«En los inicios sientes los quesos como hijos»

Hubo un tiempo en que las ovejas mandaban en España. Al menos en el comercio. Cinco millones de cabezas cruzaban las Cañadas Reales del siglo XV. Su carne, su leche y, sobre todo, su lana protagonizaban los mejores tratos en las ferias y llenaban las bodegas de las naves del Cantábrico que partían hacia el norte de Europa. Fue la época de la Segovia de los paños, cuando la ciudad era casi la única que transformaba la lana en lugar de venderla a las fábricas europeas. Entre tanta inmensa y rentable cabaña de oveja merina (la que daba la lana más fina), las churras sobrevivieron en Castilla por su naturaleza más resistente y por sus capacidades como alimento. Su leche era mejor y más abundante y su carne más rica. Ahora, las churras reinan, su lechazo se protege y el sabor de sus quesos se aprecia en todo el mundo.

De esta historia viene la actual edad de oro de los quesos artesanos que, es según Jose Luis Martín, el más célebre afinador (el que mejora los quesos en la maduración), una revolución equiparable a la de los vinos de hace 30 años. Fue precisamente Martín quien instruyó a Joaquín Manchado cuando se decidió a poner en marcha su fábrica de quesos artesanos Moncedillo en 2011.

Joaquín, de 55 años, viene del mundo de la cinematografía, donde sigue como director de fotografía. Dada la temporalidad de este trabajo, llevaba un tiempo dándole vueltas a la posibilidad de poner también en marcha algún negocio rural en la zona de la que es originaria su mujer, al nordeste de Segovia. La oportunidad les llegó con la posibilidad de comprar en 2010 una quesería artesanal en Campo de San Pedro, a 7 kilómetros de Cedillo de la Torre. Además, la familia de ella poseía una ganadería de oveja de 1.280 cabezas que les permitiría estar presentes en todo el proceso de elaboración: de la leche al producto final.

Lo primero que hizo fue aprender las diferentes técnicas de producción de lácteos apuntándose a cursos por toda España. También se fue informando sobre los entramados que conlleva este negocio. A juicio de Joaquín, ponerlo en marcha «no es fácil, hay que ser productor, distribuidor, comercial, oficinista». Además, «ha habido una evolución muy numerosa en cuanto a quesos», lo que Manchado considera «una suerte para el consumidor, que se encuentra con productos exquisitos». Eso hace que haya que cuidar al máximo el producto porque, como valora, «hoy te enamoras de un queso y mañana de otro».

Buenas críticas

El suyo es de los que gustan, y así lo cuentan críticos gastronómicos como Ignacio Medina o Jose Carlos Capel. Otro de sus fans acérrimos es el actor Juan Echanove, que en sus blogs gastronómicos deja claro que es uno de sus quesos favoritos. También el cocinero Sacha Hormaechea, desde un punto de vista más técnico, ha alabado la calidad de la ganadería, el tratamiento de la leche (se ordeña el día que se va a utilizar en la producción) y los aportes del volteado y el cepillado manual de los quesos.

«Lo que diferencia estos quesos de otros es un completo paquete premium. Tienes la materia prima de primerísima calidad, la instrucción para manejar estos productos, el control de fermentos en el cuajo, los tiempos, los matices que conlleva la fabricación Una vez el queso está hecho, hay un trabajo importante de maduración o afinamiento, que incluye control del aire, la humedad y la temperatura, además de la influencia de las características climatológicas del lugar: no es lo mismo hacerlo en Cádiz que en Segovia», explica.

Todos estos mimos dirigidos al queso les han llevado a crear productos con mucha personalidad, como el inicial queso manchego o el de pasta semiblanda de leche cruda de oveja, con una textura elástica y untuosa. O su yogur natural de leche pasteurizada de oveja y a sus cremas de queso al romero, que completan el catálogo con el queso envuelto en pimentón de la Vera agridulce, que «evoca mundo de las matanzas típicas de Castilla y León».

El lanzamiento que más satisfacciones le ha dado ha sido el del Moncedillo Blue. «Hace año y medio sacamos este queso azul de leche cruda de oveja, históricamente el primer azul segoviano de leche cruda. Normalmente, los quesos azules suelen ser de vaca o con mezcla de 3 leches. No son únicos, claro, Camembert o Roquefort lo tienen, y también en Andalucía se hace, pero son más escasos. Fue comentado en la guía Repsol como uno de los 7 quesos del año», relata orgulloso.

«En los inicios los quesos los sientes como hijos, me decía mi mujer parece que no te gusta vender tus quesos, y no me gustaba hacerlo a quien no lo valora» indica. «Vas viendo crecer el producto, desde que empezamos hasta nuestros días y ves las caras de satisfacción de los clientes. Si esas satisfacciones se hubieran convertido en económicas estaríamos muy boyantes. Sueño con hacer una película sólo con esas caras», añade

Las dificultades no han sido pocas aunque Joaquín considera que son «las propias de levantar cualquier oficio desde cero. Ha sido un esfuerzo personal y monetario alto». Basándose en su experiencia asegura que «en el mundo rural es inviable emprender. Solo para conseguir que nos recojan el producto casi hay que ponerse de rodillas». También señala que las normas, necesidades, requerimientos y costes no deberían ser los mismos para una gran empresa que para una artesana. Cree que las ayudas «nunca son suficientes», pero que instituciones como la Diputación de Segovia «echan una mano y ayudan a la promoción».

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