El Norte de Castilla

Un diablo (cojuelo) vino a verme

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Participantes en la cata olfatean uno de los vino. / Diego Gómez

  • Primera cata maridaje de ciclo organizado por la Fundación Caja Rural, que cumple su séptima edición

Concentración de estrellas del vino, ganancia de catadores. Es lo que tuvieron que pensar los asistentes a la primera cata maridaje, celebrada en la noche del jueves en el establecimiento Diablo Cojuelo, que con tanta sabiduría enológica y gastronómica dirige Raúl Calvo. Y es que a este primer encuentro se presentaron por sorpresa Pablo Martín, presidente de los sumilleres españoles, José Luis Aragüe, ‘Mazaca’, líder de estos profesionales en Segovia, y los sumilleres del Parador de La Granja, Antonio Calvillo y Henar Puente, primera mujer en España (2004) vencedora del Campeonato Nacional de Sumilleres y para mí, con diferencia, la mejor nariz de Segovia y una de las profesionales que mejor sabe armonizar los fogones y los vinos. Es el objetivo de esta cita coordinada por Beatriz Serrano, directora de la Fundación Caja Rural, organizadora de este ya consolidado evento condenado a morir de éxito, como lo prueba la respuesta de los amantes de los taninos a la llamada enológica de la entidad cooperativa, que un año más ha colgado el cartel de completo.

El Diablo Cojuelo, que sabe más por diablo que por pícaro, no defraudó y supo estar a la altura del momento cumpliendo a rajatabla las expectativas que la veintena (sentada) larga (de pie) de catadores había depositado en Raúl Calvo, un clásico ya de los otoños enológicos y uno de los segovianos preocupado por poner en valor los productos de la que es, sin duda, la gran despensa de España, representada en su gastrobar/tienda, donde decenas de referencias se agolpan en estanterías que hacen las delicias visuales de todos los comensales.

‘Cuatro tragos, ocho bocados’ fue la propuesta elegida por Calvo, que dado el titular recogía cuatro tapas, a saborear en dos tiempos (de ahí el ocho) y otros tantos vinos; tres blancos y un tinto. La mesa se abrió con un más que interesante Semidulce Javier Sanz, una elaboración monovarietal de verdejo (La Seca, Valladolid) que casó perfectamente con el bocadito de queso con mermelada de Pedro Ximénez. El conjuro del Diablo Cojuelo había funcionado y solo viendo las caras de los catadores se vislumbraba la receptividad de todos los paladares allí citados, que escucharon como Henar Puente acertaba al describir el maridaje entre ambos, mientras que Pablo Martín ilustraba a la concurrencia con su sabiduría enológica acerca de la criomaceración, o maceración en frío, pero esto es otro capítulo.

La complejidad llegó con la segunda propuesta, el Chardonnay SWG 2015 (Spanish White Guerrilla), un vino con aromas de frutas maduras y tostados propias de una chardonnay criada en madera. Carnoso, redondo y con sutiles matices a miel, armonizó con elegancia con el bocadito de paté de bonito con piquillos. Decir que estos ‘guerrilleros’ de La Rioja han revolucionado la elaboración desde su bodega de Maetierra (Calahorra), donde defienden la calidad de los vinos blancos españoles. Todo ello amenizado con las pedagógicas explicaciones de ‘Mazaca’, un comunicador del vino, ineludible en todas las ágoras que pretendan fomentar el consumo moderado de nuestras referencias.

Alcanzado este punto, Raúl pretendió, sin conseguirlo, maridar un Tempranillo Diablo Cojuelo Etiqueta Roja 2014 con un bocadito de paté de faisán de trufas. Al vino le faltaba reposo para pulir todas sus aristas y domar los bríos de la madera que se comía todo lo que se pusiera por delante, o lo que es lo mismo, el propio Calvo admitió que el Etiqueta Roja 2014 a buen seguro será otro vino dentro de un par de años. Aún así, Antonio Calvillo recordó a todos los asistentes que la cata es una de las experiencias más subjetivas de la que podamos participar, y que no siempre los gustos coinciden con el de nuestro vecino, aunque un vino, sentenció el sumiller, debe estar apoyado en tres patas: fruta, alcohol y acidez; todo lo demás son añadidos, ¡benditos añadidos! que hacen que un vino alcance la excelencia.

El final de la fiesta fue lo más divertido para el paladar y la nariz, bien por su sencillez, bien porque los últimos serán los primeros, sobre todo después de que los vapores etílicos se apoderaran del ambiente. Sabio colofón con el vino espumoso Malvasía de Freixenet 2009, que entraba en boca endulzado, más todavía, por los mini mantecaditos del Diablo Cojuelo, un local de referencia para a todos aquellos que disfrutan con la gastronomía.