Conservas de Santoña, de los hermanos Blázquez Sánchez.

De ruta por las conserveras

  • Conocer los métodos de conservas de pescados es un ejercicio saludable. Muy saludable. Aumenta los conocimientos intelectuales, permite conocer lugares diferentes y es la excusa perfecta para disfrutar de gastronomías muy especiales.

Contra lo que mucha gente cree, las conservas en lata no tienen conservantes, porque no los necesitan. El pescado se mantiene puro e inalterable, con todo su valor alimenticio, energético y proteínico… Es la primera lección del recorrido, pero hay más.

Esta vez les proponemos un recorrido por tres conserveras del Cantábrico desvela los secretos de un oficio artesanal con sabor a salitre y mar. Comenzamos en la localidad vizcaína de Bermeo con Zallo.

Entrada a la conservera Zallo, en Bermeo.

El recorrido comienza en el aparcamiento de esta empresa familiar ubicada en una innovadora infraestructura de 11.000 metros cuadrados. Desde aquí, una guía experimentada, Ainhize Legarretaetxebarria, muestra las entrañas de un centro especializado en preparar con maestría la anchoa del Cantábrico y el bonito del Norte, entre otras delicias del mar.

Comenzamos en la sala de proyecciones con un breve audiovisual que relata la historia de esta marca local nacida en 1926 de la mano de Atanasio Zallo y Antonio Soto. Una seña de identidad de la compañía es que siempre compran pescado fresco capturado con anzuelo en las lonjas cercanas.

Al finalizar el vídeo, nos enfundamos una bata, patucos y una redecilla para acceder a zona de fabricación. En el piso -1 se elabora la anchoa. Aquí nos topamos con dos enormes cámaras frigoríficas: una para el género fresco y otra para el producto terminado. Se observan también las mesas de descabezado donde trabajan las mujeres, que son la mayor parte del personal encargado de limpiar el bocarte. Las anchoas frescas del Cantábrico se colocan unas sobre las otras con una capa de sal en medio. De este modo, maceran entre 6 y 8 meses soltando agua con grasa hasta adquirir su peculiar tono marrón. Una vez maduras, se desalan y se quitan las espinas. Algo que se puede hacer en casa con un trapo o un estropajo a estrenar, pues este proceso no ha cambiado un ápice desde hace un siglo.

La ruta prosigue en la planta -2, donde se trabaja el bonito fresco, aunque aquí también se manipula atún congelado a petición de la clientela. De hecho, nada más entrar, se ven tres cámaras del tamaño de una habitación cada una. Los túnidos se introducen en este espacio por una única puerta. Durante el paseo vemos la zona en que se corta el bonito en rodajas y se coloca en parrillas.

En Tapia de Casariego

Asturias es una tierra mágica que hechiza el corazón del viajero. Sus praderas de ensueño colorean de verde las faldas de los espectaculares Picos de Europa, un impresionante macizo montañoso que encumbra la nieve de sus cimas hasta rozar el azul del cielo. Pero, además, el Principado atesora hermosas aldeas que compiten con la belleza de incontables localidades marineras que, como Tapia de Casariego, se bañan en las aguas del litoral Cantábrico. Una visita guiada a la fábrica de conservas El Viejo Pescador, capitaneada por el veterano Emiliano Álvarez, supone la excusa perfecta para asomarse a este precioso rincón del mapa. Sus raíces, sus costumbres y la gastronomía del terruño te seducirán sin remedio.

Puerto de Tapia de Casariego. / Ana Serrano

La excursión te desvelará cómo desde tiempos inmemoriales las familias tapiegas elaboraban estos manjares de manera artesanal aprovechando el saber hacer trasmitido con mimo de generación en generación. Una maestría con sabor a mar que se convirtió en la seña de identidad de los hogares autóctonos.

Por ello, no resulta extraño que durante la segunda mitad del siglo XIX la villa acogiese importantes industrias dedicadas al salazón, cuyos productos atravesaron fronteras hasta inundar la geografía española y americana, sobre todo a partir de la gran reforma del puerto, que concluyó allá por el año 1880.

El Viejo Pescador trabaja con tesón las sardinillas de la casa colocadas una a una en el envase, así como los mejillones de las vecinas rías gallegas aliñados con el toque personal de las manos que los embotan. El bonito del Norte, por supuesto, se adquiere en pequeñas lonjas del Occidente asturiano para prepararlo como se ha hecho siempre: eviscerado a conciencia, cocido en agua salada y cortado en rodajas antes de sumergirlo en aceite o escabeche. La anchoa, sin embargo, se deja macerar de seis a ocho meses en salazón para pegarle luego un buen ‘sobe’ y aliñar el bocarte a continuación con aceite de calidad.

