«Antes que los vascos, los dos cocineros más mediáticos de los 70 fueron Cándido y Duque»

mario Sandoval, chef con dos estrellas Michelin.
mario Sandoval, chef con dos estrellas Michelin. / El Norte

El chef Mario Sandoval, que cuenta con dos estrellas Michelin, es el coautor de un menú especial para Paradores en el que combina tradición y vanguardia

LAURA MARTÍNEZSegovia

La entrega, el afán y el entusiasmo caracterizan a este cocinero madrileño. Con tan solo siete años ya trasteaba en la cocina del asador de sus abuelos y en 1999 se hizo cargo de él. Se declara feliz con su profesión y del momento en el que se encuentra, y es que Mario Sandoval (Madrid, 1977) ha convertido su pasión en su forma de vida.

–Remontándonos a sus principios, sus abuelos regentaban un asador, que comenzó siendo taberna, ‘El Coque’, donde se servía comida tradicional. ¿Por qué decide romper con esa tradición y dar paso a la vanguardia y la sofisticación?

–Lo que hice fue rescatar la tradición, no rompí con ella, sino que la actualicé. Creo que somos una familia de tradición gastronómica y era un legado al que no podía renunciar. La cocina tradicional está muy presente en la vanguardia porque, realmente, si no sabes hacer un guiso, no puedes hacer una textura de un guiso. Tuve la gran suerte de aprender la cocina tradicional. Y una vez que tienes esos conocimientos, es cuando puedes evolucionar a una cocina más actualizada y vanguardista. Es básico aprender la cocina tradicional.

«Hemos llegado a un momento en que el individualismo va siendo más colectivo» mario sandoval, chef

–Hablemos de la 'gastrogenómica'. Un término que acuñó usted mismo para dar nombre a uno de sus proyectos estrell.

–Su nombre lo indica: gastronomía y genoma. Fue un estudio que hicimos con el Instituto Agrario y Alimentario de Madrid (Imidra) y analizamos unos 48 tipos de verdura de la Comunidad, primero a través de su sabor. Luego fuimos haciendo un estudio genético a través de sus semillas. Por ejemplo, en los tomates fuimos descartando. Había unas 68 variedades y nos quedamos con dos. La mayoría eran primos hermanos o primos segundos, pero al final había dos tomates que nos recordaban al tomate de toda la vida, el sabor, la textura, la piel, la carnosidad... Ese fue el estudio que hicimos. En toda fruta y verdura en las que nos iba gustando el sabor, cogíamos las semillas y, en un banco de germoplasma, las reproducíamos y las llevábamos a la huerta. Con este estudio conseguimos los productos con los que elaboro mis platos.

–En 2004 logró su primera estrella Michelin, y en 2016 la segunda. ¿Para cuándo la tercera?

–Vamos a poner todo el empeño y todas las ganas, pero yo creo que los reconocimientos son una consecuencia de tu trabajo. Las cosas cuando lleguen, llegan. No hay que agobiarse ni pensar en ello, hay que trabajar, tener constancia, pensar que mañana podemos hacerlo mejor, que lo mejor está por llegar. Los reconocimientos van llegando.

«Hubo un momento en que si encendías la televisión y no estaban batiendo un huevo, esa no era la televisión» M;ario sandoval, chef

–Se denominan 'cookery shows' y le hemos visto participando en alguno de ellos ('Esta cocina es un infierno' y 'Tapas y Barras'). ¿Qué le reportan los programas televisivos?

–Me ha reportado mucha experiencia, muchas vivencias de conocer a productores, a personas que son grandes amigos ahora, ciudades, la historia de los pueblos... Me han hecho más grande como cocinero. Ha sido una experiencia única porque hay que tener en cuenta que te hacen más popular y eso, de cara a que los clientes conozcan y vayan a tu restaurante, es bueno. Ahora estoy centrado en el restaurante nuevo que vamos a abrir en Madrid, pero no descarto hacer alguna otra cosa en televisión.

–Si hablamos de concursos culinarios como 'Masterchef', 'Top Chef' o programas afincados en el panorama televisivo desde hace años, como el de Karlos Arguiñano, ¿dan una imagen real o distorsionada de la cocina? ¿Son beneficiosos?

–Es beneficioso, porque todo lo que es gastronomía, cocina saludable o cocina y salud en medios de comunicación es bueno, porque el telespectador aprende a comer y cocinar mejor. Y creo que estos programas han hecho mucho por la gastronomía, la cocina y hacen que la gente tenga ilusión de querer aprender, incluso de ser cocineros. Creo que han sido muy positivos. Otra cosa es que a lo mejor haya demasiados programas de estas características en un corto tiempo. Al final, el telespectador se cansa. Hubo un momento en que si encendías la televisión y no estaban batiendo un huevo, esa no era la televisión. Ahora ha bajado un poco, y los programas buenos, como ocurre con todas las modas, resistirán.

«Todo lo que sea cocina y salud o cocina saludable en los medios es bueno» mario sandoval, chef

–Al igual que en su restaurante, el menú que han creado en colaboración con el equipo de Paradores combina vanguardia y tradición, ¿cómo se consigue esa unión?

–Yo no entiendo la vanguardia sin la tradición. O sea, solo se puede hacer vanguardia teniendo los conocimientos que hay que tener. Es una fórmula perfecta. Coger la tradición, probarla, examinarla, memorizarla, sacar la esencia de lo mejor y llevarla a la actualidad. La cocina ha evolucionado en estos diecisiete años más que en tres o cuatro siglos en lo que se refiere a maquinaria y técnicas, y esto es bueno para la salud del ser humano. Es importante conseguir esa ecuación, aunque yo siempre digo que es como un péndulo que viaja, y hay veces que está muy al borde de la vanguardia, y otras veces, más cerca de la tradición.

–¿Podremos encontrar el mismo menú en todos los Paradores?

–En todos los Paradores con el distintivo de Especia, sí. Del total de Paradores, hay veintitrés que cuentan con esta peculiaridad, que son un poco los de gama alta. Ahí es donde hacemos el menú, todo el verano.

La cocina segoviana

–En Segovia, ¿hay vida más allá del cochinillo? ¿Deberían explorarse nuevas vías?

–En Segovia hay mucha vida porque tiene una cocina muy tradicional e histórica. Los dos cocineros más mediáticos de los años 70, antes que los vascos, fueron Cándido y Duque. Hay una fama del asado, los judiones y una rica cultura de la huerta, legumbres y postres tradicionales que, por sí solos, van más allá del lechazo y el cochinillo.

«No entiendo la vanguardia sin la tradición, es una fórmula perfecta» mario sandoval, chef

–Luis Cepeda, cronista gastronómico decía hace unos días, en el encuentro de Gastronomía organizado por El Norte de Castilla, que «la realidad es que la cocina española no tiene trascendencia real en el mundo porque hay mucho individualismo». ¿Qué opina de estas declaraciones?

–Hemos llegado a un momento en que el individualismo va siendo más colectivo. El problema de la gastronomía española en el mundo es que es muy frágil y no se puede representar en cualquier lugar. Tiene que ser un país con un gran flujo de productos españoles que se puedan exportar allí. Además, no es picante ni ácida, está hecha con mucho alma. Sin embargo, la exportación va mejorando y cada vez hay mejor cocina española por el mundo. Creo que vamos por buen camino y conseguirá mucho éxito.

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