El peligro de los alimentos procesados

Las ‘cochinillas’ dan color a las golosinas, las salchichas aguantan gracias a la química y en la gelatina hay huesos y pieles animales... La comida procesada tiene sus secretos

R. C.
SUSANA ZAMORA

Los ritmos de vida actuales dejan poco tiempo para cocinar como antaño y la dieta mediterránea, basada en un alto consumo de verduras frescas, hortalizas, frutas, cereales y leguminosas, va cediendo terreno en esta carrera por la inmediatez. Se impone la rapidez y la comodidad, y los alimentos procesados (aquellos modificados mediante algún tratamiento físico o químico para mejorar su conservación o características, como el sabor, el aroma, la textura o el color) no tienen nada ni a nadie que les haga sombra. Conjugan a la perfección esas dos características, que, unidas a sus competitivos precios, largos periodos de conservación y unos sabores más que apetecibles, los convierten en asiduos de los frigoríficos españoles.

Pero, en ese proceso de transformación, muchos pierden la fibra alimentaria; otros, el contenido acuoso, por lo que aumentan su densidad calórica. Igualmente, sufren una pérdida de minerales (potasio, calcio y magnesio) y de algunas vitaminas, mientras que se añade una gran cantidad de sodio (mineral que en exceso puede perjudicar al organismo), azúcar, grasas, conservadores químicos y otros ingredientes artificiales «de dudoso beneficio para la salud», según algunos expertos. «Todos los alimentos procesados de origen animal suelen tener, por ejemplo, mucho fósforo y su ingesta debe controlarse porque se asocia directamente con problemas de disfunción renal», advierte Gabriel Olveira, especialista en Endocrinología y Nutrición.

Durante el año 2015, el gasto en alimentos frescos en los hogares españoles representó un 41,3% de los 67.043 millones de euros totales, según se desprende del último Informe del Consumo de Alimentación en España, elaborado por el Ministerio de Agricultura. Ese mismo año, un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los países europeos calificaba a España como uno de los países con mejor salud de todo el continente y mayor esperanza de vida, tal y como recoge el químico Luis Jiménez en su libro ‘La guerra contra el sobrepeso’. Sin embargo, alertaba de que esta situación privilegiada podría estar en peligro, sobre todo para generaciones venideras, debido al aumento de la obesidad, que llegaba a la cuarta parte de la población adulta. «Aunque la industria alimentaria lleva décadas poniendo otros señuelos e intentando despistarnos con ideas y mensajes confusos, cada vez hay un mayor convencimiento respecto a la responsabilidad de este tipo de alimentos procesados en la epidemia de obesidad mundial», afirma Jiménez.

Pero este experto va más allá y asegura que hay alimentos altamente procesados, como el chocolate, la bollería, dulces, galletas o snacks, de intenso sabor y rápida absorción (patatas chip, aperitivos de maíz y patata, galletitas...) que se extraen y refinan en grandes cantidades y que posteriormente se combinan y someten a diversos procesos de transformación «con el objetivo de crear sensaciones intensas y resultar altamente digeribles».

Según Jiménez, el objetivo primordial es que gusten mucho y así se vendan más, «aunque lo realmente inquietante y peligroso es que gusten tanto que deriven en una adicción». En este sentido, asegura que ya hay estudios que asocian este tipo de alimentos a adaptaciones metabólicas y neuronales a largo plazo, que pueden relacionarse con algunos de los síntomas de las adicciones. «Para colmo, todos estos alimentos están fácilmente disponibles, a bajo precio, en todo tipo de tiendas y se publicitan de forma llamativa y continuada –incluso entre los niños– utilizando el marketing más efectivo y sofisticado», lamenta Jiménez. En su opinión, todos estos mensajes son capaces de hacer llegar al consumidor infinidad de señales que provocan la segregación de neurotransmisores, que activan las áreas cerebrales del circuito de recompensa, y le acaban empujando a tomar decisiones dietéticas poco afortunadas.

