El Norte de Castilla

«El ‘Quick Take’ es un coctail sustitutivo de un postre con cierta sensación alcohólica»

Alberto Aceña tras la barra de The doctor coctail.
Alberto Aceña tras la barra de The doctor coctail. / Word
  • Alberto Aceña / Campeón de españa de coctelería, Este jefe de barra arandino echó mano del ingenio de todo el equipo de The doctor coctail para idear en cinco días el mejor trago del país

El arandino Alberto Aceña, jefe de bar o barman, de The doctor coctail, uno de los locales más de moda de Salamanca, es el mejor coctelero de España. El domingo volvió a la capital charra como campeón del 63 Campeonato Nacional de Coctelería 2016, desarrollado en Madrid.

– ¿Había estado antes en otro certamen?

–Hace dos años participé en el certamen nacional de Benalmádena (Málaga), donde quedé segundo en Gin Tonic.

– ¿En qué ha consistido el último?

–En una prueba. Yo participaba en Gin Tonic y en digestivo de coctelería. Ahora seré el representante de España en 2017, en Copenhague.

– ¿Qué es un digestivo?

–Tiene una base alcohólica (un espirituoso), suele llevar licores y lo que le vayas añadiendo para darle tu toque personal. La clave es que ayude a hacer la digestión. El que elaboré estaba pensado para la categoría ‘after dinner’, (después de cenar). Se trata de un sustituto de un postre con cierta sensación alcohólica, trago largo y estilo libre.

– ¿Cómo se inspiró para crearlo?

– Cuando participé en Benalmádena lo hice tras quedar campeón de Castilla y León, pero en esta ocasión había quedado en el segundo puesto. Me llamaron un día por la mañana y me dijeron que lamentablemente la persona que había quedado en primer lugar no iba a poder participar. Me quedaban cinco días para hacer una receta para el certamen de España. Desde ese momento empiezo a buscar y a pensar con mi equipo de The doctor coctail. Recurro a antiguos maestros, entre los cuales está Manuel Zaballos y vamos haciendo esta receta, que es un cachito de cada uno de ellos. Me inspiro en una tarta de queso. Por darle ese aire de coctel se presenta en diferentes capas. La de abajo es un puré de frambuesas. En la parte de arriba tiene uno de los ingredientes principales que es un yogur griego, por eso queda totalmente blanco. Está decorado con galleta machacada, algo que le confiere ese aspecto muy acorde al coctel. El nombre Quick Take es un juego de palabras que en su traducción sería Tarta Rápida, parte de la idea de crear ese sustitutivo de postre al estilo tarta de queso. Es rápida por el poco tiempo que tuve para hacerlo.

–¿Está de moda en estos momentos el coctel?

–Es algo que siempre ha estado ahí y ahora vuelve a resurgir. El coctel lleva más de un siglo pero como todo, sube y baja. A la gente ahora le gusta beber algo diferente; gusta el coctel, gusta la propuesta que estamos haciendo en The doctor coctail y el tipo de servicio al que solemos acompañar un pequeño espectáculo. Nos esforzamos por hacerlo lo mejor posible, estamos trabajando por entenderlo mucho, preparándonos, y eso se nota en la demanda del cliente, que es grande.

–¿Qué coctel pega en Salamanca?

–El coctel rey, hoy por hoy, y que le quedan unos pocos de años es el mojito. Es algo que preparas tantas veces que le puedes coger manía o cariño. El público extranjero prefiere más grado alcohólico y ácido. Al español le gusta el coctail más dulce. Yo soy apasionado por los amargos.

–¿Qué se siente al ser el mejor coctelero de España?

–Ando muy lejos de ser el mejor coctelero de España, ni siquiera de ser el mejor del certamen. El mejor coctelero de España está cada día en su bar, sirviendo a su gente. Esto es como el concurso de misses, que gana una chica muy guapa, pero no es la más guapa. Los buenos cocteleros son todos y cada uno de los concursantes. Es un certamen muy cercano que te ayuda a empatizar y sentirlo por el que no gana, aunque estoy feliz por resultar el ganador.