El Norte de Castilla

El resultado, un queso de leche cruda de oveja que hace las delicias del consumidor.
El resultado, un queso de leche cruda de oveja que hace las delicias del consumidor. / El Norte

«Hay que ir un
poco más allá y tratar de ser diferente»

  • Raquel aprovechó el negocio de su padre, el pastoreo de ovejas, para elaborar quesos artesanos. Quesería Sacramenia apuesta por sumar innovación y tradición

«¿Cómo conservar la leche? –se preguntó el pastor–. Y nació el queso». Esta es la frase que abre la web de Quesería Sacramenia, una forma de aterrizar un proceso, el de transubstanciación de la leche, que otros consideran casi místico. En una época en la que se multiplican las fábricas artesanas y los fans del queso, la estrella de las tiendas gourmet, no suenan tan descabelladas las palabras del escritor Clifton Fadiman, que lo consideraba «el salto de la leche hacia la inmortalidad».

Algunas cualidades físicas o metafísicas ha debido de ver el jurado de los premios Cincho 2016 al queso curado de leche cruda de oveja ‘Daniel, el Chato de Sacramenia’ cuando le han concedido una medalla de oro, un material tan poco espiritual que hasta constituye el patrón del sistema monetario. La artífice de ésta y de las otras variedades lácteas de Quesería Sacramenia es Raquel Arranz (46 años), madrileña de nacimiento, pero sacrameniana de acción y corazón desde hace 25 años.

«Hay mucha gente haciéndolo bien pero no todo el mundo consigue el reconocimiento a su trabajo», expone Raquel, que recuerda que al concurso castellano y leonés se presentaron más de mil quesos de 13 países diferentes. Ella se aventuró aprovechando las fichas de cata que le enviaban algunos especialistas extranjeros que habían visitado su fábrica, «lo haces para ir aprendiendo y mejorando, pero cuando lo mandé en ningún momento pensé que iba a ganar el Cincho de Oro». Del premio, Raquel espera «que signifique un aumento en las ventas y que ayude a que los hosteleros segovianos que no nos conocen sepan que existimos. Muchos no saben que a 80 kilómetros de la capital se está fabricando este queso y no tienen por qué saberlo, claro, así que para mí es importante».

La Quesería Sacramenia no es nueva en cuanto a premios: la lista que exhibe en su web es larga y variada. Ya en 2003, cuando llevaban sólo 4 años elaborando su producto, consiguieron ser finalistas en el Salón Gourmet con su queso semicurado. «Es entonces cuando tu nombre empieza a sonar. Cuando sales en los medios de comunicación es cuando empiezas a despegar. Lo lee la gente y poquito a poco arranca el boca a oreja. Gracias a eso, nos aventuramos a hacer cosas nuevas. Pero al final los que tienen que hablar no somos nosotros, sino nuestros productos», dice. Además, su inclusión en la marca de calidad Alimentos de Segovia le ayudó a darse a conocer. «Cuando voy a alguna feria intento dejar el pabellón segoviano lo más alto que puedo. Siempre llevo la marca, porque creo que hace un gran trabajo para que los productos de aquí lleguen a más sitios y se promocionen», expone.

La empresa de Raquel nació en 1999 como solución a un problema. «Mi padre tenía un rebaño de ovejas. La luz subía y los piensos subían, pero la leche se pagaba igual o hasta cada vez un poco menos. Vi que la manera de rentabilizar la leche era transformarla nosotros mismos», cuenta. Los comienzos no fueron fáciles hasta que llegó aquel primer premio. «Es una inversión muy grande y no sabes muy bien lo que va a pasar, si les va a gustar a tus clientes. Empiezas con mucho miedo, pero es que si no te lanzas no consigues cruzar el rio», explica.

El nombre y los conocimientos tradicionales del padre de Raquel, Daniel ‘El Chato’, están presente en muchas de las elaboraciones, siempre de leche de oveja. La tradición familiar es también parte de la historia de Sacramenia, que ha tenido rebaños protegidos desde hace al menos 9 siglos. Alfonso VII de León ya concedió a los monjes sacramenianos el permiso para que sus rebaños pastaran en los montes de realengo en 1147. Y su hijo, Fernando II, dictó en 1172: «dámosles que los ganados de dicho monasterio que pasten por todos nuestros reinos, salvos e seguros, e mandamos que anden y pasten en los montes e pinares e prados e pastos e enebrales e sierras de nuestras villas de Sepúlveda, Fuentidueña e Cuéllar, guardando pan e vino e dehesas adehesadas». 

Este acervo tan poderoso está presente en la filosofía de la empresa. «Cuando empecé, el sector estaba más industrializado y la idea era volver a lo tradicional y a lo natural, a hacer las cosas como se han hecho siempre. A fecha de hoy, sigo pensando que es la mejor política y que la gente busca cada vez más esa línea. El piropo que más me gusta es cuando alguien del medio rural me dice ‘este queso es igual que el que hacía mi abuela», relata.

Sin embargo, Raquel no se limitó a reproducir la tradición, sino que, con esa base, decidió dotar a la empresa de una cultura de innovación. En los últimos años ha dado sus frutos en la gama de yogures. «Empecé haciendo queso y cuajadas, pero vi que había muchas y que, en cambio, no había yogures artesanos con leche de oveja. Hice pruebas y tuvieron una aceptación increíble desde el minuto uno», dice.

Su primer yogurt fue natural, pero enseguida se planteó «hacer algo diferente con frutas». De ahí nacieron los yogures de kiwi, naranja, mango, limón y mandarina. Este último sería premiado con dos medallas en sendos concursos y la gama completa se llevaría una medalla de oro en Innovación y Desarrollo en 2014. «Viendo el éxito, en mayo de este año hemos sacado tres variedades más: melocotón, fresa con naranja y aloe vera», señala. «Había oído hablar del aloe vera para el cuidado corporal, pero empecé a preguntar y me dijeron que tenía propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. La gente cuando lo ve dice ‘qué raro’. Luego lo prueban y sacan un abanico muy grande y muy curioso de adjetivos: para unos es refrescante, para otros aromatizante y otros te cuentan que es digestivo», expone.

Innovación

«Para hacer lo que hacen los demás ya están los demás». Así define Raquel la manera en que se enfrenta a la innovación. «Vas recogiendo ideas y un día te salta la bombilla: ¿qué podría pasar si mezclara esto? Luego coges la idea y experimentas, subes la temperatura para potenciar el sabor, ves si te ha quedado demasiado líquido… Hago 50.000 pruebas hasta que sale el producto como a mí me gusta», dice. Entre sus catadores de confianza están sus dos hijos, «son mis conejillos de indias. Una persona mayor te puede decir una cosa y luego pensar otra, pero los niños son de acción-reacción, su cara es un reflejo de lo que piensan. Cuando probé con un yogur de fresa les miré y no pusieron ninguna cara especial, no les había parecido ni bien ni mal. En cambio, con el de fresa y naranja se les abrieron mucho los ojos».

«Innovar es importante. Soy de las que piensan que está todo inventado, pero dentro de eso siempre hay matices que puedes encontrar –dice–. El yogur lleva inventado muchos años, pero el de oveja no estaba en el mercado. Y si le metemos frutas, innovamos un poco más. Y con el aloe vera, otro poquito más. Hay que ir un poco más allá y tratar de ser diferente. Ni mejor ni peor: diferente».