Magullo y Á la Volé, unidos por la pasión del ‘gastrochampán’

Y este año no ha sido para menos. Calle arrancó su propuesta culinaria con una excelente crema de calabaza, cecina y huevo de codorniz, que se unió con simpatía y talento a un millesime extra brut; es decir, a un vino de una misma cosecha al que no se le añaden azúcares después del degollamiento, como Vincent Charlot, un clásico de los otoños enológicos elaborado con las tres uvas tradicionales de la Champaña, meunier, pinor noir y chardonnay, del que solo se elaboran 30.000 botellas y que no pudo ser más acertado su servicio para compartir también una tosta de sardina y aguacate que estaba, sencillamente, deliciosa. Perfecta armonía.

Cambio de vino y nueva propuesta de Óscar, que para la ocasión emplató un arroz negro de sepiolas que estaba para chuparse los dedos, aunque el Fidéle, de Vouette&Sorbée, tenía demasiado poderío y en ocasiones diezmaba los agradables sabores del molusco, aunque el vino, un brut nature, cuyo viticultor, Bertrand Gautherot es, en palabras de Álvaro Moreno, uno de los viñerones más especiales que uno puede encontrar en toda la Champaña, era exclusivo, estructurado y directo. Tal vez, como decimos, ‘demasiado’ directo para un plato tan delicado como ese arroz.

Alcanzado este punto sería bueno decir que un ‘cru’ es el lugar, el pueblo, la parcela del que procede la uva utilizada para el vino. En este sentido, Moreno recordó que de las poco más de 30.000 hectáreas que tiene Champán, existen 312 “crus”, y sólo 17 de estas comunas están clasificadas como ‘gran cru’. Y ese fue el vino que llegó a la mesa a través de Marquet, una bodega con una vasta historia que se remonta a 1850, y que su Shaman 12 ‘sans soufré’, un biodinámico de pinot noir y chardonnay, se casó sin ambages con un maravilloso bacalao confitado, trompetas de la muerte escabechadas y muselina de puerro. Los toques salinos del vino se fundieron a la perfección con la propia salinidad del pescado, convirtiendo a esta tapa en lo mejor de la noche. Sobresaliente.

Sin embargo, la carne no encontró su sitió en la maravillosa mesa que propuso Óscar Calle y que ordenó con la profesionalidad de siempre Ángel Peña. Nos referimos a la carrillera ibérica y patata parmentier, que rechazó desde el principio armonizar con el rosé (se obtiene agregando un vino tinto que deber ser de la DO Champán para que el vino resultante pueda ser llamado con este nombre) Val Frison, un ‘blanc de noirs’, cien por cien pinot noir, que en ningún momento estuvo cerca de agradar a la carrillera ni ésta de unirse al vino. En la sala reinaba el escepticismo cuando Álvaro, excelente maestro de ceremonia y gran comunicador del champán, preguntó a los comensales sus impresiones, y eso que se bebía por primera vez en España.

Pero este divorcio duró justo el tiempo en el que Óscar nos volvió a sorprender a todos con un tiramisú a nuestra (su) manera, que maridó con amplitud y alegría con un semi seco de otro de los viñerones tradicionales de la burbuja otoñal, como es Champagne Laherte Freres. Delicioso, con un punto dulzón que envolvía al tiramisú con delicadeza. Una noche en Magullo, como siempre, inolvidable.