Devoción por el cochinillo en las aulas segovianas

Era la primera vez que los alumnos del primer curso del Grado Superior de Dirección de Cocina mostraban sus elaboraciones ante el resto de compañeros y altos representantes institucionales y del sector. «Es una experiencia magnífica que os va a valer de cara al futuro», apostillaba el diputado de Promoción Económica, Jaime Pérez. «Son tres platos muy especiales, con tres técnicas completamente distintas», continuaba Muñoz. «No hay nada más mediterráneo que esta receta». De esta manera presentaba el presidente de la Academia de Sumillería la primera de las composiciones, realizada por Gonzalo Galindo, quien optó por adobar el cochinillo y acompañarlo con patatas panaderas. «El cochifrito es muy tradicional, en Segovia gusta mucho», señalaba Galindo. «Cogerle el punto al adobo y fijar las cantidades del pimentón y ajo machacado», reconoce, fue lo que más dificultades le creó.

La receta tradicional fue fruto de la creatividad de otro de los alumnos, Ángel de Andrés. En este caso, el producto principal fue un costillar de tostón marinado con salmuera seca. La principal ventaja de este producto es, según De Andrés, que «te deja el plato medio cocinado». La rapidez en su elaboración también fue otra de las cuestiones que ayudó a decidirse. «En prácticamente veinte minutos está hecho», incidió. La crema de manzana maridada con almíbar de cerveza despertó la admiración tanto de Muñoz como de la cerca de veintena de compañeros. «La verdad es que es una buena experiencia», concluía De Andrés.

Decidieron dejar la «novedad» para el final porque, tal y como aseguró Muñoz, «queremos que todos vean como los alumnos dominan las nuevas tecnologías». Tania Lobo y su pinche de cocina se atrevieron con un cochinillo cocinado «a bajas temperaturas» acompañado por una salsa de boletus. «Queríamos dar una vuelta revolucionaria a lo que entendemos como el tradicional cochinillo segoviano», indicaban los protagonistas. A pesar de que Muñoz «solo» pudo elegir las que, a su parecer, fueron las tres mejores recetas, los treinta alumnos que conforman la clase presentaron «elaboraciones que tenían muy buena pinta y estaban trabajadas».