A freír morcillas y farinatos

Surtido de productos como los farinatos y las morcillas, los patés y las galletas elaborados por Hergaher. /J. FORMIGO / ICAL
Surtido de productos como los farinatos y las morcillas, los patés y las galletas elaborados por Hergaher. / J. FORMIGO / ICAL
CARBAJOSA DE LA SAGRADA

Hergaer es la historia de cómo una carnicería de pueblo pasó a ‘reinventar’ y exportar productos tradicionales salmantinos

B.J. / ICALSALAMANCA

Para Gema García y Raúl Morales escuchar la frase: «vete a freír morcillas» les resulta un tanto familiar, pues así es parte del eslogan de su empresa Hergaher, al que añaden también «el farinato». Como buenos salmantinos dicen estar orgullosos de estos productos más que tradicionales y caseros y es que ambos regentan desde hace más de diez años esta empresa familiar ubicada en Carbajosa de la Sagrada. Esta fábrica de embutidos fue fundada por los padres de ella, Pedro García y Dori Hernández, quienes con mucha ilusión comenzaron este proyecto. Esta es ya la tercera generación al frente y sus recetas cuentan con más de 100 años de historia, todas ellas basadas en productos cárnicos típicos de la tierra salmantina como son el farinato ibérico y la morcilla.

El actual director comercial de Hergaher y marido de Gema García, Raúl Morales, se deshace en elogios hacia sus suegros, que «dejaron este legado con historia». Según cuenta, hace más de 30 años comenzaron en una carnicería en este municipio salmantino y con el tiempo el negocio «fue a más» y dado que la morcilla casera y el farinato que preparaban empezó a gustar, decidieron centrarse en su venta.

En sus inicios trabajaban en la fabricación de morcilla, farinato y también algo de embutido en un local de unos 280 metros cuadrados en Carbajosa de la Sagrada. Su alta producción y «buen momento» han hecho que tengan que ampliar las instalaciones y por tanto, pronto aumentarán también el número de trabajadores. Por ahora son cinco las personas que conforman la empresa y que cada día acuden desde muy temprano a la fábrica. Según explica el director comercial, hace una década que únicamente se centran en estos dos productos con los que se afanan en sacar al mercado derivados como los patés, cremas, galletas o preparados de tortilla de patata, entre otros muchos.

Tradición e innovación

«Tradición e innovación en perfecta armonía» es el secreto que define el trabajo en la fábrica salmantina Hergaher, explica Raúl Morales. Con pequeños pasos han podido llegar lejos, y no dejan de innovar. Prueba de ello es la nueva morcilla que están elaborando «con mucho mimo» y que presentarán próximamente en la Feria Alimentaria.

Sus recetas tienen más de 100 años de historia y se han heredado de los antepasados del fundador. A ellas suman otras más novedosas que como aseguran «están teniendo muy buena aceptación». Para la elaboración «sin prisas y muy cuidada» de sus productos, combinan los métodos más tradicionales y artesanales con las técnicas más modernas.

También son ellos mismos los que escogen las materias primas en el matadero de la capital charra, «siempre la misma sangre de vacuno» para la morcilla. Por su parte, el farinato se sigue haciendo con tripa natural y de la misma manera, además, se sirve en cajas grandes para conservar su formato original en forma de herradura, para que «sea reconocida y como producto típico de la provincia de Salamanca se elabora con una selección de las mejores gorduras de cerdo ibérico, condimentadas con pimentón con denominación de origen de La Vera. Además, Morales destaca que el pan «es especial y cada día llega caliente a la fábrica» donde se asienta 24 horas antes de trabajarlo. Ellos dictaminan que tienen que ser diez días de secadero fijo para asegurar una curación optima.

Así, aseguran que «si se quiere hacer un buen producto, hay que contar con una buena materia prima». Por eso procuran comprar productos salmantinos y de Castilla y León, mientras que «lo que no queda más remedio se compra a nivel nacional» y siempre inciden en la importancia de «enriquecer lo nuestro». A día de hoy confiesan que el único producto que compran fuera de Castilla y León son las cebollas, que proceden de Reca, en Toledo, porque ahora están en campaña baja y son 1.500 kilos de cebolla pelada lo que se gastan y «para que siempre sea la misma y tanta cantidad, necesitábamos un productor grande».

En su afán por seguir avanzando en este sector, en Hergaher han lanzado al mercado «con un gran éxito», una nueva gama de productos elaborados a partir de la misma materia prima que emplean para fabricar la morcilla y el farinato, como es la línea de patés con diferentes variedades.

Esta diversificación, comentan, es lo que les puede diferenciar respecto a otras empresas de fabricación de embutidos está marcada por la diversificación. En ese sentido, Raúl Morales sostiene que «igual me pongo a vender en los puestos, como que estoy en la cocina». Sostiene que es necesario estar cerca del cliente y conocer todo lo que les rodea. «El farinato con huevo es una receta de médico, pero nosotros hacemos farinato con salmón, miel, mostaza... ahí su diferencia».

Retos

De vender en una pequeña carnicería de Carbajosa de la Sagrada a tener que ampliar las instalaciones de la fábrica, los representantes de Hergaher se muestran orgullosos de sus avances y de poder ver cómo sus productos se venden en muchos supermercados y carnicerías de toda España, además de distribuirse en Bruselas y Francia, desde donde llegan numerosos pedidos como manifiesta Raúl Morales.

Entre sus retos de futuro está «no perder la esencia», para no olvidar cómo empezó todo y lo que costó a la familia salir adelante. Trabajo, esfuerzo, constancia y seriedad, así se lo recuerdan a su hija de diez años, porque «con esfuerzo, trabajo y dedicación se llega al éxito». Dice que sus suegros les inculcaron esa forma de hacer el negocio, de respetar y valorar al productor y al cliente.

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