Algunos ingredientes son derivados directos de alimentos, como los aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar. Pero otros se obtienen por la transformación posterior de los constituyentes de los alimentos y la mayoría de sus ingredientes son conservantes (estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes e infladores); edulcorantes; potenciadores sensoriales, de color y sabor, y aditivos para la fabricación y otros usos. «La mayoría se diseñan para ser consumidos solos o combinados con otros, como aperitivos. Pero, también, sustituyen platos y comidas basadas en alimentos frescos», detalla Jiménez. Algunos sorprenden por el tipo de ingrediente o su forma de procesado. Estos son algunos ejemplos:

Gominolas: Fabricación a partir de tuétanos de animal

Están fabricadas con tres componentes básicos: azúcar, jarabe de glucosa o fructosa y gelatina. Además, se añaden aditivos alimentarios, como los colorantes, «que en nuestro caso son completamente naturales, porque hay algunos que producen hiperactividad y desatención en los niños y, por tanto, desde hace un par de años los hemos eliminado», apunta Domingo Camino, el director de calidad de la empresa Migueláñez, actual propietaria de la marca ‘Gominolas’. Pero si hay algo que caracteriza a este caramelo de goma es su textura blanda, que se logra con la mezcla y la cocción del azúcar, el jarabe de glucosa y las gelatinas. Estas son de origen animal, principalmente bovino o porcino, y se obtienen a partir de los tuétanos y las articulaciones de los animales, e incluso de sus pieles «con procesos totalmente verificados y garantizados», precisa Camino.

En 2007, la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA, de Food Standards Agency) dio a conocer un estudio en el que evaluaba la toxicidad de varios colorantes utilizados en las golosinas y sugirió una relación entre su consumo y la hiperactividad infantil, aunque la Autoridad Alimentaria Europea concluyó que no había suficientes evidencias científicas para limitar su consumo. Las que son de color rojo tienen un ingrediente que se obtiene a partir de unos pulgones conocidos con el nombre de ‘cochinillas’ (Dactylopius coccus), el conocido como E-120.

Salchicas: Consumo esporádico por su alto contenido en grasa

Son rápidas de preparar, encantan a los niños y aguantan sin problemas varios días en la nevera. Pero comparadas con la carne de cerdo, tienen un 80% más de grasa, un 35% menos de proteínas y una amplia variedad de aditivos. Todas las salchichas contienen antioxidantes, estabilizantes y conservantes, y algunas añaden también potenciadores del sabor y colorantes. «A veces se utilizan conservantes que pueden resultar nocivos, como el ácido benzoico, que provoca alergias a asmáticos, o el ácido sórbico, que provoca urticaria en la boca. Pocos fabricantes que incluyen estos aditivos lo advierten en el etiquetado», tal y como lo ha denunciado la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en un informe sobre las salchichas tipo ‘frankfurt’.

La OCU asegura que en la elaboración de las salchichas a veces se usan nitratos y nitritos para evitar el desarrollo de la toxina botulínica y, de paso, mejorar el color. En exceso, el uso de estos aditivos puede provocar la formación de nitrosaminas, unas sustancias con acción cancerígena demostrada. «Aunque los usan todas las salchichas, solo en algunos casos se han detectado dosis superiores a las recomendadas», subraya la OCU. Lo más inquietante fue el dictamen que la OMS puso sobre la mesa en 2015, en el que afirmaba que comer carne procesada, como salchichas, hamburguesas o embutidos aumentaba el riesgo de sufrir cáncer. La incluía en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud, como el humo del tabaco, el alcohol o el aire contaminado.

Pese a su mala fama, Jesús Francisco Rodríguez, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos ‘José Mataix Verdú’ de la Universidad de Granada, mantiene que hay salchichas de muy buena calidad, ricas en ácido oleico (con propiedades beneficiosas para la salud) y de materia prima óptima. «No obstante, la mayoría son muy densas en energía y de grasa de mala calidad. Yo las dejaría para una vez cada dos semanas, y dependiendo de la marca que fuera».

Gulas: Sucedáneo barato a partir de varios pescados

Están hechas de surimi (que literalmente significa músculo de pescado picado). «Se fabrican a partir de especies infravaloradas por su alto contenido en espinas, por su textura excesivamente blanda o por presentar sabores fuertes o extraños», explica Miriam Pérez, científica titular del Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC. A la mezcla final, se incorporan aditivos texturizantes (almidones y clara de huevo) y saborizantes o colorantes, como el extracto de cangrejo o tinta de calamar para reproducir el lomo negro de las angulas originales. Para obtener un kilo de surimi son necesarios unos cinco kilos de pescado fresco.

Palitos de cangrejo: Producto nutritivo con sal, aromas y colorantes

Los palitos de cangrejo (su sabor intenta emular a la carne de cangrejo, pero para ello se añade sal, en alta proporción, colorantes, emulgentes y conservantes autorizados) también se elaboran, como las gulas, a partir de surimi, que se mezcla con sal tras su descongelación. Básicamente, se utilizan aromas y colorantes que suelen ser naturales y que se obtienen de la antes citada ‘cochinilla’ o el pimentón. Su textura y jugosidad se consigue al incorporarle almidón a la mezcla de pescado. «En general, se trata de un producto nutritivo que contiene aditivos e ingredientes que, salvo el caso de los fosfatos si su consumo es excesivo, no van a afectar a la salud de los consumidores», precisa Helena Moreno, especialista del Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC.

