Noche estrellada en Villena con Matasnos

El chef estrella Michelin Rubén Arnanz y la directora de la Fundación Caja Rural de Segovia, Beatriz Serrano. /Antonio Tanarro
El chef estrella Michelin Rubén Arnanz y la directora de la Fundación Caja Rural de Segovia, Beatriz Serrano. / Antonio Tanarro
VIII Otoño Enológico de Caja Rural

La bodega ribereña burgalesa armonizó sus vinos con platos elaborados por Rubén Arnanz

Noche mágica, sí, pero antes de hablar de lo que nos ocupa: vino y gastronomía, una súplica dirigida a los responsables del restaurante Villena, situado en la capilla del antiguo convento de Capuchinos de Segovia. Es toda una odisea intentar acceder desde el garaje a las instalaciones culinarias de tan bello edificio. Es necesario un máster en Harvard o Cambridge para recorrer sin perderse (y encontrarse a la chica de la curva) en el trayecto que supuestamente debería llevarnos hasta el comedor, donde siempre nos espera la agradable propuesta del chef Rubén Arnanz, una estrella Michelin, que bien vale una coherente, sencilla y necesaria señalización.

Dicho esto, manos a la obra. Está claro que Rubén tiene cierto miedo escénico y rehúye el vis a vis entre chef y comensal. No le culpo por ello, hay numerosos cocineros que se niegan a ser mediáticos y que prefieren la soledad de las llamas de sus fogones a las ráfagas glamurosas de las antorchas de las cámaras. Ni una cosa ni otra, pero la alta cocina degustada en la noche del viernes en Villena exigía una mínima explicación de las maravillas que estábamos degustando y armonizando con los vinos de la bodega Bosque de Matasnos, ubicada en Peñaranda de Duero, a tiro de piedra de Aranda y elevada a 950 metros de altitud; de ahí su acreditada calidad.

Aunque en honor a la verdad, los comensales que compartieron conmigo mesa y mantel (Gonzalo, Virginia, Mila, Dany, Alejandra y Sergio) tienen toda la razón cuando a la hora de analizar los platos resumían en un solo axioma la sinfonía de sabores y texturas de las propuestas del chef Arnanz: «Me encanta; me doy por cenado», dijo Sergio. Y suscribo sus palabras, pero con su permiso las vamos a ampliar y a dar algo más de forma. La armonía llegó a la mesa con un interesante vermú Garciani, que hizo lo que pudo con los snaks de maíz, una agradable pastela (hojaldre) y una expresiva croqueta de chorizo de Cantimpalos, espolvoreada (o espoleada) de un pimentón picante de la Vera que los infusionados del vermú a duras penas pudieron domar.

Pero eso era solo el preámbulo. Lo bueno estaba por llegar. Y el anuncio de las excelencias esperadas alcanzó la mesa a través de una ensalada líquida donde flotaban láminas de manzana, vigiladas por esferas de aceite de oliva que custodiaban un tartar acompañado de taquitos de queso, y todo ello bañado por un Syrah de Matasnos 2015 que Jaime Postigo (¡ojo! no confundir con Tomás Postigo, exCarraovejas), responsable y enólogo de la bodega, supo situarlo con soltura sobre el mantel, que armonizó sin estridencias con un foiegras y membrillo de temporada. Notable

A continuación llegó, en mi opinión, el mejor plato y el vino más potente de la noche: un arroz de boletus pinicola (es el primero de la primavera y el último del otoño micológico), que encuentra un refugio a su medida en los pinares segovianos hasta que en la noche del viernes ‘conoció’ al vino Etiqueta Blanca Bosque de Matasnos 2015, un interesante ensamblaje de tempranillo (90%), merlot (5%), malbec (3%) y garnacha (2%), que se expresó en toda su dimensión frutal, dando a conocer una crianza en tostados de roble francés (¡oh, la,la!) que en la boca se hacía larga e interminable. Sobresaliente.

La carne llegó, ¡y de qué forma! Un carré de cordero con salsas de reducción y puré de patatas que invitaban a dejar caer el pan en busca de una absorción que enjuagaba a la perfección con Bosque de Matasnos Etiqueta Negra 2015, provisto de un coupage menos complejo que su hermano el Etiqueta Blanca, ya que sólo llevaba tempranillo y merlot. Un vino más fino y exigente que requería abandonarte en el estadio de los aromas vírgenes, intento fallido e imposible teniendo un carré navegando en esa espectacular salsa.

Y como colofón, Rubén Arnanz decidió subir el telón del I+D+I culinario y presentarnos una esfera cristalina y azucarada en cuyo interior dormía un yogurt de queso, suponemos de oveja churra, y unas moras sin ‘domesticar’ que hicieron las delicias de los comensales, junto a un ¿vino? dulce, o digamos a un invento de no sabemos bien quién pero que estaba, francamente, delicioso (por lo visto llevaba de todo: vino blanco, tinto, vermú…).

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