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Pablo Martín, en el Mesón de Cándido. Antonio Tanarro
«De nada sirve que te preparen un buen plato si el jefe o el camarero es un borde y te contesta mal»

«De nada sirve que te preparen un buen plato si el jefe o el camarero es un borde y te contesta mal»

Pablo Martín, premiado por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía como mejor jefe de sala de la región. afirma que hay que tener «un sexto sentido para conocer bien al cliente»

Carlos Álvaro

Domingo, 7 de febrero 2016, 12:15

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Segovia puede presumir de tener a grandes profesionales en el campo de la hostelería. Hace unos días, la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación reconocía como Mejor Jefe de Sala de Castilla y León a Pablo Martín (La Cuesta, 1957), jefe de sala del Mesón de Cándido desde hace veinticinco años y todo un referente como sumiller y camarero. Martín está encantado con un premio que, a su juicio, «valora la labor de los camareros de sala» en un momento en que la profesión empieza a recuperar el prestigio que tuvo en su día.

¿Le ha hecho ilusión?

Sí, y más viniendo de la Academia de Gastronomía, donde hay gente con mucho nivel. Por otra parte, que profesionalmente te reconozcan en tu tierra supone otra satisfacción. Ya sabemos lo difícil que es ser profeta en la tierra de uno... Así que estoy muy contento y muy satisfecho.

Es el premio al Mejor Jefe de Sala. ¿Qué es un jefe de sala?

Un jefe de sala es el que reparte las ocupaciones de todo el personal y el que se preocupa del cliente desde que entra en el comedor hasta que sale. El jefe de sala tiene que saber prácticamente de todo, porque el objetivo es satisfacer al comensal y hay que estar muy encima y en continuo contacto con él. Yo digo que a veces hacemos hasta de psicólogos, e incluso de guías turísticos, porque siempre nos piden consejo, nos preguntan por los lugares de interés de la ciudad... El jefe de sala debe dar confianza al cliente para que este pueda expresarse con tranquilidad sobre lo que quiere comer, lo que quiere ver...

Supongo que es una función que exige tener mucha capacidad de organización y coordinación.

Claro. El objetivo es que todo funcione, que el engranaje esté a punto. El jefe de sala tiene que estar en permanente contacto con la cocina, debe conocer a fondo la carta, los platos... Igual que el sumiller, claro. A la hora de aconsejar, somos también vendedores, pero vendedores de nuestros productos. Castilla y León es la despensa más grande del mundo, en cuanto a alimentación se refiere, porque tiene todo tipo de productos agroalimentarios. Bueno, pues también es labor nuestra aconsejar al cliente en lo que puede y debe comer. Al fin y al cabo, el siempre se pone en nuestras manos y nos pide que le recomendemos. Segovia tiene en el cochinillo su plato estrella, pero la cocina segoviana es muy amplia, y hay gente que pregunta por otras cosas. En definitiva, el jefe de sala debe estar capacitado y conocer muy a fondo los vinos y los productos agroalimentarios para poder guiar al comensal en todo momento y de la mejor manera posible. Yo siempre digo que el jefe de sala ha de tener un sexto sentido para poder conocer al cliente desde el mismo momento en que se sienta a la mesa. Un sexto sentido que permite saber conjugar muchas cosas dentro de lo que es la propia carta y el propio servicio.

¿Es una responsabilidad ser el jefe de sala de un lugar como Cándido?

Muchísima responsabilidad, primero porque si el cliente protesta, el primer responsable es el jefe de sala. Haciendo las cosas bien desde el primer minuto hasta la hora de cierre, no debe haber ningún problema. La profesionalidad del personal también es clave. De hecho, buena parte de este premio que me han dado le corresponde a ellos y a la casa en general, que en su día me permitió ser su jefe de sala. Y, claro, trabajar en el Mesón de Cándido es muy importante; tanto en el ámbito nacional como en el internacional, Cándido sigue siendo una referencia en el mundo de la gastronomía. Aquí se hacen las cosas muy bien. Prueba de ello es que cada vez vienen más turistas a visitar Segovia y a comer al Mesón de Cándido.

El otro día decía que la del jefe de sala es una labor poco valorada. ¿Por qué?

Sí, bueno. Últimamente se ha valorado mucho más a los cocineros y a los sumilleres. Antes, ser maître o jefe de sala era lo máximo. En cualquier restaurante, el maître era una figura muy respetada y valorada. Todo el mundo preguntaba por él. Y esto, en cierto modo, sigue pasando porque hay clientes que vuelven si tú les has atendido bien, preguntan por ti... Esa es una satisfacción muy grande. Lógicamente, mucha gente viene por el carisma del restaurante, pero también por el buen servicio que presta.

¿Pero se valoraba más antes que ahora?

Digamos que ahora ya ha empezado a recuperarse, pero durante una temporada la sala ha estado un poco relegada. Por otra parte, hubo unos años en que nadie quería ser camarero... Y el jefe de sala es, al fin y al cabo, un camarero, el primer camarero. Pero, claro, ahora nos hemos dado cuenta de lo importante que es ofrecer un buen servicio: de nada sirve que te preparen un buen plato si el jefe o el camarero es un borde y te contesta mal. Además de comer bien, un cliente valora el trato y el servicio.

Luego tiene usted la vertiente de sumiller, en la cual también destaca. ¿Qué le gusta más, la labor del sumiller o la del jefe de sala?

Las dos por igual. Es verdad que la función del sumiller tiene, hoy en día, más repercusión, pero debemos saber que un sumiller siempre ha salido de un camarero o de un jefe de sala, porque el jefe de sala debe saber de todo. De todo. Un sumiller puede estar especializado en vinos, pero un jefe de sala ha de estar especializado en todo. (Si se preocupa y se forma, claro, porque también hay jefes de sala que no poseen demasiados conocimientos). Y es verdad que el sumiller tiene más repercusión mediática, pero el jefe de sala empieza de nuevo a estar valorado.

Segovia siempre ha presumido de saber dar un buen servicio, de hacer las cosas muy bien en la mesa. ¿En qué momento estamos?

Yo creo que Segovia siempre ha estado a la vanguardia de la profesionalidad. En sumilleres, sin duda, somos los primeros; en jefes de sala, estamos entre los mejores, y en coctelería y cocina, también. Que Segovia tenga tanto turismo no es una casualidad. Estoy convencido de que en parte se debe a que la gente que trabajamos en esto nos hemos preocupado de formarnos en todos los aspectos y en todas las profesiones. Podemos presumir de que, cuando vamos por ahí y decimos que somos de Segovia, todo el mundo nos abre las puertas. Y esto es por algo. Es el trabajo de mucha gente que se ha preocupado de formar a nuestros sumilleres, a nuestros camareros, a nuestros barman y a nuestros cocineros. Ojalá sigamos por este camino porque los frutos, tarde o temprano, llegarán. De hecho, yo creo que ya están llegando.

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