Cochinillo de Segovia espera alcanzar las 110.000 unidades calificadas

Un cochinillo marca de segovia a la venta en las carnicerías de Segovia.
Un cochinillo marca de segovia a la venta en las carnicerías de Segovia. / Alberto Benavente-Ical
  • El órgano Procose, regulador de la marca de garantía, cierra el año con las mejores cifras de su historia, y en estas fiestas confía que las ventas lleguen a los 1.500 animales

Si se quiere poner en la mesa estas fiestas un cochinillo que haya sido criado en Segovia, que no haya tenido ningún tipo de tratamiento farmacológico, que haya sido sacrificado a los veintiún días de nacer y que haya sido alimentado exclusivamente con leche materna, hay que buscar el sello de Procose. Estos son cuatro de los requisitos que tienen que cumplir las granjas que quieran estar bajo el paraguas de la marca de garantía de garantía Cochinillo de Segovia y que deseen aprovecharse al máximo la fama de un plato que, junto al Acueducto principalmente, ha convertido Segovia en un destino de referencia capaz de registrar un cien por cien de ocupación en cada puente festivo que salpica el calendario.

Finaliza un año feliz para el Cochinillo de Segovia, que se encuentra cerca de superar los mejores números de su historia desde que se creó su marca de garantía y se empezó a comercializar bajo ella hace doce años. Así lo asegura el gerente de Procose, José Ramón Marinero, que expresa su confianza en que 2015 eche la persiana con más de 110.000 animales calificados, según informa la agencia Ical.

Sesenta granjas

Se considera calificado un cochinillo cuando supera la primera criba que realiza el ganadero y la segunda que se lleva a cabo en el matadero. Por el camino se quedan, es decir, no son etiquetados, «entre el 32% y el 35% de los cochinillos que son sacrificados», según los cálculos de Marinero. Serán unos 60.000 este año y fueron algunos más en 2011, hasta ahora el año más prolífico de la marca de garantía en su historia.

En total, sesenta granjas trabajan para Procose y cumplen esos requisitos mencionados anteriormente, entre los que también figura que no produzcan cochinillos fuera del paraguas que le otorga este órgano presidido por José María Ruiz, dueño del restaurante José María, en el corazón de la capital segoviana. La cifra de explotaciones no aumenta, pero sí que lo hace el número de animales que sacrifican algunas de ellas.

Ocurre, según explica Marinero, que los productores que se jubilan, que tradicionalmente se dedicaban también a la agricultura, son relevados por otros más jóvenes más especializados en la cría de cochinillo que crean explotaciones más grandes.

Cumplir las normas

De granjas de ochenta madres se ha pasado a explotaciones de entre trescientas y quinientas madres de media -según el gerente de Procose- que sirven a su vez a 31 restaurantes. Estos, que se encuentran en la capital y la provincia, salvo dos ubicados en Madrid y en Villanueva de la Cañada, también tienen que cumplir unas normas. Por ejemplo, solo pueden comercializar el cochinillo de la marca de garantía, el tiempo transcurrido entre el sacrificio del animal y su consumo no puede ser superior a los seis días, los únicos ingredientes que se pueden utilizar son sal y agua y tienen que pasar por el horno al menos dos horas y media.

Esos restaurantes van a ser uno de los principales puntos de referencia a la hora de redondear la cifra de 1.400 o 1.500 cochinillos que la marca de garantía espera que se comercialicen durante estas fiestas. «Esperamos unas fiestas muy buenas. Hay demanda y se ve alegría», reconoce el gerente de Procose, que sin embargo aclara que el periodo navideño no es trascendental para el balance económico de los productores y de los comercializadores.

Consumo estable todo el año

«El consumo de cochinillo es muy estable durante todo el año», indica Marinero, quien al mismo tiempo señala, por ejemplo, las magníficas cifras de visitantes y por ende de comensales que ha registrado Segovia durante el pasado puente de la Constitución. El cochinillo es un plato desestacionalizado, como lo prueba que en Navidades se consumirán alrededor de la cuarta parte de los cochinillos con los que se cerrará este mes de diciembre; en torno a 4.500 o 4.600, según los números que maneja el propio gerente de Procose, que resalta, además, que el incremento en la comercialización se hizo evidente sobre todo a partir del pasado mes de junio.

La oferta tampoco varía durante prácticamente todo el año. «Las cerdas producen los mismos cochinillos todos los meses, es un ciclo biológico», comenta Marinero. Es en las carnicerías donde sí que se produce un mayor repunte en el consumo. De 300 o 400 cochinillos al mes se dispara a 1.300 o 1.500 durante las fechas navideñas. En este caso son cinco carnicerías en la capital segoviana y tres en Valladolid las que comercializan el cochinillo de la marca de garantía. Su precio para el cliente puede rondar entre los 50 y 60 euros, aunque depende del establecimiento.

También preasado

«Los precios fluctúan en función de la oferta y de la demanda», afirma el gerente de Procose. En el caso de los restaurantes, cada cochinillo consta de unas seis raciones y cada una de ellas se encuentra en un abanico que puede ir desde los 20 a los 25 euros, aunque también cada negocio hostelero fija sus propias tarifas.

Al que no quiera gastar en un restaurante o cocinarlo en casa, le queda la opción de adquirir uno preasado, que también se comercializa con el sello de Procose en dos superficies comerciales (una de Segovia y otra de Madrid). Va envasado y tiene un coste de alrededor de 100 euros, pero el gerente de la marca Cochinillo de Segovia reconoce que no tiene tanto éxito «porque a la gente le da miedo que, después de pasarlo por el horno en casa, la piel no le quede crujiente».

Esta circunstancia no empaña, en cualquier caso, las cifras del plato estrella de la gastronomía segoviana, que hace un año celebró la venta del cochinillo un millón desde la creación de la marca de garantía, con la participación en los diferentes actos que se organizaron de parte de la plantilla del Atlético de Madrid, el chef del madrileño restaurante Santceloni o del jurado de 'Masterchef' Pepe Rodríguez, entre otros. El cochinillo resiste el empuje de la cocina de vanguardia y se mantiene como un reclamo de excepción para los miles de turistas que cada año visitan Segovia.