Mesonero de leyenda

Mesonero de leyenda
/ Ilustración de Susana Saura
  • Cándido revolucionó la cocina castellana

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Aseguraba que el gorro de cocinero se lo había regalado el mismísimo Cid Campeador y que Santa Teresa de Jesús paró en su mesón. Recibió a los ministros de la II República, a don Miguel de Unamuno, al príncipe Juan Carlos, a Salvador Dalí, a Lola Flores..., e hizo las delicias del vicepresidente de los Estados Unidos Nelson Rockefeller con unas perdices que nunca olvidó. Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, trascendió su época y controló el mundo desde su amado Azoguejo. Este verano se cumplen veinticinco años de su fallecimiento, pero su memoria continúa muy viva.

Cándido López Sanz (Coca, 1903-Segovia, 1992) ha pasado a la historia como uno de los grandes promotores del turismo y la gastronomía del país. Inventor de la cocina contemporánea, supo adelantarse a su tiempo. El éxito y la fama que saboreó en vida no fueron fruto de la casualidad. Ya en 1931 sabía muy bien lo que quería para la casa de comidas que acababa de comprar a su suegra, Micaela Casas, y no cejó en el empeño hasta conseguirlo. El caucense apostó por el cochinillo asado cuando ningún menú lo ofrecía y por la palabra ‘mesón’ en un momento en que se imponía el término ‘restaurante’, de origen francés.

Su establecimiento pronto adquirió fama. Él mismo se encargó de promocionarlo con un don de gentes que cautivó a políticos, artistas e intelectuales, pero también al pueblo llano, pues arrieros y tratantes eran clientes habituales. Las visitas ilustres al mesón del Azoguejo comenzaron con la que realizó el Consejo de Ministros de la República, con el presidente Alcalá-Zamora a la cabeza, y siguieron tras la contienda civil, durante aquellos años cuarenta marcados por el hambre y la escasez. Cándido cohabitó con distintos regímenes políticos, pero siempre se mantuvo al margen, fiel a su máxima: «Política nunca y vino siempre».

Los premios y distinciones le llovieron durante las décadas posteriores. Fue nombrado Caballero de la Orden de Isabel la Católica, recibió la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo y el Rey Juan Carlos I le confirmó el título de Mesonero Mayor de Castilla, sin duda el que lució con más orgullo. Premios internacionales de relevancia jalonan una vida dedicada al trabajo y la familia, pues Cándido fue ante todo un hombre sencillo que tuvo en su esposa, Patrocinio, su principal pilar. También era una persona tremendamente afable y divertida. Podía estar horas y horas contando chistes sin repetir uno solo...

El caucense tenía alma de artista. Torero en sus años mozos, revolucionario, inteligente e inmensamente creativo, rodeó a la gastronomía de toda una parafernalia que lo ayudó a internacionalizar su cocina. Difundió el uso del modorro de vino y el arte de trinchar las carnes y convirtió en un filón cualquier anécdota: el público aplaudió a rabiar la caída fortuita de un plato que se le había deslizado de la mano al trinchar un cochinillo... Recitaba con desparpajo los versos tradicionales del mesonero y nombraba alcaldesas mayores del mesón, con vara de mando, a las mujeres ilustres que lo visitaban (Sofía Loren fue una de las elegidas). No es extraño que congeniara con Salvador Dalí. El día que el pintor se presentó en el Azoguejo, Cándido estaba en Madrid, pero tardó menos de una hora en regresar en cuanto se enteró de la visita.

Preocupado por la continuidad de su obra, el mesonero delegó en su hijo Alberto y sus nietos cuando la edad empezaba a hacer mella en su ánimo, y aunque no dejó de viajar, los ochenta fueron para él años de tranquilidad. Era frecuente verlo, pipa en mano, sentado a las puertas del establecimiento, conversando, reflexionando o incluso firmando autógrafos. La muerte de su mujer, en febrero de 1992, aceleró su declive y la enfermedad pudo con el genio el día de San Roque de ese mismo año. En el libro de oro del mesón quedan para la posteridad los dibujos que le dedicaron Dalí, Alberti o Picasso; las sentencias de Ortega y Gasset («En el Mesón del Segoviano nada es vano»), Gregorio Marañón («El Mesón de Cándido es una de las grandes y serias cosas de Castilla»), Luis Rosales («A los hombres y al vino se les conoce por la madre») o Antonio Mingote («Si los romanos hubieran conocido Casa Cándido no hubiera habido manera de echarlos de España»); o las firmas de Adolfo Suárez, Felipe González, los hermanos Antonio y Manuel Machado, Pío Baroja, Ramón Gómez de la Serna o los príncipes de Mónaco Rainiero y Grace.