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Miguel Ángel López
Sábado, 10 de diciembre 2016, 13:12
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En cocina es ya frecuente hablar de fusión de técnicas vanguardistas y tradiciones. Son el medio para gustar y sorprender. Para los cocineros son el vehículo con el que transmiten lo que saben porque, como dice Rubén Arnanz (Segovia, 1986), chef ejecutivo del restaurante segoviano Villena, la cocina es una «retroalimentación continua». No es casual que lo diga él, que acaba de renovar la estrella Michelín y que ha iniciado con la Real Fábrica de Cristales de La Granja una línea de colaboración con la que la institución y el chef se alimentan mutuamente.
El resultado es doblemente atractivo. Durante ocho meses Rubén Arnanz y el maestro vidriero Diego Rodríguez han estado pensando, discutiendo y preparando bocetos, en papel y en cristal, para la vajilla. Y en este tiempo el chef ha ido perfilando los cambios en el menú degustación de su restaurante. Ayer, bajo la bóveda del siglo XVIII, donde estuvieron los hornos de la Real Fábrica, Rubén y Diego mostraron en una clase magistral sus dos creaciones.
El maestro vidriero y el chef utilizan, a la vista, técnicas parecidas. Ambos funden la materia prima y luego, todavía caliente, la insuflan aire para darla forma. Pero los materiales, las temperaturas y las finalidades son muy distintos.
Diego sopla la posta de vidrio fundido a 1.160 grados con una caña de acero hueca, y va moldeando la pieza con papel de periódico y haciendo la burbuja cada vez un poco más grande. Una de las claves para el buen resultado es ir bajando la temperatura, y al final el enfriado lento del plato durante 24 horas en un horno de recocido para evitar tensiones del vidrio. Rubén utiliza un proceso similar: funde el azúcar (isomalt e invertido) en un cazo a 160 grados y después coge la pasta y la coloca en una varilla hueca de cobre, donde introduce aire con una bomba de goma para hacer una esfera de aspecto satinado (necesita entre 72 y 50 grados), que una vez fría rellena con yogur y otros condimentos. En La Granja el complemento fue caviar de vino, aunque en su restaurante, donde este postre culmina su menú degustación, es dulce de membrillo. En ambos sitios, los dos productos, el plato de vidrio soplado y la esfera de azúcar, terminan juntos.
La vajilla ideada en mutua colaboración es única y forma ya parte del ajuar del restaurante Villena, en el hotel segoviano Eurostars Convento de Capuchinos. «Es un sinónimo de lujo y artesanía», dice Arnanz. Y Blanca García Agulló, directora de la Fundación Centro Nacional del Vidrio, que gestiona la Real Fábrica, indica que este plato «diseñado y elaborado por y para restaurante Villena» es una muestra del «nuevo camino» para el «sofisticado cristal de La Granja». A medio plazo, el restaurante tendrá otros diseños exclusivos de la Real Fábrica en sus mesas, como un decantador realizado con las técnicas artesanales del siglo XVIII.
El chef Arnanz seguirá inventando: es un hombre inquieto y colabora con el equipo de innovación de la Cocina de Ideas, el centro de investigación de la firma segoviana Huercasa en Valsaín, y ayer mostró los platos que elabora con sus productos.
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