Esta firma familiar, de pequeño tamaño, te ofrece un ameno tour a través de los 200 metros cuadrados que ocupan sus instalaciones fabriles, aunque también podrás acercarte hasta una de sus tiendas. El establecimiento más cercano te aguarda a pie de calle, en la rúa Arquitecto Villamil.

Al término de la cita, nada mejor que recorrer el pueblo para sentir un flechazo telúrico. La estatua del benefactor local, el marqués Fernando Fernández de Casariego, es el lugar perfecto para iniciar una bonita ruta. La plaza de la Constitución se encuentra flanqueada por la iglesia neogótica de San Esteban, el Ayuntamiento de estilo racionalista, el instituto y las escuelas. Deja ahora que tus pasos te guíen hasta el mirador de La Guardia, un balcón natural elevado sobre el barrio de pescadores que te enamorará con una generosa panorámica del puerto, un espacio tan diminuto como encantador salpicado por embarcaciones de madera policromada.

Ha llegado el momento de bajar por la antigua calle La Procesión en dirección la playa rocosa de Represas, un área que ofrece un espectáculo visual sin parangón. Sin olvidar la parada obligatoria que representa cualquiera de los arenales que encontrarás al transitar por el paseo marítimo.

El secreto siciliano de Santoña

Santoña recibe al viajero con un caluroso abrazo y en la fábrica de conservas Blasan te sentirás como en casa. Los hermanos Blázquez Sánchez se encargan de ello. La visita arranca recordando los inicios de una firma nacida en 2005. Nuestros guías, Javier y Arturo, destacan que la empresa se encuentra en el puerto de bajura más grande del litoral, donde en su opinión «se marca el precio del túnido, el boquerón, el chicharro y el verdel». Por ello, desde febrero, no resulta extraño descubrir por estos lares coloridos barcos venidos desde Galicia o Francia.

A continuación, la charla rememora cómo se fraguó el salazón y el fileteado del bocarte en la localidad marinera, gracias al saber hacer de los inmigrantes sicilianos llegados desde las aguas esquilmadas del Mediterráneo a un paraíso marino donde –según reza la leyenda– «se podía pescar en la bahía con las manos». De hecho, el 5 de abril de 1960 se batió el récord mundial de descarga de anchoas en la villa, al superarse el millón y medio de kilos.

lLata de anchoas en semiconserva.

Antes de conocer esta valiosa aportación italiana, los lugareños consumían el producto fresco o a lo sumo preparaban harina de pescado, hasta que aprendieron a conservarlo. A tal efecto, se introduce el género con sal en grandes contenedores durante 12 horas. Luego, una vez descabezado, se deja reposar el boquerón bien prensado y en salazón durante seis meses con el fin de que se deshidrate para evitar su putrefacción. Más tarde, los bidones con la anchoa en salmuera se guardan en frío, a una temperatura de 4º durante un período de tiempo que puede alcanzar los dos años. En un primer momento, se utilizó mantequilla para cubrir las anchoas, pero se solidificaba, algo que era «poco práctico». De esta manera, se optó por el aceite de oliva, «muy barato» en el pasado. Un remedio que resultó ser un éxito total.

En el recorrido vemos cómo se ‘soba’ el bocarte para limpiarlo con las «redes viejas que nos dan los marineros» al más puro estilo tradicional. Por supuesto, se quitan cuidadosamente las espinas con guantes y paciencia. Es un trabajo laborioso, pero tiene un encanto especial. Si quieres, estás invitado a practicar con los profesionales.

Se empieza por cortar la tripa, la agalla y la cola de cada ejemplar, antes de dar un par de lavados a los filetes para reducir el exceso de sal. La humedad sobrante se elimina con papel absorbente. Una vez colocada en el plato, se añade un aceite «lo más refinado posible» y la anchoa queda lista para su degustación.

Blasan adquiere el bonito fresco pescado a anzuelo y lo cuece en agua salada. El toque de la casa permite que quede un gusto muy suave en boca. Lo comprobamos, al finalizar el recorrido, en una cata que combina el bocarte con el túnido, unas aceitunas, pimiento rojo y pan. In situ, además, descubrirás cómo montar el delicioso pincho Santoña, maridado con vino tinto.