El arte de la superación culinaria

Ángel Peña y Óscar Calle, con una de las propuestas del menú especial D’Autor elaborado por el equipo de Venta Magullo. Antonio Tanarro
Ángel Peña y Óscar Calle, con una de las propuestas del menú especial D’Autor elaborado por el equipo de Venta Magullo. Antonio Tanarro
  • Óscar Calle y Ángel Peña muestran sus propuestas más vanguardistas en el tercer duelo D‘Autor

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Mantener que dos profesionales de prestigio contrastado como Óscar Calle y Ángel Peña se superan es en cierto modo algo osado. Porque lo hacen. Y lo intentan cada día. Pero no es una osadía decirlo cuando de lo que se trata es de describir su trabajo en el duelo que mantienen con la propuesta otoñal que han llamado ‘D’Autor’, que este sábado han celebrado con la tercera edición. Y no es osado que lo digan los clientes no habituales y los expertos que acudieron este fin de semana a Venta Magullo para degustar, con un precio muy especial, el magnífico menú que preparó el equipo del restaurante. El perfecto maridaje de ocho platos y seis vinos.

Óscar Calle («es una labor de todo el equipo, empezandopor Óscar de Pablos y siguiendo por los jefes de partida y el resto del personal») hizo un alarde de técnica culinaria con los ocho platos que presentó, y lo mismo hizo Ángel Peña con la selección de vinos que realizó para acompañarlos en esta tercera edición de D’Autor. Porque las técnicas de cocina fueron «arriesgadas» (por infrecuentes en Segovia y por su dificultad), al combinar vanguardia y tradición, y también porque encontrar los vinos adecuados no es tan sencillo como podría parece rpor los comentarios que fueron haciendo al presentar cada propuesta, pues algún plato tenía hasta cinco elaboraciones y los caldos han sido buscados en su lugar de origen. Y así se lo reconocieron los comensales con el prolongado aplauso final, unánime y continuado.

Lo bueno de este menú, comentó el chef, es que «a cada uno le parecía el mejor un plato distinto». Lo que quiere decir que no sobresale uno, que todos son excelentes y que la combinación es muy equilibrada, comenzando de menos a más y con la secuencia de sabores idónea. «Sorprendente, atrevida y exquisita», por resumirla con algunos calificativos de los asistentes, setenta personas que disfrutaron de la cocina, de la selección de vinos y el servicio, y de la música que ofreció el dúo Arezzo, con piezas identificadas con cada parte del menú.

A Calle y a Peña les importa, sobre todo, «que el cliente valore y comprenda» su propuesta. ¿Qué se puede destacar de estos ocho platos que reúnen técnicas complejas, con esferificaciones, cocciones a baja temperatura o salteados inmediatos y, además, complementados con vinos espléndidos y poco conocidos? Todo. Es decir, sería mejor no destacar algo y menos si al chef, que está orgulloso de todo, hay que forzarle. Por poner un ejemplo, la entrada de sardina, pan y tomate ya fue un alarde, porque tenía todos los ingredientes, pero disimulados, con el pescado marinado lo necesario, y todo lo que siguió, lo mismo. Como la crema trufada de castaña con manita y papada ibérica o los judiones presentados con interrogación porque no se los veía, pero sí se sentían en el paladar, o ellomito de rodaballo salvaje con una cocción lenta, la apuesta de la carne de parro con dos cocciones y dos estilos y los postres al final, con un exquisito vino dulce alemán de Mosela, una primera combinación de quesos, frambuesa e higo y la definitiva del ‘corte’ de chocolate y merengue, especiado con curry y una explosión de sabores para constatar que sí, que en el arte culinario es posible superarse.