Una población dividida en porcinófilos y porcinófobos

Cándido López entre Tatiana Jiménez y Narciso Morro. /M. D.
Cándido López entre Tatiana Jiménez y Narciso Morro. / M. D.

Cada español consume más de diez kilos de carne de cerdo al año, lo que supone 200 gramos a la semana, asegura Cándido López

«Cada español consume 10 kilos de carne de cerdo al año, unos 200 gramos a la semana», ha señalado Cándido López, padrino de la Semana Gastronómica del Cerdo del municipio madrileño de San Sebastián de los Reyes. «La cocina de la civilización occidental gira en torno a este animal, uno de los más influyentes de la Humanidad», destacó el hostelero segoviano, cuarta generación al frente del Mesón de Cándido. Es tal la importancia de la carne de cerdo, añadió durante la presentación de la semana gastronómica en la localidad madrileña, «que la sociedad moderna se divide en porcinófilos y porcinófobos».

Introdujeron el acto Narciso Romero, alcalde de San Sebastián de los Reyes, y Tatiana Jiménez, concejala de Desarrollo Local y Empleo. Tras acceder al muestrario de los 21 platos de los restaurantes participantes en la semana hasta el próximo 19 de noviembre, los asistentes degustaron una selección de productos del cerdo ibérico, maridados con cerveza Amstel Oro.

Según el Panel de Consumo Alimentario en España que citó el hostelero, en 2016 cada español consumió una media de 10’6 kilos de carne de cerdo fresca. Esto supone el 4’4% del gasto total de los españoles en alimentación. Es decir, unos 200 gramos a la semana. La ración recomendada de carne se estima en 125 gramos. El sector porcino concentra el 14% del PIB nacional, y genera más de dos millones y medio de empleos. Además, la carne de cerdo está entre los 20 alimentos más consumidos de la variada dieta mediterránea.

Cochinillo asado

El plato favorito de Cándido López es la carrillera de cochinillo. «Tierna, tan cremosa como mantequilla, y muy agradecida de cocinar», subrayó tras comentar que el Mesón de Cándido, fundado en 1884 por su bisabuelo, sirve más de 10.000 cochinillos al año junto al Acueducto. Los asadores Arandilla y La Buganvilla de Sanse participan en la Semana del Cerdo con el cochinillo asado al estilo segoviano, en horno de leña y a la antigua.

No emplean ningún condimento. «Sólo agua, sal y un punto de manteca de cerdo que se aplica a la piel para hacerla crujiente», explicó López. Todos los cochinillos al estilo segoviano degustados en San Sebastián de los Reyes ostentan la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia de Procose. El cochinillo a la antigua se trincha con platos para comprobar que su asado goza del punto perfecto, «con la carne tierna y jugosa por dentro y la piel crujiente por fuera», detalló López, quien explicó que esta tradición la incorporó su abuelo al ritual del mesón.

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