Castilla y León aglutina la cuarta parte de la producción nacional del ibérico

Ricard Camarena, de Valencia, durante su demostración del uso de la grasa de jamón en la alta cocina./MANUEL LAYA
Ricard Camarena, de Valencia, durante su demostración del uso de la grasa de jamón en la alta cocina. / MANUEL LAYA

El Foro Internacional del Ibérico, que reúne a 16 cocineros estrellas Michelin, pone de relieve que Salamanca concentra el 60% de los productos regionales de este sector

Ricardo Rábade
RICARDO RÁBADESALAMANCA

Un total de 16 cocineros de primera categoría con estrellas Michelin que acreditan sus dotes culinarias, las cuatro denominaciones de origen del ibérico –Guijuelo, Jabugo, Extremadura y Los Pedroches–, ganaderos y estudiantes de hostelería participan desde ayer en el Palacio de Congresos en las actividades del Foro Internacional del Ibérico, el primer certamen de estas características que se celebra y que ha convertido a Salamanca en la gran capital mundial del ibérico.

Este mensaje quedó patente durante la inauguración del encuentro, que contó con las intervenciones de la consejera de Cultura y Turismo de la Junta, Josefa García Cirac; el alcalde de Salamanca, Alfonso Fernández Mañueco; el presidente de la Diputación, Javier Iglesias, y la directora de Gastroactitud, Julia Pérez Lozano.

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García Cirac aportó en su alocución datos especialmente reveladores, como la enorme potencialidad que presenta Castilla y León en este sector, que se traduce en que nuestra comunidad produzca la cuarta parte de los productos españoles derivados del cerdo ibérico y de ese volumen, la provincia salmantina aglutine el 60% de la producción regional.

En términos porcentuales, el sector agropalimentario de Castilla y León representa el 10% de industria agroalimentaria española. Además, la región es líder en el conjunto nacional en materia de turismo rural, con una red de 5.500 establecimientos, desde fogones y restaurantes, con una capacidad total de 450.000 comensales, lo que supuso un impacto económico de 476 millones de euros en 2016, con un incremento del 34% en relación al ejercicio anterior.

Por su parte, el alcalde subrayó que este foro internacional engarza con la decidida apuesta de Salamanca por la gastronomía, que se ha traducido en iniciativas como Saborea Salamanca y Salamanca para Comérsela. También subrayó que con un foro de estas características, el ibérico se convierte en «una referencia y en una seña de identidad de Salamanca».

Por su parte, el presidente de la Diputación explicó que «hablar de un producto como el cerdo ibérico es hablar en Salamanca de una vinculación histórica y de tradición milenaria». Además, en una provincia con tanta ganadería porcina como es Salamanca, el «manejo del animal es compatible con el medioambiente», ya que se aprovechan los terrenos y productos existentes, como son las dehesas y las bellotas. Iglesias resaltó que, si bien Guijuelo es el epicentro del ibérico en la provincia, hay una notable presencia por los diferentes municipios salmantinos, ya sea tanto en modernas fábricas como en la elaboración tradicional a través de las matanzas.

La primera jornada del foro contó con la ponencia de José Carlos Capel, periodista y crítico gastronómico, que presentó una investigación histórica sobre el uso del cerdo desde el antiguo Egipto, pasando por la primera receta que data de la época de los romanos hasta llegar al siglo XXI, en el que «todo el prestigio de la industria chacinera española está vinculada al ibérico, una seña de identidad de nuestro país».

Aplicaciones culinarias

En la jornada de ayer se abordó desde el despiece a las aplicaciones culinarias del ibérico fresco con tres chefs con estrella Michelin. Entre ellos, el gallego Pepe Solla (una estrella Michelin), que presentó varías recetas con concentraciones de sabores que incluyeron desde oreja de cerdo y camarón, anguila y papada de cerdo, junto con juegos de texturas entre morro de cerdo y bogavante. No faltaron en su exhibición el caldo tostado de salazones y su costilla ibérica de cerdo ahumado servida en taco.

Por su parte, Víctor Martín del restaurante Trigo de Valladolid, demostró que el ibérico puede ser el producto estrella de un plato de arroz e incluso de un postre, como es el caso de su cremoso de chocolate con grasa de cerdo y helado de bellota, que tiene gran éxito en su carta actual. También participó el chef Juan José Carmona, del restaurante El Lago de Málaga (una estrella Michelin), en cuya demostración la presa ibérica se convirtió en un producto sobresaliente de la alta cocina.

La sesión de la mañana continuó con un debate sobre la sostenibilidad y la unión de las marcas, donde los productores de las cuatro denominaciones de origen coincidieron en recalcar que «nosotros protegemos el alma del producto en el territorio y el ibérico es una bandera, pero cada una de las marcas queremos mantener nuestro nombre y nuestra identidad». En el debate también expresaron su preocupación por el cambio climático, ya que no sólo afecta a la dehesa, sino también al producto.

La grasa del jamón ibérico en la alta cocina fue el objeto de la ponencia de Ricard Camarena (Ricard Camarena, una estrella Michelin), que presentó varios platos como tatami de presa ibérica o un tartar de anguila ahumada e ibérico.

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