El Norte de Castilla

El judión de La Granja busca la mejor cosecha de 2016

El alcalde de La Granja y la propietaria del establecimiento posan con los miembros del comité de cata.
El alcalde de La Granja y la propietaria del establecimiento posan con los miembros del comité de cata. / El Norte
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El Ayuntamiento del Real Sitio de San Ildefonso y la Asociación Tutor del Judión de La Granja presentaron ayer el programa de las I Jornadas Gastronómicas Judión de La Granja Marca de Garantía, en la que participan los diferentes miembros adheridos al sello de calidad: productores, puntos de venta y restaurantes.

Los productores participan a través del concurso ‘Mejor Cosecha 2016’, en el que un grupo de profesionales expertos formado por miembros de la Asociación de Cocineros de Segovia realizan una cata a ciegas para determinar la mejor producción del año. Los puntos de venta adheridos a la marca de garantía serán los que vendan en exclusiva los judiones de La Granja premiados como mejor cosecha de este año con un contraetiquetado especial que así lo acredite. Los restaurantes ofrecerán del 2 al 11 de diciembre diferentes platos elaborados, cuyo principal ingrediente será la legumbre por excelencia de La Granja.

Tanto la cata de expertos como la presentación de las jornadas tuvo lugar en el Restaurante Madrid. Su propietaria, Susana de Diego, elaboró algunos de los platos estrella con los que deleitará a sus clientes durante las jornadas.

La celebración del concurso ‘Mejor Cosecha Judión de La Granja 2016’ también tuvo lugar en este establecimiento, y en él participaron las muestras de los productores inscritos en la marca de garantía. El comité de cata oficial de la marca de garantía, formado por miembros de la Asociación de Cocineros de Segovia y representantes de los diferentes operadores –productores, envasadores, restaurantes y puntos de venta– de la marca fueron los encargados de determinar la mejor muestra participante, según sus valoraciones de los prescriptores organolépticos de la Hoja de Cata del Reglamento de Uso.

Para el manejo de los prescriptores, a los miembros de comité de cata se les entrenó previamente de forma adecuada por parte del técnico investigador del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) Miguel Ángel Sanz Calvo, para que todos tuvieran los mismos criterios, vocabulario y conocimientos de las escalas y descriptores utilizados en la evaluación sensorial de las muestras.

Tras dejar en remojo las trece muestras participantes en el concurso (500 gramos) durante doce horas, se cocieron hasta alcanzar el punto óptimo, añadiéndoles cinco gramos de sal por cada 500 gramos de Judión de La Granja, para inmediatamente presentar el plato al catador. Según explicaron fuentes municipales, la cantidad evaluada fue de una cucharada completa por cada descriptor sin líquido de gobierno, con el objetivo de establecer la clasificación final de cada muestra.

El premio a la mejor muestra galardonada con el premio de Mejor Cosecha 2016 se dará a conocer el viernes 2 de diciembre en el marco de las Jornadas Gastronómicas Marca de Garantía Judión de La Granja. Desde el 2 al 11 de diciembre se podrá degustar y adquirir esa Mejor Cosecha 2016 en cinco restaurantes y diez puntos de venta (repartidos dentro de la delimitación geográfica), autorizados e inscritos en la marca de garantía.

Con este evento, el Ayuntamiento del Real Sitio de San Ildefonso y la Asociación Tutor del Judión de La Granja pretenden «promocionar la marca de garantía, elevar el consumo y conocimiento de la variedad autóctona, animar y dinamizar el cultivo en la provincia, así como dar a conocer sus cualidades». También se persigue promocionar y reforzar los tres pilares en los que se apoya el sello de calidad: productores, restaurantes y puntos de venta.

Desde 2014

Este producto, generalmente blanco, con una longitud de unos tres centímetros y un grosor de al menos cuatro milímetros, consiguió en 2014 la ansiada protección de la marca de garantía, un hecho que ha homogeneizado la calidad y ha fomentado una producción que alcanza los 14 euros el kilo.

En la actualidad 131 municipios segovianos cultivan esta legumbre que llegó a las orillas de los ríos Eresma y Pirón en el siglo XVIII y que hoy día procede del banco de semillas de La Granja.