El Norte de Castilla

Un carpaccio inspirado en el campo charro otoñal

El cocinero salmantino Sergio Coco posa con su plato.
El cocinero salmantino Sergio Coco posa con su plato. / J. H.
  • El cocinero Sergio Coco participa este miércoles en el congreso nacional de gastronomía, Cocinart Torrelavega

El cocinero salmantino Sergio Coco Hernández participa hoy como finalista en el congreso nacional de gastronomía Cocinart Torrelaveja con su Carpaccio de presa ahumada. Este jefe de cocina de la Tapería la Navilla, y formado en la escuela de cocina Fonda Veracruz se ha inspirado en el otoño castellano para la elaboración de un plato con el que compite este miércoles con algunos de los mejores chefs de España.

El plato que ha elaborado es un carpaccio de presa ibérica ahumada con canela tomillo y romero. Está aliñado con una vinagreta de manzana y jerez y sal negra. Además lleva su propia manzana en ósmosis, tierra de jamón, pesto de tomate y piñones.

Este joven cocinero, de 23 años de edad, explica que ideó esta elaboración cuando estaba en la chimenea de su casa. El ingrediente principal, lo tenía claro, la presa, pues según declara, “me gusta mucho el carpaccio de presa”. Pensó en ahumarla de diferentes de una forma diferente a como se hace habitualmente. Este profesional de la cocina sabe muy bien los tiempos que conlleva el proceso, pero quería que esta elaboración no sólo ganase el aroma del sarmiento, sino que portase los aromas del campo. Pensó que en la naturaleza en el otoño hay romero, tomillo. De esa forma otorgó ese tamiz que recuerda al campo charro o castellano a su creación. Después lleva vinagreta de manzana y de jerez junto a la sal gorda como aliño.

Otra de las novedades que este cocinero especializado en guisos caseros ofrecidos en plato de vanguardia, integró en su propuesta para este certamen fue un pesto con una textura diferente, es decir, a parte de la albahaca, los piñones el aceite y la sal, Sergio Coco añadió tomate para darle un sabor más fuerte y muchos más piñones porque este también es un fruto del campo otoñal. El detalle es fundamental en este certamen que valora el sabor, la presencia y la innovación, por ello el Carpaccio de presa ahumada de Sergio Coco va en un azulejo.