Gelatina: Proceso de elaboración controvertido

Resulta idónea para hidratar a mayores y niños, que ven en la gelatina de sabores uno de sus alimentos favoritos. Su apetecible apariencia esconde un complejo proceso de elaboración. Las gelatinas resultan de mezclar con agua un elemento en polvo llamado grenetina, que es una sustancia sólida, incolora, translúcida, quebradiza e insípida que se obtiene a partir del colágeno, una proteína que abunda en el tejido conectivo de pieles, huesos y tejidos animales. Según detalla la Asociación Europea de Fabricantes de Gelatina en su web, para obtener este colágeno se recurre a un proceso químico, bien alcalino, donde el tejido conectivo bovino se trata durante varias semanas en una solución alcalina; o bien ácido, donde el tejido porcino, al no tener tanta densidad, se extrae mediante un tratamiento de un día.

Foie: Prohibida su fabricación en algunos países de la UE

El paté es una pasta fina, elaborada a base de hígado picado más o menos fino junto con ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos. Es muy nutritivo, pero los expertos recomiendan tomarlo ocasionalmente por su alto contenido en grasas. Bien distinto es el foie de pato, bastante más caro, y elaborado a partir del hígado de pato, oca o ganso. Para su obtención se ceba al animal hasta que engorda y su hígado se convierte en mucho más graso de lo habitual. Francia es el principal productor de foie gras en la UE, aunque también se elabora en España, Bélgica, Bulgaria y Hungría. En los otros Estados miembros de la UE está prohibida su producción al considerarse maltrato animal el engorde de los patos y ocas.

Clasificación de los alimentos procesados

Los alimentos se dividen en tres grupos en función de su grado de procesamiento. La clasificación NOVA, a la que han llegado investigadores brasileños, está reconocida por la comunidad científica. En primer lugar, estarían los alimentos no procesados o mínimamente procesados. Son aquellos que pueden haber sido modificados de manera que no se haya agregado ninguna sustancia, por ejemplo, las carnes, pescados y vegetales congelados. Les siguen los ingredientes culinarios procesados, que son los productos extraídos a partir de alimentos por parte de la industria o bien obtenidos de la naturaleza (como la sal). Pueden ser los aceites, azúcares, pastas y harinas. Por último, los alimentos procesados se subdividen en: procesados (conservas) y ultraprocesados, que no son reconocibles de los alimentos originales, aunque pueden imitar su apariencia y cualidades sensoriales.

La OMS compara la carne procesada con el tabaco

Comer carne procesada, como salchichas, algunas hamburguesas de carne picada y embutidos, aumenta el riesgo de sufrir cáncer, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). El dictamen hecho público en 2015 consideró que este tipo de alimentos es «carcinógeno para los humanos» y lo incluyó en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado, entre otros más de 100 compuestos.

50,14. Son los kilos de carne que de media consume una persona al año en España. Eso son 140 gramos diarios, una cantidad elevada dado que la dieta mediterránea aconseja tomar como máximo raciones de unos 100 gramos, y no todos los días. De los 50,14 kilos, el 74% se corresponde con carne fresca (37,13 kilos por persona y año); le siguen los productos cárnicos transformados (aquellos sobre los que avisa la OMS) con un 23,4% (11,74 kilos por persona y año). Por último, estaría el consumo de carne congelada, que representa tan solo el 1,28% del total.

A los datos de carnes procesadas contribuye el consumo habitual de jamón cocido (2,36 kilos/persona/año) o curado (2,06 kilos/persona/año).

Todos estos datos se desprenden del último Informe del Consumo de Alimentación en España, realizado por el Ministerio de Agricultura en 2015.

Una dieta con un exceso de azúcar

Si hay algo que hace apetecibles algunos alimentos es su elevada concentración de azúcar. Más de la mitad de los españoles adultos tienen sobrepeso u obesidad. Una vida sedentaria y una dieta desequilibrada, rica en azúcares libres, están entre los principales responsables, tal y como denuncian desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). De media, los españoles toman 94 gramos de azúcar al día, casi el doble de lo que recomienda para un adulto la OMS; y cuatro veces más que la cantidad ideal, que se cifra en 25 gramos al día, equivalente a unos 8 terrones.

27. Son las clases de aditivos que están autorizados en la UE. Deben figurar en la lista de ingredientes de los alimentos indicando la función que desempeñan. Se detallan con su nombre o con el código E, seguido de un número. Así lo remarca la Unión Europea.

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