínez ha sorprendido en Maralba «por su exquisita manera de tratar el producto, lo que acompañado de un gran dominio técnico ha permitido a su cocina, de base regional, adquirir tintes propios de autor». Los hermanos Torres (Sergio y Javier) merecen la distinción en Dos Cielos «por poner la cocina al servicio de la emoción, con una creatividad inteligente y un maridaje de sabores digno de elogio». Los chefs Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, curtidos en la cocina de elBulli de Ferrán Adriá, aúnan esfuerzos y méritos en el restaurante Disfrutar, donde «la fantasía y la creatividad apuntalan una construcción gastronómica siempre repleta de sabores nítidos». De Mario Sandoval y sus hermanos, la guía alaba «el fantástico trabajo que están desarrollando en el nuevo Coque, ya en Madrid capital, donde dan continuidad a la maravillosa propuesta culinaria que ofrecían en Humanes de Madrid, pero, ahora, con la complicidad de un espacio realmente impresionante, lo que eleva y potencia enormemente la experiencia». Respecto a Pablo González, al frente de Cabaña Buenavista, se destaca «el detalle y la meticulosidad con que elabora cada uno de sus platos, siempre de excelente técnica, cuidada presentación y sabores muy definidos».

Diecisiete nuevas estrellas

En la categoría de una estrella se agrupan 177 establecimientos. Diecisiete españoles y dos portugueses son nuevos en la lista. Para Andalucía ganan la distinción los restaurantes Alevante, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), y Bardal, en Ronda (Málaga). Mientras el primero se presenta como la filial de Aponiente de Ángel León, el segundo, («toda una sorpresa», según Michelin), combina «a la perfección» la gastronomía creativa con una gran decoración.

Dentro de Cataluña destaca (una vez más) la ciudad de Barcelona, donde brillan los restaurantes Caelis, que este mismo año ha cambiado de ubicación, y Enigma, una propuesta de diseño rompedor llamada a liderar la oferta gastronómica del grupo El Barri. Por su parte, Castell Peralada (Peralada), es para la guía «un restaurante gerundense realmente singular por ocupar las salas y torreones de un bellísimo castillo medieval».

Los restaurantes galardonados en la Comunidad de Madrid son La Candela Restò y Cebo, ambos en el centro de la capital. «El primero luce con luz propia gracias a la figura del chef Samy Ali Rando, que influido por sus propias vivencias plantea una cocina de fusión sumamente atrevida y viajera». A su vez, «nos ha sorprendido gratamente la propuesta del chef Aurelio Morales en Cebo, el restaurante gastronómico del Hotel Urban, donde defiende una original fusión entre la cocina madrileña y la catalana».

En el País Vasco, este año despuntan dos casas: Amelia, en San Sebastián, y Eneko, en Larrabetzu (Vizcaya). «En Amelia descubrimos el trabajo del chef argentino Paulo Airaudo, que ha revolucionado la ciudad con su propuesta y ha sabido hacerse un hueco en esta difícil plaza». En Eneko, por otro lado, hallamos un menú degustación de tinte actual y gran nivel técnico, pues sus fogones están supervisados por el propio Eneko Atxa desde el triestrellado Azurmendi, a escasos metros de este».

La Comunidad Valenciana tiene tres establecimientos galardonados. El restaurante Sucede, en Valencia, y, en la provincia de Alicante, Audrey's by Rafa Soler (Calpe) como El Rodat (Jávea). «Mientras el primero, Sucede, plantea un perfecto equilibrio entre técnica y sabor, enriqueciendo la experiencia con un espacio realmente singular, los otros dos restaurantes apuestan por una cocina actual, de marcadas raíces mediterráneas, que mima las presentaciones y exalta los productos autóctonos», resume la guía.

También han sido reconocidos con la estrella Michelin los restaurantes La Bicicleta, en Hoznayo (Cantabria), «que asombra al comensal tanto en lo estético como en lo gastronómico»; El Doncel en Sigüenza, en Guadalajara, «pues desde la honestidad y la delicadeza saben brindar una cocina de intensísimo sabor»; Trigo, de Valladolid, «donde construyen una propuesta de gusto actual en base a una idea clara, exaltar la riqueza de la despensa castellana»; Kiro Sushi, en Logroño, «todo un ejemplo de pasión y respeto por sus técnicas milenarias»; y Nub, de La Laguna (Tenerife), que «ha cautivado por su interesantísima fusión del recetario italiano, chileno y canario tradicional».

Dos portugueses

En Portugal hay dos novedades en la categoría de una estrella Michelin. «Este año ha llamado la atención de nuestros inspectores el ver, in situ, la sensible renovación generacional que el mundo de los fogones está viviendo en ese país pero, sobre todo, constatar cómo va calando el gusto por la alta gastronomía», explica la nueva edición de la guía. Los honores del ansiado galardón en el país luso van para los restaurantes Gusto, en Almancil, «que deslumbra con platos de marcado cariz mediterráneo-internacional», y Vista, en Praia da Rocha (Portimão), «donde firman una equilibrada propuesta de línea moderna que siempre se cimenta en torno a los productos de la zona y del mar».

La guía Michelin cuenta con una serie de inspectores anónimos que realizan visitas a los restaurantes y elaboran informes. La mayoría se ha formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo, han viajado mucho y han vivido y trabajado en varios países. Según las estrellas que estén valorando son necesarias más o menos visitas. Si son candidatos a una estrella, cada restaurante recibe cuatro visitas. Si optan a las dos estrellas, recibirán diez visitas de los inspectores y, para alcanzar el máximo nivel, recibirán además de las visitas de los inspectores locales, la visita de los inspectores franceses de mayor influencia.

Cada inspector elabora su informe siguiendo cinco criterios: la calidad de los productos usados para cocinar, el dominio de las diferentes técnicas de cocina, la personalidad que el chef da a los platos, la relación calidad precio y que, en las diferentes visitas que se realizan, la calidad se mantenga de manera constante. Las estrellas se conceden al restaurante y no al chef que diseña los platos. Es un premio colectivo y, aunque un cocinero deje un restaurante, las estrellas se quedan. Los inspectores pueden decidir al año siguiente que el restaurante no ha mantenido el nivel necesario.

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