Veinticinco años sin Cándido, el mesonero que se adelantó a su tiempo

El mesonero, con la actriz Ramy Schneider.
El mesonero, con la actriz Ramy Schneider. / Colección Cándido

Segovia sigue recordando con cariño y simpatía al célebre Mesonero Mayor de Castilla, fallecido el día de San Roque de 1992

Carlos Álvaro
CARLOS ÁLVAROSegovia

Cándido López Sanz (Coca, 1903-Segovia, 1992) ha pasado a la historia como uno de los grandes promotores del turismo y la gastronomía del país. Inventor de la cocina contemporánea, el mesonero supo adelantarse a su tiempo. El éxito y la fama que saboreó en vida no fueron fruto de la casualidad, sino del trabajo y del ingenio. Ya en 1931, cuando se hizo con la casa de comidas de su suegra, en pleno Azoguejo, sabía muy bien lo que quería y no cejó en su empeño hasta conseguirlo. El caucense apostó por el cochinillo asado cuando ningún menú lo ofrecía y por la palabra ‘mesón’ en un momento en que se imponía el término ‘restaurant’, de importación francesa.

No tardó su casa en adquirir buena fama. Él mismo se encargó de promocionarla con un don de gentes que cautivó a políticos, artistas e intelectuales, pero también al pueblo llano, a los arrieros y a los tratantes que a diario entraban en el mesón. Las visitas ilustres comenzaron con la del Consejo de Ministros de la República, con el presidente Alcalá-Zamora a la cabeza, y siguieron tras la contienda civil, durante aquellos años cuarenta marcados por el hambre y la escasez.

Cándido coexistió con distintos regímenes políticos, pero siempre se mantuvo al margen, fiel a su máxima: «Política nunca y vino siempre». Los premios y distinciones le llovieron durante las décadas posteriores: fue nombrado Caballero de la Orden de Isabel la Católica, recibió la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo y el rey Juan Carlos I le confirmó el título de Mesonero Mayor de Castilla, sin duda el laurel que lució con más orgullo. Premios internacionales de relevancia jalonan una vida dedicada al trabajo y la familia, pues ante todo fue un hombre sencillo que encontró en su esposa, Patrocinio, su principal pilar. También era Cándido una persona extraordinariamente afable y divertida: podía estar horas y horas contando chistes sin repetir uno solo.

Creativo

El célebre caucense tenía fama de artista. Torero en sus años mozos, inmensamente creativo, supo rodear a la gastronomía de toda una parafernalia que lo ayudó a internacionalizar su cocina. Por ejemplo, aseguraba que el gorro de cocinero se lo había legado el mismísimo Cid Campeador, o que santa Teresa de Jesús paró un día en el mesón, y nombraba alcaldesas mayores, con vara de mando, a las mujeres ilustres que lo visitaban. También difundió el uso del modorro de vino y el arte de trinchar las carnes y convirtió en un filón cualquier anécdota: el público aplaudió a rabiar la caída fortuita de un plato que se le había deslizado de la mano al trinchar un cochinillo... No es extraño que congeniara con Salvador Dalí. El día que el pintor se presentó, por sorpresa, en el Azoguejo, Cándido estaba en Madrid, pero tardó menos de una hora en regresar en cuanto le comunicaron la visita.

Preocupado por la continuidad de su obra, el mesonero delegó en su hijo, Alberto, y sus nietos cuando la edad empezaba a hacer mella en sus fuerzas, y aunque no dejó de viajar, los ochenta fueron para él años de tranquilidad. Era frecuente verlo, pipa en mano, sentado a las puertas de su establecimiento, conversando con los parroquianos, reflexionando o incluso firmando autógrafos. La muerte de su mujer, en febrero de 1992, aceleró su declive y la enfermedad pudo con el genio el día de San Roque de ese mismo año. Su legado es inmarcesible.

Fotos

Vídeos