El chef Peña muestra sus creaciones en la Feria de Hostelería de Segovia

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El chef Javier Peña y su ayudante Jonathan de la Rosa (i), en la demostración de la Feria de Hostelería. / Antonio de Torre

  • El cocinero vallisoletano participa con una sesión de 'showcooking' en la segunda jornada del evento

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«Es cocina fácil, pero se te tiene que ocurrir», aseguró el chef Peña. El responsable del restaurante Sibaritas Klub de Valladolid (en el décimo piso del edificio del Museo de la Ciencia, en la avenida de Salamanca 9) llenó este martes el salón del Pórtico Real de un público ávido de conocer su propuesta culinaria, una sesión de cocina (’showcooking’) en la que presentó algunos de los trece aperitivos que componen su menú de degustación. Javier García Peña –chef Peña para el público desde que participó en el concurso de televisión ‘Top Chef’– es uno de los cocineros que se han sumado desde el principio al nuevo proyecto de El Norte, Degusta, y anima a sus colegas a participar en él. Desde la atalaya de su establecimiento prepara propuestas «divertidas, sabrosas y con técnicas novedosas» como las que mostró en la Feria de Hostelería de Segovia. «De las que estamos muy orgullosos en Sibaritas», afirmó.

Sin alharacas. Con sencillez, simpatía y sin parar de moverse. Javier Peña hizo para empezar una «mezcla de altura», una combinación de los productos que conoce por tradición y de los que ha conocido en sus viajes y trabajos fuera de España, en Corea, México o Filipinas: un cucurucho de mango (el toque dulce y ácido a la vez) relleno de una espuma hecha con queso de Campoveja ahumado (el sabor de Castilla y León), leche y nata y aderezado con almíbar y piñones verdes. Fácil, según lo explicó, pero también con la complejidad de todo el bagaje culinario del chef.

La segunda propuesta fue su particular tortita de camarones, una variación de la tradicional en la que el arroz sustituye a la harina. Este aperitivo para degustar salió de «un error», de «un arroz cocido de más, que se ha pasado», al que dio vueltas con sus colaboradores para al final hacer una torta crujiente muy elaborada y plena de sabor al combinar el de las gambas y camarones con una ligera mahonesa de azafrán. También es un plato sencillo, pero que tuvo que pensar mucho para lograrlo.

En Segovia, ante una concurrencia atenta y entregada, Javier Peña presentó varias de las técnicas que utiliza cada día en Sibaritas Klub. Con el ingenio vivo para hacer «platos de toda la vida dándoles una vuelta de tuerca, haciéndolos divertidos». Y empleando técnicas de vanguardia como la gelificación, el secado o el liofilizado para darles ese giro, para mostrar «un chupa chups con foie de la tierra, de Malvasía; una vuelta a mi producto estrella, el lechazo, porque soy de Valladolid, pero lo presento en un taco, a lo mexicano, o unos callos de bacalao que parecen una leche frita».

Son platos «consensuados» en el restaurante. Y comprobados, funcionan. «Por mucho que hayas salido en la tele, si los platos no los haces ricos no los acepta nadie», declaró el chef. Es su máxima. Crear sabores y presentaciones. Y que la gente los pruebe y gusten. «Es verdad que vienen predispuestos porque hemos salido en la tele y a veces por morbo, pero finalmente salen diciendo ‘es un cocinero’».

Experiencias

Porque, comentó el chef, «lo que la gente busca son experiencias». Es la «combinación de sabores y de apariencia visual. Yo no puedo hacer un asador en una décima planta y en mi propuesta tiene mucho que ver la decoración y el diseño que hacemos en los platos».

¿El precio de la creación se mira mucho? Sí, no duda Peña en afirmarlo. «El público se informa mucho, te pregunta por el precio, por lo que lleva el plato... A lo mejor en Madrid no, pero en Valladolid el precio se mira», explicó.

Y sí, crear, innovar en la cocina tiene que ir parejo con la nutrición. «Todo el menú que hacemos, lo hacemos para celiacos. Decidimos hacerlo así pensando también en posibilidad de negocio, porque cada vez hay más gente celiaca y por la oportunidad de poder hacer trece platos y que pueda probarlos todo el mundo sin problema, y pensamos mucho en que el menú sea equilibrado en nutrientes, en grasas, proteína e hidratos de carbono».

Conocer y aprender

El chef Peña terminó su presentación y recogió el prolongado aplauso de las decenas de personas que llenaron el salón de la Feria de Hostelería (con muchos alumnos de FP entre el público y una parte atraída por la popularidad del personaje televisivo). Aunque para él «la televisión es un arma de doble filo» porque «no a todo el mundo le ha salido bien». Al cocinero vallisoletano, sí. Lo reconoció. Pero no por la popularidad, sino porque «el programa me ha venido muy bien para conocer más gente, conocer productos y lugares, y eso todavía me está enriqueciendo. Yo digo que llevo tres años de máster; cada vez que voy a un sitio sigo aprendiendo, sigo formándome». Es lo fundamental, remarcó. Y le ha dado la oportunidad de «conocer mejor que antes los productos de mi tierra, de Castilla y León».