Forma parte de la empresa de jamones David Postigo e Hijos de Cantimpalos. El pasado miércoles participó en el primer curso de corta de jamón realizado en la localidad de Cantimpalos con motivo de la séptima Feria del Chorizo.

-¿ Cuántos años dedicado a la curación de jamón?

-Yo llevo unos 15 años, aunque mi familia se ha dedicado a la industria chacinera, desde tres o cuatro generaciones anterior a mí.

-¿Qué tiempo precisa un jamón para su correcta curación?

-Depende del tipo de jamón y su peso. El jamón de cerdo graso que es lo que se trabaja en nuestra zona, necesita de 13 a 14 meses de curación.

-¿Qué ha aprendido en el curso?

-He observado que nunca dejas de aprender. Todos sabemos cortar jamón, pero no siempre correctamente.

-Cortar un jamón es todo un ritual ¿por donde se comienza?

-Lo primero es sujetar el jamón en la tabla jamonera con la pezuña hacia abajo, de esa forma empezamos a cortar por la babilla que es la parte más estrecha.

-¿Qué tipo de jamones son los que tiene mejor sabor?

-Los mejores jamones son los que tiene veta en su interior. Los sabores y aromas cambian en función de la parte del músculo del jamón que se está cortando, y de la textura.

-¿Qué herramientas se utilizan?

- Tan solo el cuchillo, que debe de hoja larga, estrecha, flexible, y estar bien afilado. Desde el primer corte hasta dejar el hueso limpio hay una serie de etapas en las que se requiere un toque adecuado de

cuchillo. Si el jamón está curado se usa un cuchillo liso, y si está tierno, un cuchillo alveolado o de cortar salmón.

-¿Como se presenta un ración de jamón?

-La ración tipo es de unos 100 gramos y puede ser en lonchas o en tacos. Las lonchas deben ser finas y no muy grandes, lo suficiente como para poder degustarlo dentro de la boca. Según se va cortando se va colocando en el plato, procurando que quede cubierto y no sobresalga ningún trozo por los bordes.

-¿Qué es lo más importante a la hora de cortar jamón?

-No poner nunca la mano delante del cuchillo para evitar accidentes, ya que se trabaja con cuchillos muy afilados. Otra cosa importante es,

esperar a cortarlo en el último momento, para que no pierda su aroma y sabor.