Cuando Dioniso bajó del Olimpo y se fue de guisoteo

Ángel García Cortés y Beatriz Serrano. R. D.
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  • otoño enológico

  • El Cordero vuelve a sorprender con una cocina de ayer para un maridaje de hoy

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Dicen los escritos apócrifos que un buen día Dioniso, hijo de Zeus y dios de la vendimia y del vino, abandonó el Olimpo buscando renovadas aventuras y recayendo en el restaurante El Cordero de Segovia, donde un terrenal llamado Ángel García Cortés lo instruyó en el arte del guisoteo. Dicen también los mentideros, que haberlos haylos, que desde ese día en el Panteón mitológico todos comen como dioses. Si lo dicho forma parte de una idea onírica, la verdad es que García Cortés la volvió a montar, y de qué forma, en estas jornadas enológicas, subiendo a los comensales a una montaña rusa de sabores, texturas y olores que al final de las tres horas de cuchara y vino ya nadie se atrevió a bajar. ¡Fantástica! experiencia.

Todo empezó con un cava Agustí Torelló Mata Reserva Brut 2012, preparado por Ángel con la cordura de un gran profesional que busca limpiar paladares para enfrentarlos a una crema de faisán y setas, digna de cualquier establecimiento con estrella. El telón del gusto acababa de abrirse cuando llegó a la mesa un morro con champiñones, del que todavía guardo su sabor, que se comió de arriba abajo al excelente godello Montenovo 2015, que por mucho que García insistiera no pegaba ni con la gelatina de la careta del guarro. Y como el sumiller y gerente de El Cordero estaba empeñado de tintar de blanco los primeros platos, propuso un guiso de setas shiitake que tampoco llegó a armonizar como debiera con el excelente coupage de sauvignon blanc, viura y malvasía que los riojanos Eguren elaboran en su prestigiosa bodega Sierra Cantabria.

Por fin llegaron los tintos y con ellos el estadio del deleite. El primero en despejar el camino fue Cair Cuvée, un Ribera del Duero de Luis Cañas, que se agarró de principio a fin a las patatas guisadas, como el que coge un tren con destino a la Disneyland. Eso apuntaba buenas maneras. Dicho y hecho, Ángel García sirvió dos vinazos, el ribereño Vizcarra, falto de botella; mientras que el berciano Losada se expandió en todo su esplendor convirtiendo a un increíble morcillo en un plato digno del Olimpo, pero segoviano, que si no los griegos se vienen arriba.

Solo una línea más: gracias Ángel por esta perfecta armonía, solazada como no podía ser de otra forma por la alocución ilustrada y certera del gran Mazaca, que de no existir deberíamos crearlo.